本文主要研究内容
作者田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨（2019）在《瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响》一文中研究指出：通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P<0.01);37 d后3组PI差异不显著(P>0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量>复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。
Abstract
tong guo jie chong rui shi ru gan jun yu mu tang pu tao qiu jun ,jiang shi yan zu fen wei chan yi rui shi ru gan jun zu he fu pei fa jiao ji zu ,bing yi zi ran fa jiao wei dui zhao ,tan jiu wei sheng wu fa jiao ji dui fa jiao xiang chang jia gong guo cheng pH、Aw、ya xiao suan yan 、dan bai zhi fen jie (PI)yi ji you li zhi fang suan shi fang de ying xiang 。jie guo biao ming :fu pei zu chan suan su lv >chan yi zu >dui zhao zu ,zai fa jiao jie shu shi fu pei zu pHzhi jiang dao bu tong chu li zu zhong zui di 4.95;pHkuai su jiang di ye cu shi fu pei zu Awxia jiang su lv kuai yu ji ta liang zu ,bing ju 37 dhou fu pei zu ya xiao suan yan han liang wei 11.330 mg/kg,xian zhe di yu guo jia an quan gui ding 30 mg/kg(P<0.01);37 dhou 3zu PIcha yi bu xian zhe (P>0.05);zai 3～37 d,fu pei zu bao he zhi fang suan (SFA)han liang <chan yi zu <dui zhao zu ;dui yu chan bu bao he zhi fang suan MUFA,0～23 ddui zhao zu han liang gao yu chan yi zu he fu pei zu ;0～6 ddui zhao zu duo bu bao he zhi fang suan (PUFA)han liang >fu pei zu he chan yi zu ,6～37 dfu pei zu PUFAhan liang >dui zhao zu he chan yi zu 。zeng shang biao ming ,fu pei fa jiao ji ke cu shi pH、Awjiang di ,you xiao jiang di xiang chang zhong ya xiao suan yan he bao he zhi fang suan han liang ,gan zao hou ji dui PUFAshi fang qi dao yi ding zuo yong ,er rou nei yuan zhi fang mei dui MUFAde shi fang qi zhu yao zuo yong 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品学报的田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨，发表于刊物中国食品学报2019年03期论文，是一篇关于乳酸菌论文,发酵香肠论文,蛋白质分解指数论文,游离脂肪酸论文,中国食品学报2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品学报2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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