本文主要研究内容
作者孟昭旭（2019）在《山羊奶干酪中NSLAB的筛选及其促干酪成熟作用研究》一文中研究指出：由于消费者对山羊奶干酪特殊风味和营养性、益生性的喜好,导致山羊奶干酪今年研究呈现逐渐增多的趋势。羊奶干酪己经成为其饮食结构中不可缺少的一种食品。但由于山羊奶受产量和奶源的限制、山羊奶干酪家庭化手工生产模式和繁多的种类、加工技术的差别等因素导致山羊奶干酪品质不均一、易腐败变质和致病微生物存在等风险发生。为了提供给消费者安全、品味一致并且成熟时间相对较短的高感官品质干酪,生产者和研究者开始探索非发酵剂乳酸菌（Non-starter lactobacillus,NSLAB）的使用,添加合适的NSLAB可以加速干酪成熟和改善干酪的风味。本研究对地中海地区多个手工羊奶干酪中的微生物菌群进行分析,结合传统分离培养方式获得其中NSLAB。通过对NSLAB发酵特性的筛选初步得到生产性能优良的NSLAB,并进一步将菌株应用于山羊奶干酪的加工中,综合分析NSLAB加速干酪成熟的机制,旨在筛选山羊奶干酪的加工的优良菌株,同时为高品质快速成熟干酪的生产研究提供理论基础。通过Illumina Miseq高通量测序方法对地中海地区8个手工半硬质山羊奶干酪样品的微生物进行分析,结果表明,样品中的微生物具有不同的多样性,但所有样品具有相同的优势菌Firmicutes;在属分类水平,Firmicutes的乳杆菌属占有最高比例,其次为乳球菌属、肠球菌属和明串珠菌属,因为NSLAB属次生菌群,因此除乳杆菌外,肠球菌、明串珠球菌在个别样品分布,但相对丰度并不高。从山羊奶干酪样品中共分离得到66株NSLAB,对其最适生长温度、耐盐能力、产胞外多糖（exopolysaccharides,EPS）和双乙酰能力、酸化能力、自溶性以及蛋白和脂肪水解能力进行生产性能的比较。其中,在37℃条件下,25株NSLAB具有较强的生长能力,经16S rDNA序列分析表明均属于乳杆菌属,其中包括16株Lactobacillus paracasei和9株Lactobacillus rhamnosus。在25株生长能力较强的菌株中,8株NSLAB具有较强的耐盐能力,弱酸化能力,高自溶能力,产EPS和双乙酰能力,以及较强蛋白水解活性。为进一步比较乳酸菌降解蛋白的能力,采用合成底物对NSLAB的肽酶水解系统进行考察。结果表明,8株生产性能优良的NSLAB分泌的肽酶种类相同,但肽酶活性存在显著差异。以Lys-ρNA、Leu-ρNA和Pro-ρNA为底物测定氨肽酶活性,以Gly-Pro-ρNA和Arg-Pro-ρNA测定二肽氨肽酶活性,以NBZ-Tyr-ρNA为底物测定内肽酶活性,以Leu-Leu、Lys-Leu和Ala-Phe为底物检测二肽酶活性,菌株A-3、D-3和D-8表现出较高的酶活。综合考量pH条件、NaCl浓度、CaCl2浓度温度和金属离子影响NSLAB菌株的氨肽酶活性的因素,及pH条件、NaCl浓度和温度影响NSLAB菌株的自溶性的因素,本研究筛选得到优良NSLAB菌株A-3和D-3,能够在干酪成熟过程中发挥最高性能。综合考量pH 4.6-SN/TN、12%TCA-SN/TN、5%PTASN/TN、SDS-PAGE电泳、RP-HPLC和游离氨基酸分析结果表明,添加NSLAB使肽酶增多,促进了干酪的蛋白质水解,显著的增加了游离氨基酸的含量。从感官评价上可以得出,添加的NSLAB菌株在干酪成熟后期明显改善了干酪的膻味,显著的增强了增强干酪风味的强度和持续性,并且没有带来苦味、腐败味、饲料味,酸味等缺陷风味的产生;质地分析表明,添加菌株A-3未显著改变干酪硬度,而且使干酪的弹性增加。从添加的NSLAB菌株对干酪成分、蛋白质水解、质地和风味的影响得出,NSLAB菌株的生产性能对干酪的成熟有重要影响,菌株A-3和D-3可以促进蛋白质的降解,可以促进干酪成熟和改善干酪质地,增强干酪风味的强度和持续性,具有实际应用的潜力。
Abstract
you yu xiao fei zhe dui shan yang nai gan lao te shu feng wei he ying yang xing 、yi sheng xing de xi hao ,dao zhi shan yang nai gan lao jin nian yan jiu cheng xian zhu jian zeng duo de qu shi 。yang nai gan lao ji jing cheng wei ji yin shi jie gou zhong bu ke que shao de yi chong shi pin 。dan you yu shan yang nai shou chan liang he nai yuan de xian zhi 、shan yang nai gan lao jia ting hua shou gong sheng chan mo shi he fan duo de chong lei 、jia gong ji shu de cha bie deng yin su dao zhi shan yang nai gan lao pin zhi bu jun yi 、yi fu bai bian zhi he zhi bing wei sheng wu cun zai deng feng xian fa sheng 。wei le di gong gei xiao fei zhe an quan 、pin wei yi zhi bing ju cheng shou shi jian xiang dui jiao duan de gao gan guan pin zhi gan lao ,sheng chan zhe he yan jiu zhe kai shi tan suo fei fa jiao ji ru suan jun （Non-starter lactobacillus,NSLAB）de shi yong ,tian jia ge kuo de NSLABke yi jia su gan lao cheng shou he gai shan gan lao de feng wei 。ben yan jiu dui de zhong hai de ou duo ge shou gong yang nai gan lao zhong de wei sheng wu jun qun jin hang fen xi ,jie ge chuan tong fen li pei yang fang shi huo de ji zhong NSLAB。tong guo dui NSLABfa jiao te xing de shai shua chu bu de dao sheng chan xing neng you liang de NSLAB,bing jin yi bu jiang jun zhu ying yong yu shan yang nai gan lao de jia gong zhong ,zeng ge fen xi NSLABjia su gan lao cheng shou de ji zhi ,zhi zai shai shua shan yang nai gan lao de jia gong de you liang jun zhu ,tong shi wei gao pin zhi kuai su cheng shou gan lao de sheng chan yan jiu di gong li lun ji chu 。tong guo Illumina Miseqgao tong liang ce xu fang fa dui de zhong hai de ou 8ge shou gong ban ying zhi shan yang nai gan lao yang pin de wei sheng wu jin hang fen xi ,jie guo biao ming ,yang pin zhong de wei sheng wu ju you bu tong de duo yang xing ,dan suo you yang pin ju you xiang tong de you shi jun Firmicutes;zai shu fen lei shui ping ,Firmicutesde ru gan jun shu zhan you zui gao bi li ,ji ci wei ru qiu jun shu 、chang qiu jun shu he ming chuan zhu jun shu ,yin wei NSLABshu ci sheng jun qun ,yin ci chu ru gan jun wai ,chang qiu jun 、ming chuan zhu qiu jun zai ge bie yang pin fen bu ,dan xiang dui feng du bing bu gao 。cong shan yang nai gan lao yang pin zhong gong fen li de dao 66zhu NSLAB,dui ji zui kuo sheng chang wen du 、nai yan neng li 、chan bao wai duo tang （exopolysaccharides,EPS）he shuang yi xian neng li 、suan hua neng li 、zi rong xing yi ji dan bai he zhi fang shui jie neng li jin hang sheng chan xing neng de bi jiao 。ji zhong ,zai 37℃tiao jian xia ,25zhu NSLABju you jiao jiang de sheng chang neng li ,jing 16S rDNAxu lie fen xi biao ming jun shu yu ru gan jun shu ,ji zhong bao gua 16zhu Lactobacillus paracaseihe 9zhu Lactobacillus rhamnosus。zai 25zhu sheng chang neng li jiao jiang de jun zhu zhong ,8zhu NSLABju you jiao jiang de nai yan neng li ,ruo suan hua neng li ,gao zi rong neng li ,chan EPShe shuang yi xian neng li ,yi ji jiao jiang dan bai shui jie huo xing 。wei jin yi bu bi jiao ru suan jun jiang jie dan bai de neng li ,cai yong ge cheng de wu dui NSLABde tai mei shui jie ji tong jin hang kao cha 。jie guo biao ming ,8zhu sheng chan xing neng you liang de NSLABfen bi de tai mei chong lei xiang tong ,dan tai mei huo xing cun zai xian zhe cha yi 。yi Lys-ρNA、Leu-ρNAhe Pro-ρNAwei de wu ce ding an tai mei huo xing ,yi Gly-Pro-ρNAhe Arg-Pro-ρNAce ding er tai an tai mei huo xing ,yi NBZ-Tyr-ρNAwei de wu ce ding nei tai mei huo xing ,yi Leu-Leu、Lys-Leuhe Ala-Phewei de wu jian ce er tai mei huo xing ,jun zhu A-3、D-3he D-8biao xian chu jiao gao de mei huo 。zeng ge kao liang pHtiao jian 、NaClnong du 、CaCl2nong du wen du he jin shu li zi ying xiang NSLABjun zhu de an tai mei huo xing de yin su ,ji pHtiao jian 、NaClnong du he wen du ying xiang NSLABjun zhu de zi rong xing de yin su ,ben yan jiu shai shua de dao you liang NSLABjun zhu A-3he D-3,neng gou zai gan lao cheng shou guo cheng zhong fa hui zui gao xing neng 。zeng ge kao liang pH 4.6-SN/TN、12%TCA-SN/TN、5%PTASN/TN、SDS-PAGEdian yong 、RP-HPLChe you li an ji suan fen xi jie guo biao ming ,tian jia NSLABshi tai mei zeng duo ,cu jin le gan lao de dan bai zhi shui jie ,xian zhe de zeng jia le you li an ji suan de han liang 。cong gan guan ping jia shang ke yi de chu ,tian jia de NSLABjun zhu zai gan lao cheng shou hou ji ming xian gai shan le gan lao de shan wei ,xian zhe de zeng jiang le zeng jiang gan lao feng wei de jiang du he chi xu xing ,bing ju mei you dai lai ku wei 、fu bai wei 、si liao wei ,suan wei deng que xian feng wei de chan sheng ;zhi de fen xi biao ming ,tian jia jun zhu A-3wei xian zhe gai bian gan lao ying du ,er ju shi gan lao de dan xing zeng jia 。cong tian jia de NSLABjun zhu dui gan lao cheng fen 、dan bai zhi shui jie 、zhi de he feng wei de ying xiang de chu ,NSLABjun zhu de sheng chan xing neng dui gan lao de cheng shou you chong yao ying xiang ,jun zhu A-3he D-3ke yi cu jin dan bai zhi de jiang jie ,ke yi cu jin gan lao cheng shou he gai shan gan lao zhi de ,zeng jiang gan lao feng wei de jiang du he chi xu xing ,ju you shi ji ying yong de qian li 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自哈尔滨工业大学的孟昭旭，发表于刊物哈尔滨工业大学2019-12-07论文，是一篇关于山羊奶干酪论文,促进成熟论文,肽酶论文,哈尔滨工业大学2019-12-07论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自哈尔滨工业大学2019-12-07论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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