论文摘要
黄酒源于中国,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇、营养丰富,在世界酿造史上独树一帜。黄酒因原料、工艺不同分为浙派黄酒、海派黄酒及闽派黄酒。福建闽派黄酒采用红曲发酵,是中国黄酒中的一支奇葩。但新酿制的黄酒口感粗糙、香味不足,需经较长时间的陈化;同时,黄酒杀菌多采用巴氏杀菌,风味劣变严重;其次,闽派黄酒长期饮用易使人产生燥热感。本论文拟将膜技术应用于闽派黄酒加工工艺中,研究卷式中空纤维膜物理加速黄酒陈化工艺、钛合金膜超滤系统除菌工艺及黄酒燥热特性动物试验,建立高品质黄酒生产工艺规程。主要结论如下:（1）通过比较纤维素膜、聚砜膜、聚氯乙烯膜和聚醚砜膜加速黄酒陈化效果,优选出黄酒物理陈化最适膜材质--卷式中空纤维膜。以黄酒主要成分（杂醇油、总醛、总酯、氨基态氮和总酸）为指标,确定该膜过滤加速黄酒陈化最佳工艺参数:膜孔径10kDa,操作压力0.25MPa,过滤温度30℃。该工艺条件可使黄酒陶坛陈化时间由3年缩短至半年,大大提高了黄酒生产效率。（2）采用钛合金膜过滤系统,替代传统热杀菌工序。在单因素试验基础上,选取操作压力、工作流速和工作温度作为3因素,以膜通量和黄酒透光率为响应值,采用中心组合试验设计,系统研究了操作压力、工作流速和工作温度对膜通量和黄酒透光率的影响。通过响应面分析法,确定钛合金膜最佳除菌工艺为:压力0.7MPa,流速1.3m/s,温度32℃。与传统热杀菌工艺相比,钛合金膜除菌工艺可最大程度的保留黄酒原有营养成分和特征香气,从而提高黄酒的产品质量。（3）通过动物试验研究了传统酿造所制黄酒、纤维素膜过滤黄酒和钛合金膜除菌黄酒的寒热性。以灌胃蒸馏水和附子干姜肉桂煎熬剂作为阴、阳对照组。灌喂造模28天,考察5-羟色胺（5-HT）、促甲状腺激素（TSH）、孕酮（PROG）、三碘甲状腺原氨酸（T3）和甲状腺素（T4）水平,以确定各酒样的寒热性。结果表明:热症组大鼠有明显的热症表现,传统酿造的黄酒属热性食品,纤维素膜过滤和钛合金膜除菌能显著降低黄酒的燥热特性。（4）在黄酒传统酿制工艺中镶入纤维素膜过滤和钛合金膜除菌工艺,明确各工段操作要点,制定传统半干型黄酒产品质量标准,为高品质黄酒生产提供技术支持与保障。