本文主要研究内容
作者李玲,郭燕云,周怡（2019）在《氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响》一文中研究指出：采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。
Abstract
cai yong qiang zi you ji yang hua ti ji (H2O2nong du wei 0、0. 5、1、5he 10 mmol/L)dui zhu rou ji yuan qian wei dan bai jin hang bu tong yang hua cheng du chu li ,yan jiu yang hua dui dan bai zhi li hua te xing he ning jiao shui fen fen bu de ying xiang 。jie guo biao ming ,sui H2O2nong du sheng gao ,zhu rou ji yuan qian wei dan bai you li qiu ji han liang xia jiang ,biao mian shu shui xing zeng jia ,er ju lao an suan han liang sheng gao ,nei yuan se an suan ying guang jiang du jiang di ,shui ming dan bai zhi yang hua cheng du zeng jia 。sui H2O2nong du sheng gao ,dan bai ning jiao de zheng zhu de lv 、bai du he bao shui xing jun xian zhe xia jiang (P <0. 05),yu dui zhao zu xiang bi ,10 mmol/Lzu fen bie xia jiang le 22. 4%、4. 33%he 16. 47%。di chang he ci gong zhen jie guo xian shi ,yang hua chu li bu ying xiang ning jiao de jie ge shui han liang ,dan hui xian zhe ying xiang bu yi liu dong shui he zi you shui de bi li 。sui H2O2nong du sheng gao ,ning jiao zhong de bu yi liu dong shui han liang jiang di ,zi you shui zeng jia ,yu ning jiao bao shui xing jie guo yi zhi 。xiang guan xing fen xi biao ming ,ning jiao bao shui xing yu dan bai zhi ce lian yang hua cheng du mi qie xiang guan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的李玲,郭燕云,周怡，发表于刊物食品与发酵工业2019年06期论文，是一篇关于肌原纤维蛋白论文,蛋白质氧化论文,理化特性论文,水分分布论文,食品与发酵工业2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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