本文主要研究内容
作者廖文（2019）在《砷和汞生物可给性及形态变化研究——以食品为例》一文中研究指出：近年来,人们逐步开展了食品中重金属污染物对人体健康影响的相关研究,但大部分仍然停留在总量的分析上。对人体最终产生健康危害的应是生物可利用部分的重金属,同时不同形态的重金属产生的毒性是千差万别的,因而,在评价重金属毒性过程中,仅通过总量评价可能不够科学,其生物可给性以及形态的研究是非常重要和有必要的。本研究采集了广州市场中易于富集As和Hg的食品（谷类、藻类、菌类和海鲜等）,考察了食品烹饪前后As和Hg的形态变化,借助体外模拟胃肠消化方法（in vitro PBET）进行了食品中As和Hg生物可给性的研究,探索了烹饪对As和Hg生物可给性的影响规律,并创新地设计了活体对照实验（in vivo）,初步探讨了As和Hg在胃肠消化过程中形态的变化及其对食品中无机砷（iAs）和甲基汞（MeHg）风险评价的影响,最后筛选出了能降低As和Hg生物可给性且具有广州特色的辅食;在检测分析方面,采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）对As和Hg总量进行分析,辅以原子荧光分光光度法（AFS）,采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱方法（HPLC-ICP-MS）对As和Hg形态进行检测。本研究结果将有助于我们更科学地评估食品中污染物质的潜在健康风险,更合理地调整膳食,降低As和Hg对人体产生的健康风险。通过对食品进行烹饪处理以及生物可给性的分析,发现,烹饪过程能一定程度地降低食品中的As（降幅约为932%）和Hg的含量（最高达65%）,物料平衡计算证明As损失的原因主要为可溶性As溶解至烹饪水中,Hg损失的主要途径是通过挥发导致的。烹饪中食品中的As可能发生形态转化,可存在砷甜菜碱（AsB）转化为二甲基砷（DMA）以及DMA去甲基化为无机砷(iAs5+)的化学变化过程,推测这与食品基质中的营养成分有关,具体机理有待进一步考究;但食品中的Hg形态是否存在转化仍然无法确定。烹饪处理能够降低As和Hg的生物可给性,且对Hg的生物可给性降低更加明显。推断是加热烹饪过程一方面使可溶性As和Hg的降低,另一方面是食品基质缩水以及蛋白质变性收缩,进而导致与蛋白质结合的As或Hg进入消化液的程度降低,从而使生物可给部分的As或Hg降低。通过研究模拟胃肠消化以及活体实验研究,发现,食品中的AsB不会发生形态变化,而可能存在甲基砷（二甲基砷DMA和一甲基砷MMA）去甲基化转化为iAs,增大了对人体的健康风险水平。同样地,我们发现胃肠消化过程中可能存在Hg的去甲基化和甲基化反应,比较明显的是,Hg的甲基化主要发生在胃消化过程,而Hg的去甲基化主要发生在肠消化过程中。初步探讨了As和Hg的去甲基化机理,胆酸钠可能是肠道消化过程中As和Hg的去甲基化反应的决定性因素,胰酶在中性或弱碱性环境中促进了去甲基化反应。接下来需要进行更多的研究,以深入了解肠道消化过程中食物中As和Hg的去甲基化反应机理以及所涉及的特定化学物质和酶。在筛选降低As和Hg生物可给性的且具有广州特色辅食实验中,总的来说,降低As的生物可给性比较难实现,仅鸡骨草和土茯苓能够明显降低总As的生物可给性,降幅分别达到19.258.9%和21.143.1%,且主要发生在胃消化阶段。当增大土茯苓和鸡骨草的添加量时,不同形态的As生物可给性降低百分数均会增加,降低程度大小趋势为:MMA>DMA>iAs>AsB。多种辅食可不同程度地降低Hg的生物可给性,包括金银花、菊花、甘草、夏枯草、仙草、土茯苓、霸王花和鸡骨草等（降幅为9.380.2%）,且主要发生在肠消化阶段,相比较MeHg,辅食对Hg2+的溶解度和生物可给性均具有更强的降低作用。辅食中的植物化合物（如黄酮类化合物、绿原酸等）和膳食纤维（不可溶纤维）能在胃消化阶段释放出来,随着与含Hg食品同步消化的过程中,与Hg结合,使得Hg不可溶,无法被小肠上皮细胞所吸收。而降低As生物可给性的具体化学物质仍然需要下一步深入研究和分析。
Abstract
jin nian lai ,ren men zhu bu kai zhan le shi pin zhong chong jin shu wu ran wu dui ren ti jian kang ying xiang de xiang guan yan jiu ,dan da bu fen reng ran ting liu zai zong liang de fen xi shang 。dui ren ti zui zhong chan sheng jian kang wei hai de ying shi sheng wu ke li yong bu fen de chong jin shu ,tong shi bu tong xing tai de chong jin shu chan sheng de du xing shi qian cha mo bie de ,yin er ,zai ping jia chong jin shu du xing guo cheng zhong ,jin tong guo zong liang ping jia ke neng bu gou ke xue ,ji sheng wu ke gei xing yi ji xing tai de yan jiu shi fei chang chong yao he you bi yao de 。ben yan jiu cai ji le an zhou shi chang zhong yi yu fu ji Ashe Hgde shi pin （gu lei 、zao lei 、jun lei he hai xian deng ）,kao cha le shi pin peng ren qian hou Ashe Hgde xing tai bian hua ,jie zhu ti wai mo ni wei chang xiao hua fang fa （in vitro PBET）jin hang le shi pin zhong Ashe Hgsheng wu ke gei xing de yan jiu ,tan suo le peng ren dui Ashe Hgsheng wu ke gei xing de ying xiang gui lv ,bing chuang xin de she ji le huo ti dui zhao shi yan （in vivo）,chu bu tan tao le Ashe Hgzai wei chang xiao hua guo cheng zhong xing tai de bian hua ji ji dui shi pin zhong mo ji shen （iAs）he jia ji gong （MeHg）feng xian ping jia de ying xiang ,zui hou shai shua chu le neng jiang di Ashe Hgsheng wu ke gei xing ju ju you an zhou te se de fu shi ;zai jian ce fen xi fang mian ,cai yong dian gan ou ge deng li zi ti zhi pu fa （ICP-MS）dui Ashe Hgzong liang jin hang fen xi ,fu yi yuan zi ying guang fen guang guang du fa （AFS）,cai yong gao xiao ye xiang se pu -dian gan ou ge deng li zi ti zhi pu fang fa （HPLC-ICP-MS）dui Ashe Hgxing tai jin hang jian ce 。ben yan jiu jie guo jiang you zhu yu wo men geng ke xue de ping gu shi pin zhong wu ran wu zhi de qian zai jian kang feng xian ,geng ge li de diao zheng shan shi ,jiang di Ashe Hgdui ren ti chan sheng de jian kang feng xian 。tong guo dui shi pin jin hang peng ren chu li yi ji sheng wu ke gei xing de fen xi ,fa xian ,peng ren guo cheng neng yi ding cheng du de jiang di shi pin zhong de As（jiang fu yao wei 932%）he Hgde han liang （zui gao da 65%）,wu liao ping heng ji suan zheng ming Assun shi de yuan yin zhu yao wei ke rong xing Asrong jie zhi peng ren shui zhong ,Hgsun shi de zhu yao tu jing shi tong guo hui fa dao zhi de 。peng ren zhong shi pin zhong de Aske neng fa sheng xing tai zhuai hua ,ke cun zai shen tian cai jian （AsB）zhuai hua wei er jia ji shen （DMA）yi ji DMAqu jia ji hua wei mo ji shen (iAs5+)de hua xue bian hua guo cheng ,tui ce zhe yu shi pin ji zhi zhong de ying yang cheng fen you guan ,ju ti ji li you dai jin yi bu kao jiu ;dan shi pin zhong de Hgxing tai shi fou cun zai zhuai hua reng ran mo fa que ding 。peng ren chu li neng gou jiang di Ashe Hgde sheng wu ke gei xing ,ju dui Hgde sheng wu ke gei xing jiang di geng jia ming xian 。tui duan shi jia re peng ren guo cheng yi fang mian shi ke rong xing Ashe Hgde jiang di ,ling yi fang mian shi shi pin ji zhi su shui yi ji dan bai zhi bian xing shou su ,jin er dao zhi yu dan bai zhi jie ge de Ashuo Hgjin ru xiao hua ye de cheng du jiang di ,cong er shi sheng wu ke gei bu fen de Ashuo Hgjiang di 。tong guo yan jiu mo ni wei chang xiao hua yi ji huo ti shi yan yan jiu ,fa xian ,shi pin zhong de AsBbu hui fa sheng xing tai bian hua ,er ke neng cun zai jia ji shen （er jia ji shen DMAhe yi jia ji shen MMA）qu jia ji hua zhuai hua wei iAs,zeng da le dui ren ti de jian kang feng xian shui ping 。tong yang de ,wo men fa xian wei chang xiao hua guo cheng zhong ke neng cun zai Hgde qu jia ji hua he jia ji hua fan ying ,bi jiao ming xian de shi ,Hgde jia ji hua zhu yao fa sheng zai wei xiao hua guo cheng ,er Hgde qu jia ji hua zhu yao fa sheng zai chang xiao hua guo cheng zhong 。chu bu tan tao le Ashe Hgde qu jia ji hua ji li ,dan suan na ke neng shi chang dao xiao hua guo cheng zhong Ashe Hgde qu jia ji hua fan ying de jue ding xing yin su ,yi mei zai zhong xing huo ruo jian xing huan jing zhong cu jin le qu jia ji hua fan ying 。jie xia lai xu yao jin hang geng duo de yan jiu ,yi shen ru le jie chang dao xiao hua guo cheng zhong shi wu zhong Ashe Hgde qu jia ji hua fan ying ji li yi ji suo she ji de te ding hua xue wu zhi he mei 。zai shai shua jiang di Ashe Hgsheng wu ke gei xing de ju ju you an zhou te se fu shi shi yan zhong ,zong de lai shui ,jiang di Asde sheng wu ke gei xing bi jiao nan shi xian ,jin ji gu cao he tu fu ling neng gou ming xian jiang di zong Asde sheng wu ke gei xing ,jiang fu fen bie da dao 19.258.9%he 21.143.1%,ju zhu yao fa sheng zai wei xiao hua jie duan 。dang zeng da tu fu ling he ji gu cao de tian jia liang shi ,bu tong xing tai de Assheng wu ke gei xing jiang di bai fen shu jun hui zeng jia ,jiang di cheng du da xiao qu shi wei :MMA>DMA>iAs>AsB。duo chong fu shi ke bu tong cheng du de jiang di Hgde sheng wu ke gei xing ,bao gua jin yin hua 、ju hua 、gan cao 、xia ku cao 、xian cao 、tu fu ling 、ba wang hua he ji gu cao deng （jiang fu wei 9.380.2%）,ju zhu yao fa sheng zai chang xiao hua jie duan ,xiang bi jiao MeHg,fu shi dui Hg2+de rong jie du he sheng wu ke gei xing jun ju you geng jiang de jiang di zuo yong 。fu shi zhong de zhi wu hua ge wu （ru huang tong lei hua ge wu 、lu yuan suan deng ）he shan shi qian wei （bu ke rong qian wei ）neng zai wei xiao hua jie duan shi fang chu lai ,sui zhao yu han Hgshi pin tong bu xiao hua de guo cheng zhong ,yu Hgjie ge ,shi de Hgbu ke rong ,mo fa bei xiao chang shang pi xi bao suo xi shou 。er jiang di Assheng wu ke gei xing de ju ti hua xue wu zhi reng ran xu yao xia yi bu shen ru yan jiu he fen xi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国科学院大学(中国科学院广州地球化学研究所)的廖文，发表于刊物中国科学院大学(中国科学院广州地球化学研究所)2019-07-08论文，是一篇关于形态论文,生物可给性论文,健康风险评估论文,中国科学院大学(中国科学院广州地球化学研究所)2019-07-08论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国科学院大学(中国科学院广州地球化学研究所)2019-07-08论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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