不锈钢罐仿橡木桶葡萄酒陈酿技术应用研究

论文摘要

葡萄酒在橡木桶中陈酿,其色泽和颜色的稳定性、香气的浓郁、口感的柔和程度等方面都表现出优良的特性。究其原因,一方面橡木桶可以为葡萄酒提供其独特的成分物质,另一方面就是能够使氧缓慢地进入橡木桶内,为葡萄酒的成熟创造一种较理想的微氧环境。不同产地、质地和加工方式的橡木赋予葡萄酒不同的橡木芳香和口感,人们在享用葡萄酒的同时又感受到橡木桶高昂的陈酿成本和橡木资源的匮乏。因此急需一种技术既能取代或部分取代传统的成本高昂、管理复杂和周期较长的橡木桶,又能很好满足优质佐餐型葡萄酒在色、香、味等主要感官方面的需要。微氧技术的提出与发展为在工业化大生产中利用大型不锈钢罐来模拟橡木桶般的陈酿环境提供了可能。不锈钢罐内置橡木板与微氧设备配合使用,能更好的模拟橡木桶的陈酿环境改善葡萄酒的品质。本项目在新天公司大规模生产中实施。容器为320KL不锈钢罐,试材为2006年赤霞珠干红（Cabernet Sauvignon）葡萄酒,系统研究了橡木板+微氧陈酿技术对干红葡萄酒理化成分、香气特征、感官特征等方面的影响。主要结果如下:⑴橡木+微氧陈酿对葡萄酒的酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、pH值影响不显著;对总SO2和游离SO2含量影响显著。⑵经橡木+微氧陈酿的葡萄酒总酚、多酚含量增加,总酚含量增加了6.3%,多酚物质平均含量增加了24.7%。⑶经橡木+微氧陈酿后的葡萄酒中游离态花色素苷呈下降趋势,色度值升高,说明经陈酿后的葡萄酒中色素适当聚合,稳定、呈色能力增强。⑷橡木+微氧陈酿后葡萄酒香气特征分析在酯类、醇类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等方面表现出较大差异。⑸感官品评结果表明经橡木板陈酿与适宜的微氧处理能够明显改善葡萄酒的颜色、香气、口感,橡木物质在香气和口感中的表现良好,感官评价V1-a最优,其次为V2-a。综上所述,在工业化生产条件下,以大型不锈钢罐为容器,橡木板与微氧技术结合使用来模拟橡木桶的陈酿环境,达到了有效改善葡萄酒品质的目的,这使得葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒陈酿综述
• 1.1.1 葡萄酒陈酿过程中多酚物质的变化
• 1.1.1.1 葡萄酒中的酚类物质及来源
• 1.1.1.2 葡萄酒陈酿过程中酚类物质的作用
• 1.1.2 葡萄酒陈酿过程中香气的变化
• 1.1.2.1 葡萄酒中的香气来源
• 1.1.2.2 葡萄酒中的香味物质
• 1.1.2.3 葡萄酒中陈酿香气的形成
• 1.1.3 氧在葡萄酒陈酿中的作用
• 1.1.3.1 葡萄酒中氧的来源
• 1.1.3.2 葡萄酒中的氧化底物
• 1.2 橡木桶与葡萄酒陈酿
• 1.2.1 橡木桶对葡萄酒感官质量的影响
• 1.2.2 橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用
• 1.2.3 橡木桶的管理
• 1.3 葡萄酒陈酿成本和微氧陈酿技术的发展
• 1.4 国内外微氧技术研究概况
• 1.5 课题研究目的及意义
• 1.6 研究内容
• 1.7 技术路线
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 检测项目
• 2.2.2 葡萄酒理化指标检测
• 2.2.3 葡萄酒总酚的检测（Folin-Ciocalteu 法）
• 2.2.3.1 试剂
• 2.2.3.2 仪器
• 2.2.3.3 测定步骤
• 2.2.4 多酚物质的HPLC 分析方法
• 2.2.4.1 试剂
• 2.2.4.2 仪器
• 2.2.4.3 多酚物质的HPLC 的分析
• 2.2.5 花色素苷HPLC 分析方法
• 2.2.5.1 标样和试剂
• 2.2.5.2 仪器
• 2.2.5.3 花色素苷的HPLC 分析
• 2.2.5.4 数据分析
• 2.2.6 葡萄酒色度的测定
• 2.2.6.1 试剂
• 2.2.6.2 仪器
• 2.2.6.3 色度测定
• 2.2.7 葡萄酒香气成分检测
• 2.2.7.1 试剂
• 2.2.7.2 仪器
• 2.2.7.3 样品处理
• 2.2.7.4 GC/MS 鉴定
• 2.2.7.5 谱图分析
• 2.2.8 感官品尝分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 赤霞珠干红葡萄酒陈酿前后理化成分含量及变化
• 3.2 赤霞珠干红葡萄酒陈酿前后总酚含量及变化
• 3.3 赤霞珠干红葡萄酒陈酿前后主要多酚种类及其含量变化
• 3.3.1 处理酒样陈酿前后多酚种类和含量变化
• 3.3.2 处理酒样陈酿前后多酚平均含量变化
• 3.3.3 处理酒样陈酿前后多酚平均相对含量变化
• 3.4 葡萄酒陈酿前后花色素苷含量及其变化
• 3.5 葡萄酒陈酿前后色度值的测定结果及其变化
• 3.6 葡萄酒陈酿前后香气分析及其变化
• 3.6.1 V1-b 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.2 V1 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.3 V1 经微氧+橡木陈酿后葡萄酒的香气成分在前十位的相对含量和种类
• 3.6.4 V2 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.5 V2 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.6 V3 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.7 V3 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析
• 3.6.8 葡萄酒香气种类变化分析
• 3.7 葡萄酒陈酿前后感官质量品尝分析
• 第四章 讨论
• 4.1 葡萄酒陈酿前后理化指标的变化分析
• 4.2 葡萄酒陈酿前后总酚的变化分析
• 4.3 葡萄酒陈酿前后多酚含量变化分析
• 4.4 葡萄酒陈酿前后花色素苷的变化分析
• 4.5 葡萄酒陈酿前后色度、色调变化分析
• 4.6 葡萄酒香气变化分析
• 4.7 葡萄酒感官品尝分析
• 第五章 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简历