发酵型葡萄酒风味物质的研究

论文摘要

葡萄酒的风味物质是影响葡萄酒质量的一个重要因素,也是葡萄酒的典型特征,这种典型特征不仅体现在发酵阶段,而且与葡萄原料密切相关。本论文以汉沽玫瑰香为研究对象,对不同新鲜程度的葡萄原料、不同破碎工艺所酿制不同类型葡萄酒中风味物质进行研究,分析了原酒中芳香物质和指标变化；与昌黎玫瑰香为对比,分析了汉沽玫瑰香葡萄果汁及原酒中的芳香物质的差异,借以确定汉沽玫瑰香葡萄酒的香气特征。结果如下：（1）汉沽玫瑰香葡萄原料皮中重要的特征风味物质为2-环-己烯醇、2-甲基-环戊醇、丙酸芳樟酯,相对百分含量分别为25.86%、15.53%、8.981%。葡萄汁中的特征风味物质为1-柠檬烯、庚-2-醇乙酸酯、青叶醛、2-甲基环戊醇,相对百分含量分别为11.28%、9.402%、9.066%、6.820%。（2）玫瑰香葡萄原酒中,乙酸异戊酯、4-癸烯酸乙酯的最高相对百分含量分别为37.59%、7.519%,是酒中最主要的特征芳香物质。随着原料贮藏时间的延长,用该原料酿制的原酒中的特征芳香物质乙酸异戊酯和4-癸烯酸乙酯的相对百分含量降低,芳香物质种类明显减少。（3）经手工破碎酿造的汉沽玫瑰香葡萄酒中重要的呈香物质为芳樟醇、乙酸异戊酯,相对百分含量分别为25.04%、23.40%,呈玫瑰花香和果香味,而经机械破碎处理后,酒中特殊刺激气味的芳香成分升高,如4-癸烯酸乙酯升高到8.860%、茨烯升高到3.025%,同时具有玫瑰香特征性的芳香物质的相对百分含量明显减少,如乙酸异戊酯减少了20.998%、芳樟醇减少了3.39%。（4）不同地域玫瑰香葡萄酒风味物质有明显差异：异丁酸芳樟醇为皮中重要的特征芳香物质,其在汉沽、昌黎玫瑰香中相对百分含量分别为40.21%、32.26%；庚-2-醇乙酸酯在汉沽玫瑰香葡萄汁中的相对含量为8.235%,为主要的芳香物质,其在昌黎玫瑰香汁中并不存在；芳樟醇为两种酒中特征的芳香物质,在两种酒中的相对含量分别为25.04%、20.13%。（5）玫瑰香干白、干红葡萄酒风味物质对比研究表明：芳樟醇和乙酸异戊酯相对百分含量最高,为玫瑰香发酵葡萄酒中重要的特征香气；在干白酒中,苯乙醇、月桂酸乙酯、1-柠檬烯、肉豆蔻酸乙酯的相对百分含量分别为6.401%、3.432%、0.903%、0.774%,分别比干红酒中高出了1.744%、1.485%、0.164%、0.663%,并且均具有花、果香气,使得干白葡萄酒香气轻盈、淡雅而又浓郁。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 1 前言
• 1.1 葡萄酒的起源与品种
• 1.1.1 葡萄酒的起源
• 1.1.2 葡萄酒的品种
• 1.2 国内外葡萄酒的发展状况
• 1.2.1 我国葡萄酒的发展历程
• 1.2.2 国内外葡萄酒发展状况对比分析
• 1.3 国内外葡萄酒风味物质的研究现状
• 1.4 葡萄酒中的风味物质
• 1.5 研究的目的与意义
• 1.5.1 研究目的
• 1.5.2 研究意义
• 1.6 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 玫瑰香葡萄酒的酿造工艺
• 2.2.2 实验处理方法
• 2.2.3 指标测定方法
• 2.2.4 葡萄酒的感官评价方法
• 2.2.5 芳香物质的测定方法
• 2.2.6 芳香物质的图谱分析
• 3 结果与分析
• 3.1 玫瑰香葡萄原料风味物质的研究
• 3.1.1 葡萄皮风味物质分析
• 3.1.2 葡萄汁风味物质分析
• 3.2 原料冷藏时间对葡萄酒风味的影响
• 3.2.1 不同冷藏时间葡萄原料理化指标分析
• 3.2.2 原料冷藏时间对葡萄酒理化指标分析
• 3.2.3 原料冷藏时间对葡萄酒风味的影响分析
• 3.3 原料经手工、机械破碎对葡萄酒风味物质的研究
• 3.3.1 化指标分析
• 3.3.2 感官分析
• 3.3.3 香气分析
• 3.4 不同地域生产的玫瑰香葡萄对酒风味物质的影响研究
• 3.4.1 理化指标分析
• 3.4.2 玫瑰香葡萄酒感官分析
• 3.4.3 香气分析
• 3.5 玫瑰香干红葡萄酒与干白葡萄酒风味物质的差异性研究
• 3.5.1 葡萄酒理化指标分析
• 3.5.2 葡萄酒的感官分析
• 3.5.3 玫瑰香干红、干白葡萄酒的风味物质分析
• 4 结论
• 4.1 葡萄皮、汁的风味物质研究结果
• 4.2 原料贮藏时间对葡萄酒风味物质的研究结果
• 4.3 原料经手工、机械破碎对葡萄酒风味物质的研究结果
• 4.4 不同地域玫瑰香葡萄酒的风味物质研究结果
• 4.5 玫瑰香干白、干红葡萄酒风味物质差异性研究结果
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间论文发表情况
• 8 致谢
• 附录