论文摘要
目前市场上还没有含有足量乳酸菌活菌且体积小、重量轻、携带方便的泡菜。为了延长货架期，目前市面的泡菜都经过了灭菌处理，失去了泡菜的保健功能。而用真空冷冻干燥法生产含有乳酸菌活菌的干泡菜具有较大的技术优势。(1)实验以泡豇豆为原料，确定了泡豇豆原料的实验相关的工艺参数。(2)在确定泡豇豆工艺的基础上，采用均匀实验设计，以升华干燥板温、升华干燥压力、解析干燥板温和解析干燥压力四个冻干参数为研究对象，通过实验确定了最佳的真空冷冻干燥参数。(3)通过在泡豇豆中添加各种对乳酸菌冻干保护效果较好的保护剂做单因素实验，选择效果较好的单因素保护剂，在最佳冻干参数的基础上，采用均匀实验设计，以单因素保护剂为研究对象，确定了对泡豇豆中的乳酸菌保护效果最佳的冻干保护剂配方。(4)通过测定经过真空冷冻干燥处理所得的冻干泡豇豆的乳酸菌活菌数等参数来确定并检验冻干工艺参数和冻干保护剂配方。经过实验检验，本研究确定的的最佳冻干参数和最佳冻干保护剂配方与实际情况相符。实验结果表明：1．用真空冷冻干燥法生产的冻干泡豇豆产品品质优良，复水效果好，充分复水后口感与冻干前泡豇豆无太大的差异。2．采用最佳冻干参数即升华干燥板温48℃；升华干燥压力51P a；解析干燥板温69℃；解析干燥压力96P a；可以得到品质优良的冻干泡豇豆产品，其乳酸菌活存活菌数为最高的3.63×10~4个(无冻干保护剂)；单位重量能耗1.7694wh／g。3．在最佳冻干参数条件下，添加冻干保护剂海藻糖0.5517g；蔗糖3.0761g；葡萄糖4.0537g；谷氨酸钠0.9241g；玉米淀粉0.2133g。可得到乳酸菌存活菌落数为1.59×10~8个，其乳酸菌保存率达到72.4％以上，即是最佳冻干保护剂配方。本结果可以用于工业化生产含有乳酸菌活菌的冻干泡豇豆，可以满足人们对食品方便性和营养保健功能提出的越来越高的要求；满足特殊人群的需求，如军人、登山人员等；也为市场上出售的常规泡菜延长保质期和防止胀袋提供方法上的参考。
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摘要ABSTRACT第一章 文献综述1 泡菜概述2 我国发酵蔬菜行业的现状及存在的问题3 泡豇豆的保健价值4 真空冷冻干燥技术发展概况4.1 冻干食品的市场现状4.2 冷冻干燥理论基础4.3 真空冷冻干燥的特点分析4.4 真空冷冻干燥技术在应用中存在的问题4.5 真空冷冻干燥食品的国内外发展及研究现状5 各种干燥方法特点对比5.1 热风干燥5.2 远红外干燥5.3 微波干燥5.4 真空干燥6 真空冷冻干燥保护剂的研究6.1 冻干保护剂的研究进展6.2 菌体内在抗性调节机制与外加保护剂的作用机制6.3 冻干保护剂的作用机理探讨6.4 复合保护剂7 本课题有待研究的问题及本研究的目的、意义7.1 有待研究的问题7.2 本研究的目的、意义第二章 材料与方法1 材料与设备1.1 实验材料1.2 主要药品和试剂1.3 主要仪器2 实验内容和方法2.1 原料泡菜参数测定2.2 最佳冻干参数的确定2.3 最佳冻干保护剂配方的确定2.4 泡豇豆冻干后参数测定第三章 结果与分析1 冻干前泡豇豆参数测定结果1.1 总酸1.2 NaCl含量1.3 Vc含量1.4 乳酸菌发酵产酸能力及OD值1.5 最高允许加热温度1.6 共晶点和共熔点1.7 含水率1.8 感官状态2 最佳冻干参数的研究2.1 预冻工艺条件2.2 最佳冻干参数确定2.3 泡豇豆的真空冷冻干燥曲线3 最佳冻干保护剂配方研究4 冻干泡豇豆的技术指标4.1 含水率4.2 冻干得率4.3 感官性能4.4 复水性能第四章 讨论1 影响真空冷冻干燥的因素1.1 装盘量对泡豇豆干燥速率的影响1.2 共晶点与共熔点对干燥过程的影响1.4 加热板温度对干燥过程的影响1.5 冷阱温度对干燥过程的影响1.6 冻干曲线2 泡豇豆冻干前后OD值和可滴定酸度变化比较3 冻干泡豇豆中营养素的稳定性4 冻干泡豇豆的经济性探讨5 提高乳酸菌冻干存活率的方法6 冷冻保护剂7 节能方法的探讨7.1 工艺改进7.2 冻干过程控制7.3 冻干技术改进7.4 冻干设备改进8 冻干泡豇豆食用方法第五章 结论参考文献攻读学位期间发表的学术论文目录附: 冻干泡豇豆照片
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