湖南刺葡萄酒降酸技术研究

论文摘要

本项研究测定了刺葡萄果实中主要有机酸,研究了刺葡萄酒发酵工艺、化学降酸过程、离子交换树脂降酸过程、苹果酸-乳酸发酵降酸过程,及其对刺葡萄酒品质的影响。刺葡萄果实中有机酸种类丰富,主要含有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,酒石酸的含量最高,达到了4.40g/L,其次是苹果酸,其含量为0.321g/L葡萄醪发酵9d对刺葡萄酒的降酸效果不如不添加果胶酶试验,但是从酒精度、单宁含量等理化指标来看,它对提高酒体的品质有更加明显的作用。刺葡萄酒中分别加入2.0g/L碳酸钙、6.0g/L酒石酸钾、1.0g/L碳酸钾和4.0g/L酒石酸钾联合降酸剂后均可使总酸降到5.00g/L-7.00g/L之间,达到国家葡萄酒干酒酸度标准,提高刺葡萄酒质量,其中加入6.0g/L的酒石酸钾降酸后口感最好,加入2.0g/L的碳酸钙生产成本较低。树脂量5mL,上柱量75mL,流速1 OmL/min是335型号树脂降酸的最佳工艺,此时四种有机酸均有不同程度的降低,其中苹果酸与酒石酸分别降为0.662g/L、2.086g/L。树脂量5mL,上柱量100mL,流速10mL/min是D315型号树脂降酸的最佳工艺。在两种工艺条件下刺葡萄酒的酸度均达到国家葡萄干酒酸度标准,但D315型号树脂最优组合工艺降酸的速率平稳、缓慢,容易控制,乳酸含量不会增加,因此D315型树脂是刺葡萄酒降酸较好的树脂。添加10mg/L乳酸菌,能够得到柔和指数为2.72的刺葡萄酒,发酵温度为20℃时,能够得到柔和指数为3.08的刺葡萄酒。乳酸菌添加量为10mg/L,发酵温度控制在15℃时,能够获得柔和指数为2.996的刺葡萄酒,总酸降至6.44g/L

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1 国内外研究进展
• 1.1 物理法降酸
• 1.2 化学降酸法
• 1.3 生物降酸法
• 1.4 离子交换降酸法
• 2 本研究的目的意义及技术路线
• 2.1 研究的目的意义
• 2.2 本研究主要内容和技术路线
• 第二章 米刺葡萄果实中主要有机酸HPLC分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试剂与溶液
• 1.4 方法
• 1.5 数据处理
• 2 结果与分析
• 3 讨论与结论
• 第三章 刺葡萄酒物理降酸技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 主要试剂
• 1.4 方法
• 1.5 葡萄酒品质分析
• 1.6 刺葡萄酒酿制工艺
• 2 结果与分析
• 2.1 前浸渍和发酵试验对刺葡萄酒理化指标的影响
• 2.2 果胶酶试验对刺葡萄酒理化指标的影响
• 2.3 不同处理原酒中主要有机酸含量
• 3 讨论与结论
• 第四章 刺葡萄酒化学降酸技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器与设备
• 1.3 主要试剂
• 1.4 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 刺葡萄汁降酸结果与分析
• 2.2 刺葡萄酒降酸结果与分析
• 3 讨论与结论
• 第五章 刺葡萄酒树脂降酸技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 主要试剂
• 1.4 方法
• 1.5 处理后的刺葡萄酒各种常规理化指标的测定及口感评定
• 1.6 主要有机酸的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 树脂对刺葡萄酒的吸附结果
• 2.2 静态吸附动力学特性测定
• 2.3 D315与335型号树脂正交试验研究
• 3 讨论与结论
• 第六章 刺葡萄酒苹果酸-乳酸发酵降酸技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 主要试剂
• 1.4 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素试验结果
• 2.2 苹果酸-乳酸发酵两因素三水平完全试验结果
• 3 讨论与结论
• 第七章 结论、创新点及展望
• 1 结论
• 1.1 刺葡萄果实主要有机酸测定
• 1.2 刺葡萄酒物理降酸技术研究
• 1.4 刺葡萄酒树脂降酸技术研究
• 1.5 刺葡萄酒苹果酸-乳酸发酵降酸技术研究
• 2 创新点
• 3 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介