蛋白组分对饺子专用粉品质的影响研究

论文摘要

本研究以八种饺子专用粉为实验材料,测定了面粉灰分含量、沉降值、湿面筋含量、降落数值等理化指标及面团流变学特性指标;测定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白等蛋白组分含量,分析高分子量麦谷蛋白亚基构成及模拟表达量;并进行饺子皮质构仪测试及饺子和速冻饺子品质的感官评价,分析蛋白质组分与理化指标及面团流变学指标间的相关性,以及与饺子及速冻饺子品质的相关性,确定各蛋白组分对饺子专用粉品质的影响作用。主要结果如下:1、麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例与形成时间、稳定时间成显著正相关。麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值增大有利于改善面筋质量。提高麦谷蛋白的含量及比例对改善面团的弹性和改良饺子品质有利。2、亚基1的有无及模拟表达量与沉降值呈显著相关,亚基1对沉降值的效应大于Null。亚基1的有无及模拟表达量对饺子感官品质的优劣有较大影响。亚基1、亚基7对品质有正面效应,亚基2、亚基8对品质有负面效应。3、对饺子品质影响较大的蛋白质组分主要有:醇溶蛋白、剩余蛋白、高分子量麦谷蛋白、低分子量麦谷蛋白、亚基1、亚基8、亚基12;对速冻饺子总分影响较大的蛋白组分:球蛋白、麦谷蛋白、剩余蛋白、高分子量及低分子量麦谷蛋白和高分子量麦谷蛋白亚基2与亚基7。加工优质速冻饺子对蛋白质质量的要求更高,更注重麦谷蛋白各组成部分的合适比例。高分子量麦谷蛋白亚基对加工优质饺子及优质速冻饺子的贡献也不同,亚基2和亚基7对速冻饺子品质的影响较大,亚基1、亚基8、亚基12对普通水饺品质的影响较大。4、加工速冻饺子的面粉须严格控制其灰分含量,灰分过高容易导致饺子冻结过程中破裂率提高;加工速冻饺子的面粉不仅要有一定的湿面筋含量,还要有良好的面筋质量。面团流变学特性对速冻饺子品质感官评价指标的影响较大。5、质构TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,与冷冻后外观及饺子总分则呈水平极显著正相关,TPA指标胶着性、咀嚼度与韧性、冷冻后外观及总分则呈显著正相关。因此可用部分质仪TPA测试指标硬度、胶着性、咀嚼度来反映速冻饺子品质,但是尚不能完全代替饺子感官评价。将质构仪TPA测试指标与感官评价相结合,则能更好的反映速冻饺子的品质差异。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• 1. 文献综述
• 1.1 小麦粉品质性状及其主要指标
• 1.1.1 小麦胚乳贮藏蛋白及其与小麦品质关系的研究进展
• 1.1.1.1 麦谷蛋白研究进展
• 1.1.1.2 麦醇溶蛋白研究进展
• 1.1.2 面团流变学特性
• 1.2 饺子品质研究
• 1.2.1 速冻饺子的研究现状
• 1.2.1.1 国外速冻面制品研究现状
• 1.2.2 饺子品质的评价方法
• 1.2.3 面粉特性对饺子质量的影响
• 2. 引言
• 3. 材料与方法
• 3.1 材料与仪器
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 化学试剂
• 3.1.3 实验仪器设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 饺子粉品质性状测定
• 3.2.1.1 湿面筋含量测定、白度测定、粗蛋白含量测定
• 3.2.1.2 蛋白组分含量测定
• 3.2.1.3 HMW-GS和LMW-GS的提取与分离
• 3.2.1.4 沉降值测定
• 3.2.1.5 降落数值的测定
• 3.2.1.6 面团流变学特性的测定
• 3.2.1.7 HMW-GS亚基组成测定
• 3.2.2 饺子皮与饺子制作及品质评价
• 3.2.2.1 饺子皮最佳蒸煮时间测定
• 3.2.2.2 饺子皮及饺子的速冻
• 3.2.2.3 饺子皮煮后TPA（Texture Profile Analysis）的测定
• 3.2.2.4 煮后饺子皮剪切力的测定
• 3.2.2.5 饺子及速冻饺子品质的感官评定
• 3.3 数据分析
• 4. 结果与分析
• 4.1 饺子专用粉品质性状基本统计分析
• 4.1.1 饺子专用粉品质基本统计分析
• 4.1.1.1 饺子专用粉理化品质基本统计分析
• 4.1.1.2 饺子专用粉蛋白组分基本统计分析
• 4.1.1.3 高、低分子量麦谷蛋白含量基本统计分析
• 4.1.1.4 高分子量麦谷蛋白亚基组成分析
• 4.1.2 面团流变学特性基本统计分析
• 4.1.3 饺子品质性状的基本统计分析
• 4.1.3.1 煮后饺皮质构仪TPA测试
• 4.1.3.2 煮后饺皮质构仪剪切测试
• 4.1.3.3 感官评定
• 4.2 饺子粉理化性质与饺子品质简单相关分析
• 4.2.1 蛋白组分与面粉理化性质相关分析
• 4.2.2 蛋白组分与面团流变学特性相关性分析
• 4.2.3 蛋白组分与饺子品质的相关性分析
• 4.2.3.1 蛋白组分与鲜饺子感官评价的相关性分析
• 4.2.3.2 蛋白组分与速冻饺子感官品质评分的相关性分析
• 4.2.3.3 蛋白质组分与饺子皮质构测试指标的相关性分析
• 4.2.3.4 蛋白质组分与速冻饺子皮TPA测试指标的相关性分析
• 4.2.4 饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子感官评分指标的相关性分析
• 4.2.4.1 饺子粉理化指标与饺子感官评分指标的相关性分析
• 4.2.4.2 面团流变学指标与饺子感官评分指标的相关性分析
• 4.2.5 饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子皮质构测试指标的相关分析
• 4.2.5.1 饺子粉理化指标与饺子皮质构指标的相关分析
• 4.2.5.2 面团流变学特性与饺子皮质构仪测试指标的相关分析
• 4.2.6 质构仪测试指标与饺子感官评分指标间的相关性分析
• 4.3 回归分析
• 4.3.1 蛋白质组分对饺子品质影响的回归分析
• 4.3.1.1 对鲜饺子品质影响的回归分析
• 4.3.1.2 对速冻饺子品质影响的回归分析
• 4.3.2 影响饺子及速冻饺子品质的关键指标确定
• 4.3.2.1 影响饺子品质的关键指标确定
• 4.3.2.2 影响速冻饺子品质的关键指标确定
• 4.3.3 综合回归分析
• 4.4 聚类分析
• 4.4.1 以面团流变学特性指标为依据的聚类分析
• 4.4.2 速冻饺子品质的聚类分析
• 5. 结论与讨论
• 5.1 主要结论
• 5.2 讨论
• 参考文献
• 英文摘要