论文摘要
本实验一方面研究大麦发芽过程中的内源激素。利用高效液相色谱法测定赤霉素、生长素和脱落酸的含量变化，并探讨促进生长激素和抑制生长激素的比例对大麦发芽过程中蛋白酶活力的影响，这比例的升高加速了大麦发芽过程中醇溶蛋白含量的降低，及热稳定蛋白的释放。另外，还研究了大麦发芽过程中的内源酸环境。测定柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸和草酸的含量变化，结果显示这五种有机酸中只有苹果酸既在整个种子中含量较高，胚乳中所占比例较大，而且在胚乳中变化幅度也较大，所以苹果酸的含量变化对大麦发芽过程中酶作用和胚乳中营养物质降解的pH环境具有更为直接和重要的影响。在成品麦芽制备的麦汁中存在pH偏高现象，为了达到降低pH的效果，本实验通过添加物的手段来达到此目的。外源物质有无机酸、激素、无机离子和不同浓度的硫酸胁迫。结果显示添加pH2.0硫酸培养大麦发芽内部的pH有显著地降低作用；并且其中苹果酸含量略有增长；并且此条件并不影响大麦发芽过程中的淀粉酶、蛋白酶主要酶活力，也并不影响麦芽的其他主要质量指标。本实验的创新之处为打破了传统的浸提麦芽的方法而采用压榨方法测定pH、有机酸等。由于传统的方法经过了加水稀释和温度处理，麦芽内的酸环境并不是随着稀释而成比例变化的，而且温度的处理也使其发生了生理生化反应。所以压榨方法能克服以上问题，测得真实的酸环境，结果显示大麦发芽过程中pH降低、产酸的过程。