凝固型蜂蜜—脱脂乳酸奶高还原糖转化率乳酸菌的诱变育种

论文摘要

凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶是以蜂蜜和脱脂乳为原料，用乳酸菌发酵原料中还原糖生成乳酸，并使脱脂乳中乳酪蛋白变性，形成的一种既有普通酸奶原有营养和风味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，具有蜂蜜和普通酸奶双重营养和保健作用的新型酸奶，是一种有广阔发展前景的乳制品。本文首先对两种传统的普通酸奶生产乳酸菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种）进行蜂蜜浓度梯度驯化，使其适应高浓度的蜂蜜环境。通过对这两种菌进行单因素和复合诱变，筛选得到两株高还原糖转化率突变株：Lb-20M-5与St-20M-18，其还原糖转化率分别为31.36％和33.15％，较出发菌株分别提高了35.54％和31.55％。通过对突变株的发酵性能的检测，研究了诱变对还原糖转化率、酸度和pH值的影响；通过遗传稳定性实验，验证了两种突变株均无显著变化，具有优良的遗传稳定性。实验以还原糖转化率反映乳酸得率的变化，通过诱变后乳酸菌发酵工艺单因素和多因素试验，研究了突变株转化蜂蜜和脱脂乳中还原糖的情况，确定了制作凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶的最佳发酵工艺条件：发酵液初始pH值6.8，发酵温度42℃，发酵时间4h。此时乳酸菌还原糖转化率为36.18％，比诱变前乳酸菌提高了32.72％。通过对用诱变前后两种乳酸菌制作的凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶进行卫生指标比较，得出诱变后乳酸菌制作出的酸奶品质优良，符合GB19302-2003的要求。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 我国酸奶的生产现状和发展趋势
• 1.1.1 我国酸奶的生产现状
• 1.1.2 我国酸奶的发展趋势
• 1.2 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶生产原理
• 1.2.1 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶
• 1.2.2 还原糖及其在发酵中的作用
• 1.3 微生物菌株的诱变育种
• 1.3.1 基因突变和突变株的类型
• 1.3.2 诱变育种机理
• 1.4 乳酸菌对还原糖的代谢机理
• 1.4.1 乳酸菌对葡萄糖的代谢机理
• 1.4.2 乳酸菌对果糖的代谢机理
• 1.4.3 乳酸菌对乳糖的代谢机理
• 1.5 课题研究的意义和主要内容
• 第二章 蜂蜜-脱脂乳酸奶高还原糖转化率菌株的诱变育种
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 主要试剂与原料
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.1.4 培养基
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 单因素诱变和复合诱变
• 2.2.2 诱变与筛选方案
• 2.2.3 突变株筛选方法
• 2.2.4 冻干管菌种的活化
• 2.2.5 蜂蜜浓度梯度驯化及发酵剂的制备
• 2.2.6 乳酸菌诱变时机的选择
• 2.2.7 乳酸菌的纯化和菌悬液的制备
• 2.2.8 蜂蜜前处理
• 2.2.9 蜂蜜和脱脂乳的灭菌
• 2.2.10 乳酸菌的发酵性能测定
• 2.2.11 正向突变菌株的遗传稳定性考察
• 2.2.12 分析方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 乳酸菌诱变时机的选择结果
• 2.3.2 单因素诱变试验结果与讨论
• 2.3.3 复合诱变试验结果
• 2.3.4 乳酸菌诱变筛选结果
• 2.3.5 诱变对乳酸菌发酵性能的影响
• 2.3.6 诱变对乳酸菌酶活力的影响结果
• 2.3.7 复合诱变菌种的遗传稳定性评价
• 2.4 本章小结
• 第三章 高还原糖转化率乳酸菌发酵的工艺研究
• 3.1 实验材料与方法
• 3.1.1 主要试剂与原料
• 3.1.2 仪器与设备
• 3.1.3 实验方法
• 3.1.4 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺单因素试验
• 3.1.5 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺多因素试验
• 3.1.6 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶的卫生指标检测
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺单因素试验结果与讨论
• 3.2.2 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺多因素试验结果与讨论
• 3.2.3 凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶卫生指标检测结果
• 3.3 本章小结
• 第四章 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 展望
• 参考文献