豆腐生物凝固剂研究与应用

论文摘要

本研究考察了几种水溶性食品胶与微生物谷氨酰胺转胺酶联合对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响,选择最优食品胶卡拉胶,将其和微生物谷氨酰胺转胺酶共同作用,开发出生物豆腐凝固剂,并将其应用于全子叶活性乳酸菌豆腐,实现了改善豆腐凝胶特性和降低成本的目的。主要结果如下:1.全子叶活性乳酸菌豆腐制作方法:大豆→清洗→浸泡(15℃,12h)→脱皮→磨浆→添加7%的蔗糖(m/v)→胶体磨处理两遍→高压均质(35Mpa)两遍→108℃,10min灭菌→全子叶豆浆→添加本实验凝固剂(MTG和合适的食品胶),接种乳酸菌→混合均匀→42℃保温,发酵凝固→4℃,12h后熟→成品。2.采用两因素析因实验设计,研究谷氨酰胺转胺酶和不同水溶性食品胶卡拉胶、普鲁兰多糖、黄原胶、果胶复合对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响。结果表明:谷氨酰胺转胺酶的添加,可极显著增加豆腐的硬度;卡拉胶的添加对谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度有极显著影响,在实验的浓度范围内,对硬度的调控值较大;普鲁兰的添加可极显著增加谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度,但在实验的浓度范围内,对硬度的调控范围较小;而黄原胶、果胶的添加则对谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度有极显著性破坏作用。3.将卡拉胶应用于全子叶活性乳酸菌豆腐中,与MTG共同起凝固作用。在单因素实验的基础上,确定了卡拉胶用量、MTG用量、水豆比和接种量的最适范围,然后通过正交实验,优化出全子叶活性乳酸菌豆腐的配方为:卡拉胶用量0.05%,MTG用量0.1%,水豆比9:1,接种量10~5cfu/mL。优化出的豆腐平均硬度可达46.016g,持水率可达86.5%,4℃保藏70d后乳酸菌活菌数对数值可达7.601。4.将全子叶活性乳酸菌豆腐于4℃保藏,每10d检测一次乳酸菌活菌数,以此考察豆腐中乳酸菌活菌数的变化规律。结果发现,所含乳酸菌活菌数先增加后减少。豆腐保藏初期,所含乳酸菌活菌数可达到10~8cfu/g以上,到第10d时,活菌数达到最高,随后开始缓慢下降。到第80d时,乳酸菌活菌数降到10~7cfu/g,之后下降趋势明显加快。到第100d时,活菌数降低到10~5cfu/g以下。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 豆腐的营养价值及加工研究现状
• 1.1 豆腐的营养价值
• 1.2 豆腐加工研究现状
• 2 豆腐凝固剂的研究进展
• 2.1 盐类凝固剂
• 2.2 酸类凝固剂
• 2.3 复合凝固剂
• 2.4 酶类凝固剂
• 2.5 新型凝固剂
• 3 乳酸菌及其保健功效
• 3.1 乳酸菌概述
• 3.2 乳酸菌的主要保健功效
• 4 微生物转谷氨酰胺酶
• 4.1 微生物转谷氨酰胺酶的来源
• 4.2 微生物转谷氨酰胺酶的酶学特性
• 4.3 微生物转谷氨酰胺酶的功能及作用机理
• 4.4 微生物转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用
• 5 几种水溶性食品胶的性质及其在食品工业中的应用
• 5.1 卡拉胶
• 5.2 普鲁兰多糖
• 5.3 黄原胶
• 5.4 果胶
• 6 本研究的主要内容及意义
• 6.1 本研究的主要内容
• 6.2 本研究的意义
• 第二章 全子叶活性乳酸菌豆腐制作方法的确立
• 1.实验材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 方法
• 2.结果与分析
• 2.1 全子叶豆浆均质条件的确定
• 2.2 活性乳酸菌豆腐发酵、凝固温度的确定
• 2.3 活性乳酸菌豆腐所用凝固剂
• 3.结论
• 第三章 几种水溶性食品胶与微生物谷氨酰胺转胺酶对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响
• 1.实验材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 方法
• 2.结果与分析
• 2.1 微生物谷氨酰胺转胺酶与卡拉胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响
• 2.2 微生物谷氨酰胺转胺酶与普鲁兰多糖对活性乳酸菌豆腐硬度的影响
• 2.3 微生物谷氨酰胺转胺酶与黄原胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响
• 2.4 微生物谷氨酰胺转胺酶与果胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响
• 3 讨论
• 第四章 卡拉胶在全子叶活性乳酸菌豆腐中的应用及最优生产配方的确立
• 1.实验材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 方法
• 2.结果与分析
• 2.1 单因素实验结果
• 2.2 正交实验结果
• 2.3 验证实验
• 2.4 全子叶活性乳酸菌豆腐与市售豆腐出品率的比较
• 2.5 全子叶活性乳酸菌豆腐与市售石膏豆腐的感官评定结果及凝胶特性比较
• 2.6 全子叶活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中乳酸菌活菌数的变化
• 2.7 全子叶活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中pH的变化
• 3 讨论
• 全文结论
• 参考文献
• 致谢