羊肉对羊肉香肠加工适宜性的品质评价技术研究

论文摘要

农产品加工品质评价技术近年来一直受到国内加工业的广泛关注,它对于提高农产品品质、增强国际竞争力、促进农业发展有着重要的作用。我国是羊肉生产大国和消费大国,但羊肉加工业却发展缓慢,远落后于西方发达国家,其中一个很重要的原因就在于其加工品质评价技术落后及评价体系不完善。因此,尽快开展羊肉加工品质评价技术研究,建立并完善羊肉加工品质评价体系,对于加快我国肉羊产业的发展具有重要的意义。本文采用多元统计方法,以不同的肉羊品种为研究对象,对羊肉香肠品质评价指标体系、羊肉加工品质评价方法及不同肉羊品种对羊肉香肠的加工适宜性进行分析及研究,研究结果如下:(1)采用主成分分析法及因子分析法对羊肉香肠的感官品质进行了分析,确定了羊肉香肠的感官品质评价指标。结果表明,当M值>0.4时,采用因子分析筛选出偏红的、咬劲、弹性、紧实的、切面光滑的及膻味6个感官品质描述词作为羊肉香肠最主要的感官品质描述词,其对应的感官品质指标分别为色泽、咀嚼性、弹性、硬性、外观及风味。(2)采用相关性分析方法对羊肉香肠的感官评价及仪器检测进行了相关性研究,结果表明感官评价的6项指标与仪器检测的5项指标之间具有一定的相关性,最大相关系数达到了0.88。同时仪器检测之间的硬度也分别与咀嚼性、胶粘性具有显著相关性。因此,采用仪器检测代替感官评价进行羊肉香肠的品质评价切实可行。(3)将羊肉各加工品质与羊肉香肠各品质评价指标进行了相关性分析,筛选出了对羊肉香肠品质影响最大的5个羊肉加工品质指标,它们分别为系水力、粗脂肪含量、挥发性盐基氮、总氨基酸含量及色泽。(4)采用综合主成分值分类的方法,对10个肉羊品种进行了分类,并用聚类分析方法进行了验证,具体结果为:银川滩羊最适宜加工羊肉香肠,山东小尾寒羊和内蒙改良羊较适宜加工羊肉香肠,波尔山羊最不适宜于加工羊肉香肠。(5)在综合主成分值分类方法和聚类分析方法的基础上,结合实际情况,建立了肉羊品种对羊肉香肠加工适宜性的评价标准和评价指标值范围,将我国的肉羊品种分为四类。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 我国羊肉香肠加工研究现状
• 1.1.1 我国肉羊产业发展现状
• 1.1.2 我国肉羊加工业发展现状
• 1.1.3 羊肉香肠加工研究现状
• 1.2 我国肉羊品种资源及其开发利用现状
• 1.2.1 我国肉羊品种资源状况
• 1.2.2 我国肉羊品种资源的开发利用现状
• 1.3 肉品品质评价技术研究现状
• 1.3.1 肉品品质评价研究现状
• 1.3.2 肉品品质评价检测方法研究现状
• 1.3.3 肉类加工品质评价技术研究现状
• 1.4 研究的目的及意义
• 1.5 本课题的研究内容及技术路线
• 1.5.1 研究内容
• 1.5.2 技术路线
• 第二章 羊肉香肠感官品质评价指标的筛选
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 羊肉香肠制作工艺
• 2.1.2 实验方法
• 2.1.3 数据分析方法
• 2.1.4 主要仪器设备
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 感官评价小组的建立
• 2.2.2 羊肉香肠感官品质评价描述词的产生及初步删减结果
• 2.2.3 羊肉香肠感官品质评价描述词二次删减结果
• 2.2.4 感官品质描述词的因子分析
• 2.2.5 羊肉香肠感官品质描述词的主成分分析
• 2.2.6 两种方法对比分析
• 2.3 讨论
• 2.4 本章小结
• 第三章 羊肉香肠感官品质评价与仪器分析的相关性研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验设备
• 3.1.3 实验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 质构仪探头的选择
• 3.2.2 原料加工部位的选择
• 3.2.3 感官评价与仪器检测的相关性分析
• 3.3 讨论
• 3.4 本章小结
• 第四章 羊肉对羊肉香肠的加工品质评价指标体系建立
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验设备
• 4.1.3 检测项目及方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 羊肉香肠品质评价指标筛选
• 4.2.2 羊肉香肠品质评价指标权重的确定
• 4.2.3 羊肉加工品质对羊肉香肠品质的影响分析
• 4.3 本章小结
• 第五章 羊肉加工适宜性评价研究
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 实验材料与检测方法
• 5.1.2 数据分析方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 不同品种羊肉加工品质的主成分分析
• 5.2.2 综合主成分值分析
• 5.2.3 聚类分析
• 5.2.4 羊肉对羊肉香肠的加工品质评价标准建立
• 5.3 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 附录
• 个人简介
• 导师简介
• 致谢