导读:本文包含了老陈醋大曲论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:大曲,戊糖片球菌,培养条件,响应面法
老陈醋大曲论文文献综述
李江涌,王如福,张怀敏,邢晓莹,于迪[1]（2016）在《山西老陈醋大曲中优良乳酸菌高密度培养条件优化的研究》一文中研究指出该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为研究对象,以乳酸菌活菌数为评价指标,通过单因素试验设计研究培养条件(温度、起始pH、接种量)对该菌株生长繁殖的影响;并利用响应面法对该菌株进行高密度培养条件的优化。结果表明,优化后的最佳培养条件为:培养温度25℃,初始pH值6.67,接种量5.0%。在此条件下,乳酸菌活菌数为2.89×10~9 CFU/mL。验证试验表明,实际值与理论值基本相符。(本文来源于《中国酿造》期刊2016年11期）
王龙[2]（2016）在《复合霉菌强化大曲及其在山西老陈醋中的应用研究》一文中研究指出山西老陈醋酿造过程中微生物及其酶的作用对醋或产品的质量及风味有着重要的影响。在传统酿醋工艺中,主要是依靠空气中、填充料曲及生产工具等上面自然附着的微生物的作用,其生产性能不稳定,出醋率低。使用多菌种混合强化大曲,能加快大曲中微生物繁殖速度,从而提高原料利用率。具体试验结果如下：1.将两株优良霉菌(M3为犁头霉属,M8为曲霉属)以不同比例加入到大曲中,制成强化大曲。以糖化力和酸性蛋白酶活力为指标,应用响应面法优化生产工艺,结果表明：制曲温度30.59℃,菌种接种量1%,复合菌种配比为1：3.1为最佳条件,其糖化力为2368 U/g,酸性蛋白酶活力为492.988 U/mL,分别提高了138%、106%。强化大曲与对照大曲相比,酸度提高了78%、淀粉含量降低了14.3%,液化力提高了120%。2.强化大曲与对照大曲的酿酒发酵液经测定酒精度分别为8.3%和6.1%。挥发性香气成分经HS-GC-MS半定量分析,结果表明,与对照相比,强化大曲发酵液中香气成分的种类和数量均有所增加,尤其是酯类物质,占挥发气体含量的34.11%,高于对照大曲(酯类物质占挥发气体含量的31.64%)3.将强化大曲与对照大曲应用到山西老陈醋发酵生产,测定酒精发酵液中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲酒精发酵液中的总酯含量、总酸含量、还原糖含量和氨基酸态氮含量分别提高了3.5%、11.7%、30.2%和2.8%。测定醋中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲发酵产生的醋中的总酯含量、总酸含量、氨基酸态氮含量分别提高了4.6%、12.6%和7.2%,还原糖含量降低了22.1%。(本文来源于《山西农业大学》期刊2016-06-01）
王进龙[3]（2016）在《山西老陈醋大曲中芽孢杆菌的分离鉴定及特性研究》一文中研究指出山西老陈醋大曲是山西老陈醋酿制过程中重要的微生物来源,各种微生物的代谢及相互作用形成了山西老陈醋独特的风味和品质。本试验主要是对山西老陈醋大曲中的芽孢杆菌进行分离及鉴定,以确定大曲中芽孢杆菌的种属情况及生理生化特性;筛选出大曲中产蛋白酶和产淀粉酶活力较高的芽孢杆菌,并对其耐酸、耐乙醇及生长特点进行研究；将筛选出的产酶性和耐受性较好的菌株应用到山西老陈醋发酵生产中,通过理化指标和挥发性香气成分的测定比较,初步研究芽孢杆菌的发酵作用。具体实验结果如下：(1)从山西老陈醋大曲中共分离26株菌株,编号B1-B26。经形态学、生理生化和16S rDNA序列同源性分析,鉴定结果为：山西老陈醋大曲中包含解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、短小芽孢杆菌(B.pumilus)、萎缩芽孢杆菌(B.atrophaeus)、巨大芽孢杆菌(B. megaterium)。(2)从山西老陈醋大曲中筛选出10株产淀粉酶芽孢杆菌,其中酶活较高的菌株为BA7、BA8和BA10,粗酶液酶活分别为32.8 IU·mL-1、41.01 IU·mL-1和35.36 IU·mL-1;筛选出10株产蛋白酶芽孢杆菌,其中产中性蛋白酶酶活较高的菌株为BP4、BP8,酶活为700.19U·mL-1、684.53U·mL-1,产碱性蛋白酶较高的为BP6,酶活为697.34U·mL-1,各菌株产酸性蛋白酶酶活较低。各产酶菌株均能耐受山西老陈醋酒精发酵高乙醇浓度环境,而在醋酸发酵阶段的高酸环境下生长及代谢受到明显抑制。(3)各产酶菌株均能在培养16h后进入对数期,此时菌株的代谢活性及酶活性达到最高,该时间段为产酶芽孢杆菌的最佳活化时间。(4)将优势芽孢杆菌应用到山西老陈醋发酵生产,发现酒精发酵液及醋中的总酯含量显着提高;而对香气成分物质比较,发现芽孢杆菌在提高醇类、酯类、酚类物质,尤其是己酸乙酯、辛酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚等香气成分含量方面具有一定的优势,这些说明芽孢杆菌对提高山西老陈醋风味及质量起到积极作用。(本文来源于《山西农业大学》期刊2016-06-01）
焦玉双[4]（2016）在《山西老陈醋大曲中优良乳酸菌的分离筛选及其发酵应用研究》一文中研究指出乳酸菌是山西老陈醋中主要产酸细菌之一。从大曲中筛选优良乳酸菌,与大曲共发酵酿醋,可提高山西老陈醋中不挥发酸含量并改善醋品质。本试验从山西老陈醋大曲中分离乳酸菌,在形态、生理生化特征进行研究的基础上结合16SrDNA序列分析,对其进行初步鉴定;对分离所得乳酸菌从产酸能力和耐酒、耐酸等性能方面进行研究,筛选适合山西老陈醋酿造环境的优良乳酸菌菌株;将优良菌株与大曲共发酵酿醋,采用气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术分析发酵液中的挥发性香气成分,研究不同菌株对酒精发酵液香气成分的影响,并测定醋产品的理化指标,评价优良菌株强化发酵对醋品质的影响。试验结果如下：(1)从山西老陈醋大曲中共分离出20株乳酸菌,编号为L1-L20。16SrDNA序列分析结合形态学特征及生理生化特性研究对分离到的乳酸菌菌株进行初步鉴定,鉴定结果为：菌株L1、L18为肠膜明串珠菌亚种;L2、L3、L4、L6、L7、L17为食窦魏斯氏菌;L5、L10、L11、L12、L13为粪肠球菌；L8、L15、L19、L20为戊糖片球菌菌株；L9为粪链球菌;L14为钻黄肠球菌;L16为聚糖明串珠菌。(2)分离所得的20株乳酸菌中,L17、L20产酸能力最强,分别为1.40g/l00mL、1.64g/100mL,且二者均可耐受山西老陈醋整个发酵过程中不同阶段的各种环境条件,即可以在整个发酵过程起作用。(3)利用筛选的两株高产酸优良乳酸菌L17、L20与大曲共发酵酿酒,发酵液的乳酸含量及酒度均显着高于原大曲发酵液;经感官评价,L20强化发酵醪液的评价最好,酒香味适中,稍甜,酒香味适中,较为协调,有乳酸味：用SPME-GC-MS分析技术对发酵液中挥发性香气成分进行分析,结果表明与对照组相比,菌株强化发酵液中各种风味成分的相对含量有所提高;尤其是酯类物质,其种类和相对含量均有提高,与对照组相比,两株菌分别与大曲共发酵的发酵液的挥发性成分中乳酸乙酯和乙酸乙酯的相对含量明显提高,它们的乳酸乙酯峰面积分别为：L20(5.38%)>L17(3.79%)>对照(3.02%)；乙酸乙酯峰面积分别为：L20(5.45%)>L17(4.74%)>对照(4.18%)。(4)进一步利用L17、L20单菌株分别与大曲共发酵酿醋,菌种强化所酿醋中不挥发酸、总酸及总酯含量显着高于对照,即高产酸优良乳酸菌与大曲共发酵在一定程度上提高了山西老陈醋的产量和品质。(本文来源于《山西农业大学》期刊2016-06-01）
董凯锋,安娜,李东乐,邓汉森,车建途[5]（2016）在《水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性》一文中研究指出采用传统分离培养方法,从水塔老陈醋大曲中分离纯化出21株酵母菌,利用26S r DNA D1/D2序列分析方法结合形态学特征,对分离纯化的酵母菌进行鉴定,并用其发酵糯米糖化液,用静态顶空-气质联用的方法测定发酵后乙醇和乙酸乙酯的含量。结果发现:21株酵母菌鉴定结果为2株弗比恩酵母(Cyberlindnera fabianii),8株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、3株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、2株东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。21株菌株发酵后产物乙醇和乙酸乙酯的含量存在较大差别,其中产生乙酸乙酯和乙醇最多的菌株分别为异常威克汉姆酵母m12(含量为4.4415 g/L)和扣囊复膜酵母q25(含量为48.577 g/L);产生最少的则分别为扣囊复膜酵母q6(含量为0.0037 g/L)和东方伊萨酵母q12(含量为11.4555 g/L)。提示老陈醋大曲中不同种类的酵母菌在发酵中对乙醇和乙酸乙酯具有不同的贡献。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年10期）
王媛慧[6]（2014）在《山西老陈醋大曲中优良酵母菌的分离鉴定及发酵应用研究》一文中研究指出山西老陈醋生产过程中,大曲是决定山西老陈醋产量及品质的关键因素,酵母菌作为大曲中的主要功能微生物之一,在整个发酵阶段都起着重要作用,从大曲中筛选优良酵母菌,与大曲共发酵,有望解决山西老陈醋酿造工艺中存在的原料利用率低、发酵周期长、出品率低、产品质量不稳定等问题。本试验对山西老陈醋大曲中分离的酵母菌进行初步鉴定；并对产酯酵母和产酒酵母的耐酸、耐高温、耐高糖、耐乙醇性能进行分析,最终筛选出优良的酵母菌菌株；利用API 20 C AUX系统及分子生物学手段对部分菌株进行鉴定；将高产酯酵母与大曲共同进行酒精发酵,通过顶空气相色谱与质谱联用(HS-GC-MS)技术分析发酵液中的挥发性香气成分；将筛选的优良酵母菌与大曲联用,实验室条件酿醋,并测定醋的理化指标,研究共发酵效果,结果如下：(1)从酒醅中共分离出19株酵母菌,编号为Y1-Y19。经形态学及生理生化特征初步鉴定：Y1、Y7为克勒克酵母属；Y4、Y8、Y16、Y17为酵母属；Y6、Y9为汉逊酵母属；Y14、Y15为毕赤酵母属；其余9株均为假丝酵母属。(2)19株酵母菌中,8株为产酒酵母菌,以安琪高活性酿酒酵母(5.0%)为对照,产酒量相对较高的菌株为Y4(5.2%)、Y8(5.0%)、Y16(4.8%)和Y17(4.4%)；其余11株酒精发酵力很弱,均为产酯酵母菌,且产酯能力显着高于安琪生香干酵母(11.10g/L),其中Y14、Y2、Y18产酯能力最强,其产酯量分别为36.05g/L、33.75g/L和33.47g/L。(3)所分离菌株均可耐受pH 2.0酸性环境；Y4、Y8、Y16、Y17耐乙醇及耐高温能力最强,可耐受16%酒精度及45℃高温环境,其余菌株可耐受10%酒精度及40℃高温环境；11株产酯酵母可耐受50%糖浓度且强于产酒酵母。(4)经API 20 C AUX系统鉴定,高产酒精的菌株Y4、Y8、Y16、Y17与安琪高活性酿酒干酵母相同,均为酿酒酵母1(Saccharomyces cerevisiae 1)。进一步采用26SrDNA D1/D2区序列分析法对其进行分子鉴定,结果显示：Y2、Y18属于乙醇假丝酵母Candida ethanolica,Y14属于盔形毕赤酵母Pichia manshurica.(5)Y2、Y14、Y18与大曲共酿酒,发酵液经测定酒精度分别为9.65%、9.59%、9.51%,与对照(9.42%)相比均显着提高(P<0.05)；香气感官评价发现Y18香气最佳,具有清新的果香,与酒香协调；挥发性香气成分经HS-GC-MS半定量分析,结果表明,与大曲单发酵相比,复合发酵液中香气成分的种类均有所增加,且各种香气组分含量有一定程度的提高,尤其是酯类物质,分别占挥发气体含量的18.75%、26.12%、18.31%,均高于对照(酯类物质含量12.92%)。(6)高产酯酵母Y2、Y14、Y18单菌株与大曲共发酵以及叁株菌复合与大曲共发酵(接种量为总发酵醪的7%),在实验室条件下酿醋,与大曲单独发酵相比,醋中总酯含量均极显着提高,分别提高了32.8%(大曲+Y2)、40.5%(大曲+Y14)、25.7%(大曲--Y18).51.1％(大曲+Y2+Y14+Y18);总酸含量分别提高了3.48%、1.61%、7.49%、2.41%；大曲+Y18发酵组的不挥发酸含量与对照相同,其余组分别降低了7.78%、12.22%、16.67%；大曲+Y18发酵组的还原糖含量显着提高了2.31%,其余组分别降低了3.08%、3.85%、2.31%；大曲+Y12发酵组的氨基态氮含量显着提高了3.27%,其余组分别降低了4.58%、0.65%、3.92%；综上所述,山西老陈醋大曲中分离的产酒酵母和安琪高活性酿酒酵母一样均为酿酒酵母1(saccharomyces cerevisiael1);产酯酵母种类较多,有假丝酵母属、毕赤酵母属、克勒克酵母属、汉逊酵母属等。将高产酯酵母与大曲共发酵酿醋,醋液中的酯类和总酸含量显着提高(P≤0.05),还原糖、不挥发酸、氨基态氮含量部分降低。(本文来源于《山西农业大学》期刊2014-06-01）
周永斌,郝林,张亚丽,郭红珍[7]（2006）在《山西老陈醋大曲中红曲霉酯化特性的研究》一文中研究指出对从山西老陈醋大曲中分离得到的11株红曲霉菌进行了酯化能力的比较,从中优选出酯化生产乙酸乙酯能力强的菌株M2和酯化生产乳酸乙酯能力强的菌株M3,并研究了温度和起始pH对它们酯化作用的影响。实验结果表明:菌株M2与M3的最适酯化温度均为35℃,最适酯化初始pH分别为3.5与3.0。(本文来源于《中国调味品》期刊2006年10期）
郭红珍[8]（2006）在《山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定》一文中研究指出本试验对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定,从山西老陈醋专用红心大曲中共分离到8株红曲霉,经固体平板培养特征、显微镜镜检个体特征、以及生物学特性和生化试验等,确定其为红曲霉属(Monascus)中的两个种即红色红曲霉(Monascusruber)和紫色红曲霉(Monascuspurpureus)。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2006年03期）
杨宁,郭红珍,郝林[9]（2006）在《山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究》一文中研究指出为了纯种培养专用红心大曲,以适应现代化生产,对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定,从山西老陈醋专用红心大曲中共分离到8株红曲霉,经固体平板培养特征、显微镜镜检个体特征以及生物学特性和生化试验等试验,确定其为红曲霉属(Monascus)中的两个种即红色红曲霉(Monascus ruber)和紫色红曲霉(Monascus purpu-reus),并对其生物学特性及代谢产物进行了研究,为以后红曲霉强化大曲,生产高质量山西老陈醋奠定基础。(本文来源于《山西农业大学学报(自然科学版)》期刊2006年01期）
武晋海,郝林,白瑞华[10]（2004）在《山西老陈醋大曲微生物生态分布》一文中研究指出应用微生物学的方法,对山西老陈醋大曲进行了微生态研究。试验结果表明,山西老陈醋大曲具有独特的微生物分布。山西老陈醋大曲中心毛霉为主,多达1 4×108g/曲,有少量红曲霉,3 1×106g/曲,假丝酵母和汉逊酵母较多,分别为8 72×107g/曲、8 71×107g/曲;山西老陈醋大曲边角犁头霉和毛霉为主,分别为2 84×108g/曲、3 72×108g/曲,假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多,分别为4 02×107g/曲、3 89×107g/曲、5 19×107g/曲,醋酸菌也较多,6 91×105g/曲;山西老陈醋大曲表面毛霉、犁头霉为主,分别为2 23×108g/曲、2 19×108g/曲,假丝酵母较多,1 33×108g/曲,醋酸菌在表面最多,可达7 83×107g/曲。研究还发现:大曲由里向外,微生物群体死亡率呈下降趋势、有害霉菌污染程度呈上升趋势,乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势。(本文来源于《山西农业大学学报(自然科学版)》期刊2004年03期）
老陈醋大曲论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
山西老陈醋酿造过程中微生物及其酶的作用对醋或产品的质量及风味有着重要的影响。在传统酿醋工艺中,主要是依靠空气中、填充料曲及生产工具等上面自然附着的微生物的作用,其生产性能不稳定,出醋率低。使用多菌种混合强化大曲,能加快大曲中微生物繁殖速度,从而提高原料利用率。具体试验结果如下：1.将两株优良霉菌(M3为犁头霉属,M8为曲霉属)以不同比例加入到大曲中,制成强化大曲。以糖化力和酸性蛋白酶活力为指标,应用响应面法优化生产工艺,结果表明：制曲温度30.59℃,菌种接种量1%,复合菌种配比为1：3.1为最佳条件,其糖化力为2368 U/g,酸性蛋白酶活力为492.988 U/mL,分别提高了138%、106%。强化大曲与对照大曲相比,酸度提高了78%、淀粉含量降低了14.3%,液化力提高了120%。2.强化大曲与对照大曲的酿酒发酵液经测定酒精度分别为8.3%和6.1%。挥发性香气成分经HS-GC-MS半定量分析,结果表明,与对照相比,强化大曲发酵液中香气成分的种类和数量均有所增加,尤其是酯类物质,占挥发气体含量的34.11%,高于对照大曲(酯类物质占挥发气体含量的31.64%)3.将强化大曲与对照大曲应用到山西老陈醋发酵生产,测定酒精发酵液中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲酒精发酵液中的总酯含量、总酸含量、还原糖含量和氨基酸态氮含量分别提高了3.5%、11.7%、30.2%和2.8%。测定醋中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲发酵产生的醋中的总酯含量、总酸含量、氨基酸态氮含量分别提高了4.6%、12.6%和7.2%,还原糖含量降低了22.1%。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
老陈醋大曲论文参考文献
[1].李江涌,王如福,张怀敏,邢晓莹,于迪.山西老陈醋大曲中优良乳酸菌高密度培养条件优化的研究[J].中国酿造.2016
[2].王龙.复合霉菌强化大曲及其在山西老陈醋中的应用研究[D].山西农业大学.2016
[3].王进龙.山西老陈醋大曲中芽孢杆菌的分离鉴定及特性研究[D].山西农业大学.2016
[4].焦玉双.山西老陈醋大曲中优良乳酸菌的分离筛选及其发酵应用研究[D].山西农业大学.2016
[5].董凯锋,安娜,李东乐,邓汉森,车建途.水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性[J].食品工业科技.2016
[6].王媛慧.山西老陈醋大曲中优良酵母菌的分离鉴定及发酵应用研究[D].山西农业大学.2014
[7].周永斌,郝林,张亚丽,郭红珍.山西老陈醋大曲中红曲霉酯化特性的研究[J].中国调味品.2006
[8].郭红珍.山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定[J].中国食品添加剂.2006
[9].杨宁,郭红珍,郝林.山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究[J].山西农业大学学报(自然科学版).2006
[10].武晋海,郝林,白瑞华.山西老陈醋大曲微生物生态分布[J].山西农业大学学报(自然科学版).2004