木赛莱斯优势菌种筛选及其在鲜食葡萄酿造酒的应用

论文摘要

本研究以葡萄酒的酿造特点为依据,结合南疆木赛莱斯酿造特点,从南疆正发酵旺盛的木赛莱斯酒液中分离筛选得到3株酵母菌,并在此基础上改进了发酵工艺,使产品风味得以改善,本文的主要实验结果如下:以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件,以南疆正发酵旺盛的木赛莱斯酒液为分离源,共分离得到28株酵母菌。以各菌株发酵性能、不同的SO2、酒精浓度为筛选条件,结合感官评定,筛选出3株符合果酒酿造要求且可产生良好香气的酵母菌。经鉴定,3株酵母菌均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),并编号为2号、3号和8号菌株。由于3株菌均为一种酵母菌,故选取2号菌做生物学特性研究。本文研究了筛选菌株的生物学特性,2号菌的最适生长温度为36℃,最适生长pH值为4.5。通过分析不同因素对生长曲线的影响,可看出不同的培养温度对最终菌物量有较明显的影响,而接种量对最终菌物量基本没有影响。2号菌株的最适发酵温度为30℃,最适发酵pH值为4.5。同样,温度相对于pH值和接种量来说,对发酵度的影响也更为明显。选用鲜食葡萄,用2号菌接种发酵,通过感官分析,确定了最佳发酵条件,即发酵温度为25℃,接种量为1%,初始pH为4.0,初始糖度为150 g/L。按此条件下进行发酵所酿造的葡萄酒,酒体澄清,酒香柔和淡雅,较好的保持了葡萄的原果香。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄分布、生产概况
• 1.2 葡萄的营养价值及其保健作用
• 1.3 葡萄酒的生产状况
• 1.4 影响葡萄酒质量的因素
• 1.4.1 果实成熟度
• 1.4.2 可溶性固形物和糖
• 1.4.3 有机酸
• 1.4.4 酚类物质
• 1.5 葡萄酒相关酵母菌概况
• 1.5.1 葡萄酒相关酵母菌的定义、种类
• 1.5.2 葡萄园和葡萄酒厂的酵母菌
• 1.5.3 酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
• 1.5.4 葡萄酒相关酵母菌在葡萄酒生产中的作用
• 1.5.5 酵母育种研究进展
• 1.6 木赛莱斯简介
• 1.7 论文主要研究内容
• 第二章 木赛莱斯酵母菌的分离和筛选
• 2.1 材料与仪器设备
• 2.1.1 试验菌种及来源
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 方法
• 2.2.1 木赛莱斯酵母菌的分离
• 2.2.2 木赛莱斯酵母菌的筛选
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 木赛莱斯酵母菌的分离
• 2.3.2 木赛莱斯酵母菌的筛选
• 2.4 本章小结
• 第三章 酵母菌的鉴定
• 3.1 材料与试剂
• 3.1.1 试验菌种及来源
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 主要试剂
• 3.2 方法
• 3.2.1 形态学鉴定
• 3.2.2 生理生化试验
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 形态学鉴定
• 3.3.2 生理生化试验
• 3.4 本章小结
• 第四章 筛选酵母的生理特性及其在鲜食葡萄酿造中的应用
• 4.1 材料与仪器设备
• 4.1.1 试验菌种及来源
• 4.1.2 试验原料及来源
• 4.1.3 培养基
• 4.1.4 主要试剂
• 4.1.5 主要仪器设备
• 4.2 方法
• 4.2.1 不同因素对生长曲线的影响研究
• 4.2.2 不同因素对发酵曲线的影响研究
• 4.2.3 筛选酵母菌种在鲜食葡萄酿造中的应用研究
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同因素对生长曲线的影响研究
• 4.3.2 不同因素对发酵曲线的影响研究
• 4.3.3 筛选酵母菌种在鲜食葡萄酿造中的应用研究
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 在学期间发表的文章
• 导师评阅表