超微粉碎对锥栗全粉理化性质和加工特性的影响研究

论文摘要

锥栗种实含有丰富的淀粉和糖分,同时富含脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素以及抗坏血酸、胡萝卜素等物质。本文以福建锥栗为主要原料,采用三种常见的干燥方式（热风干燥、真空干燥、冷冻干燥）处理,超微粉碎得到锥栗超微粉,并探究了锥栗超微粉的理化性质,在理论的基础上,对锥栗超微粉面包的烘焙特性进行了研究,成果如下：1、锥栗超微粉碎工艺探究新鲜锥栗去壳,切成一定厚度的薄片后,选用柠檬酸0.14%、EDTA-2Na 0.20 %.NaCl 0.5%、Vc 0.03%等的复配组合（均为质量分数）进行护色处理,进而采用电热鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式进行干燥处理,最后在超微粉碎机中粉碎达到200目以上。以主机转速、风机频率和粗粉进料量三个因素进行单因素试验,获得200以上的锥栗超微粉较好的粉碎工艺条件是：主机转速为35Hz,风机转速为32Hz,最佳进料量为800g。在单因素试验的基础上,以主机频率（32Hz,35Hz,38Hz）.风机频率（29Hz,32Hz,35Hz）和进料量（750g,800g,850g）设计三因素三水平的正交试验,得到锥栗粗粉超微粉碎的最佳工艺条件是：主机频率为38Hz,风机频率为35Hz,进料量800g。在最优组合条件下,200目以上锥栗超微粉的出粉率可达92%。2、超微粉碎对锥栗全粉理化性质的影响超微粉碎对锥栗粉的理化性质有一定的影响。结果表明：冷冻干燥后的锥栗粗粉经超微粉碎后其堆积密度最大,鼓风干燥的最小,真空干燥与冷冻干燥处理后其堆积密度相差不大。扫描电镜下观察锥栗超微粉的结构,颗粒外表有磨损的痕迹,表面粗糙,部分形状呈椭圆形,有的呈不规则形态。放大2000倍时,鼓风和真空干燥方式的锥栗超微粉形态相差不大,冷冻干燥的锥栗超微粉形状比前两种方式更规则。在温度相同的条件下,溶解度的大小顺序为：冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。高温持水力大小顺序为：冷冻干燥>鼓风干燥>真空干燥；随着温度的升高,三种干燥方式对应的锥栗超微粉体的高温持水力也逐渐增大。对于冻融稳定性而言,相同冻融循环次数时,析水率大小顺序为冷冻干燥<真空干燥<鼓风干燥。说明冷冻干燥的锥栗超微粉冻融稳定性相对较好。锥栗超微粉的糊化过程是一个吸热过程,在66℃左右时糊化开始。但糊化峰值温度和峰值粘度都不相同,真空干燥锥栗超微粉峰值最大,其次是锥栗淀粉和锥栗鼓风干燥超微粉,最后是锥栗真空干燥超微粉。3、锥栗超微粉面包烘焙特性研究以感官得分和硬度的综合得分为指标,对锥栗超微粉面包加工基本配料进行研究。由单因素和二次正交回归旋转组合设计试验,得到锥栗超微粉面包的最佳原料配比为锥栗超微粉18,面包粉82,酵母1.84,面包改良剂0.2,糖20,辅料为食盐1,鸡蛋10,奶粉5,油脂8,水50。此条件下得到的锥栗超微粉面包香味、口感、色泽都最佳。面包中添加锥栗超微粉后,测得其中的抗性淀粉含量为26.9%,比对照组高出3.3%,该结果表明锥栗粗粉经超微粉碎后,可明显提高其中抗性淀粉的含量,有利于人体健康。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 锥栗的功用及研究概述
• 1.1.1 锥栗的营养价值和保健功能
• 1.1.2 锥栗的研究概述
• 1.2 干燥方法及其研究近况简介
• 1.2.1 热风干燥
• 1.2.2 真空干燥
• 1.2.3 真空冷冻干燥
• 1.3 超微粉碎技术概述
• 1.3.1 超微粉碎现状
• 1.3.2 超微粉碎特性
• 1.3.3 超微粉体的主要研究手段
• 1.3.4 超微粉碎技术的应用
• 1.3.5 超微粉碎在锥栗和锥栗粉中的应用
• 1.4 本课题研究的意义和主要内容
• 1.4.1 研究意义
• 1.4.2 主要研究内容
• 1.4.3 本研究的主要特色和创新点
• 第二章 锥栗超微粉碎工艺探究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 主机转速对锥栗超微全粉出粉率的影响
• 2.3.2 风速对锥栗超微全粉出粉率的影响
• 2.3.3 锥栗粗粉进料量对锥栗超微全粉出粉率的影响
• 2.3.4 锥栗超微粉碎正交试验结果分析
• 2.3.5 验证性试验
• 2.4 本章小结
• 2.4.1 单因素试验结论
• 2.4.2 正交试验和方差分析
• 第三章 超微粉碎对锥栗全粉理化性质的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试验仪器
• 3.2.3 方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 锥栗超微粉的堆积密度
• 3.3.2 锥栗超微细粉的颗粒形态
• 3.3.3 锥栗超微粉的溶解度及膨润力
• 3.3.4 锥栗超微粉的高温持水力
• 3.3.5 锥栗超微粉糊的透明度
• 3.3.6 锥栗超微粉糊的冻融稳定性
• 3.3.7 锥栗超微粉糊的沉降性
• 3.3.8 锥栗超微粉糊化的DSC曲线
• 3.3.9 锥栗超微粉糊的流变特性
• 3.3.10 锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
• 3.4 小结
• 3.4.1 锥栗超微粉的堆积密度
• 3.4.2 锥栗超微粉的颗粒形态
• 3.4.3 锥栗超微粉的溶解度、膨润力和高温持水力
• 3.4.4 锥栗超微粉的透明度
• 3.4.5 锥栗超微粉的沉降性和冻融稳定性
• 3.4.6 锥栗超微粉的DSC和流变特性
• 3.4.7 锥栗超微粉的布拉本德粘度特性
• 第四章 锥栗超微粉面包烘焙特性研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要试剂材料
• 4.2.2 主要试验设备
• 4.2.3 试验方法
• 4.2.4 基本原料配比
• 4.2.5 检测方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同锥栗超微粉的添加量对面包品质的影响
• 4.3.2 酵母的用量对面包品质的影响
• 4.3.3 面包改良剂的用量对面包品质的影响
• 4.3.4 糖的添加量对面包品质的影响
• 4.3.5 二次正交旋转组合试验结果
• 4.4 小结
• 第五章 主要结论与展望
• 5.1 主要结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 面包品质评分标准
• 致谢