血浆蛋白粉对猪肉风味物质的影响研究

论文摘要

血浆蛋白粉含有人体所需的多种营养素，可替代脂肪，用于提高肉制品的蛋白质含量，并改善产品的质构。本研究以猪瘦肉为原料，采用气质联用（GC-MS）与液相色谱（HPLC）技术，定性与定量分析了血浆蛋白粉、食盐、熟制时间、熟制温度对猪肉中风味物质（挥发性风味物质与滋味物质）的影响，结果表明：1．适于血浆蛋白粉猪肉凝胶（PPG）中挥发性风味物质分析的HS-SPME条件为：萃取头75μmCAR/PDMS，萃取温度55℃，萃取时间40min。2．添加3%血浆蛋白粉的PPG中，检测到的挥发性风味物质86种（相似度≥80%）。其中，新检出物质16种，包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、烃类7种、杂环类1种、醚类1种、酯类1种；并诱发挥发性风味物质2-庚酮和2,5-二甲基吡嗪显著增加，辛醛和壬醛显著降低（P＜0.05）。3．血浆蛋白粉添加量1-4%范围内，均导致PPG中辛醛和壬醛含量显著降低，并呈依次降低的变化趋势；随添加量的增加，2,5-二甲基吡嗪含量总体上呈依次显著增加的趋势；在较高血浆蛋白添加水平下（3-4%），可诱导2-庚酮含量显著增加（P＜0.05）。4．添加1.0-2.0%的食盐，可显著提高PPG中挥发性风味物质2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、辛醛和壬醛及鲜味物质IMP的含量（P＜0.05）；但其含量的变化趋势随食盐添加量的增加均无显著变化（P＞0.05）；苦味物质Hx含量则依次显著降低（P＜0.05）。可见，添加食盐不仅利于产生咸味，也利于改善PPG的鲜味。5．与熟制温度65℃相比，75-85℃可显著降低PPG中2-庚酮含量；85-95℃可引起2,5-二甲基吡嗪含量显著降低，辛醛和壬醛含量显著增加（P＜0.05）。在熟制温度65-95℃范围内，鲜味物质IMP含量依次显著增加（P＜0.05），但在高于85℃时，这种增加的变化不显著（P＞0.05）。6．熟制时间20-60min内，2-庚酮、辛醛和壬醛含量随熟制时间的延续，总体上呈增加趋势，并在40-60min范围内，这种增加显著（P＜0.05）；2,5-二甲基吡嗪呈下降趋势。在熟制时间超过50min时，利于鲜味物质IMP的积累，抑制苦味物质Hx的生成（P＜0.05）。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 致谢
• 第一章 前言
• 1.1 血浆蛋白及其在肉制品中的应用
• 1.1.1 血浆蛋白简介
• 1.1.2 血浆蛋白在肉制品中的应用
• 1.2 肉类风味研究简介
• 1.2.1 风味物质
• 1.2.2 风味物质的产生途径
• 1.2.3 风味物质的分析方法
• 1.2.4 影响风味的主要因素
• 1.3 本课题的主要研究内容和意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料与仪器
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器
• 2.2 研究方案
• 2.2.1 血浆蛋白粉凝胶的制备
• 2.2.2 血浆蛋白猪肉凝胶（PPG）的制备
• 2.2.3 试验方案设计
• 2.3 检测方法
• 2.3.1 原辅料基本成分的检测
• 2.3.2 风味物质的检测
• 2.4 数据分析
• 第三章 血浆蛋白粉影响猪肉凝胶中挥发性风味物质的定性分析
• 3.1 顶空固相微萃取条件的优化
• 3.1.1 萃取头的选择
• 3.1.2 萃取温度的选择
• 3.1.3 萃取时间的选择
• 3.2 血浆蛋白粉影响猪肉凝胶中挥发性风味物质的定性分析结果
• 3.2.1 血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质影响的检测结果
• 3.2.2 血浆蛋白粉对醛类物质的影响
• 3.2.3 血浆蛋白粉对酮类物质的影响
• 3.2.4 血浆蛋白粉对醇类物质的影响
• 3.2.5 血浆蛋白粉对酸类、酯类及碳氢类化合物的影响
• 3.2.6 血浆蛋白粉对杂环化合物的影响
• 3.3 本章小结
• 第四章 血浆蛋白粉对 PPG 中典型挥发性风味物质的定量分析
• 4.1 典型挥发性风味物质 GC-MS 检测标准曲线的建立
• 4.2 血浆蛋白粉对四种典型挥发性风味物质的影响
• 4.3 食盐对四种典型挥发性风味物质的影响
• 4.4 熟制温度对四种典型挥发性风味物质的影响
• 4.5 熟制时间对四种典型挥发性风味物质的影响
• 4.6 本章小结
• 第五章 工艺条件对 PPG 中核苷酸及其降解产物的影响
• 5.1 核苷酸及其降解产物 HPLC 检测标准曲线的绘制
• 5.2 食盐对核苷酸及其降解产物的影响
• 5.2.1 食盐对 ADP 和 AMP 的影响
• 5.2.2 食盐对 IMP 的影响
• 5.2.3 食盐对 I 和 Hx 的影响
• 5.3 熟制温度对核苷酸及其降解产物的影响
• 5.3.1 熟制温度对 ADP 和 AMP 的影响
• 5.3.2 熟制温度对 IMP 的影响
• 5.3.3 熟制温度对 I 和 Hx 的影响
• 5.4 熟制时间对核苷酸及其降解产物的影响
• 5.4.1 熟制时间对 ADP 和 AMP 的影响
• 5.4.2 熟制时间对 IMP 的影响
• 5.4.3 熟制时间对 I 和 Hx 的影响
• 5.5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表论文及学术交流情况