论文摘要
过量摄入脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症，而脂肪对食品的感官、风味、质构和口感都有重要影响。油脂对食品外观和质构的影响是显著的，食品中的油脂不仅表现自身的风味，还影响其它香料的浓度、持久性和平衡。合理膳食告诉人们，要防止过度肥胖，除了均衡饮食和多作运动外，选择进食低脂食品也是一个行之有效的方法。单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感特性带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降。解决这一问题的最好方法是研制出一种低能量、风味口感俱佳的油脂替代品来替代膳食中多余的脂肪。利用脂肪替代品来制造低热食品的首要条件是能够维持食品原有的风味、质构、口感和脂肪给予人的饱腹感等特点。因此脂肪替代品已风靡全球。玉米蛋白油脂模拟品具有油脂的口感与质构，能量却很低，可替代部分食品中的油脂，它的研制成功大大地提高了玉米的附加值，具有非常广阔的前景。油脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，能提供脂肪在食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量替代脂肪，其提供的热量为0～4Kcal／g，可吸收充足的水分，以水包油（O／W）乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系，在食品安全方面较含脂肪酸的脂肪替代品为佳，但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶解油脂性风味物质。本试验是以提取的玉米醇溶蛋白为原料，经调pH值、控温、微粒化及乳化等一系列处理后制得粒径为0.1～3μm，白色或淡黄色粘稠状液体或半固体，具油脂香味、质构及特性的玉米蛋白油脂模拟品，并应用于生产冰淇淋和蛋黄酱中。若将该产品与平衡膳食相结合，人们便可更好地达到健康饮食的目的，并有效预防因高能量膳食所引起的肥胖症、高血压、糖尿病等。本文作为吉林省科技厅的重点攻关项目，以玉米淀粉生产的副产物—玉米蛋白粉为原料，主要是玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺的实验以及其应用的研究，并获得以下研究结果：（1）超临界CO2萃取玉米蛋白粉的最佳工艺条件：萃取温度为40℃、萃取压力为30MPa、萃取时间为100min、CO2流量为30L／h。（2）通过正交试验设计及测定项目分析结果，确定提取玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度为75％，固液比为1：5（g／mL），温度为60℃，pH值为8.0，所得蛋白纯度较为理想。（3）以玉米醇溶蛋白为基质制取油脂模拟品的最佳工艺条件是：pH值为6.0，物料温度为40℃，剪切时间为6min，剪切速度为13000rpm，复合乳化剂配比（单甘酯：黄原胶：CMC）为0.1％：0.5％：0.1％，这时产品品质最好，呈半固态、具有柔滑、细腻的类似天然脂肪口感。（4）玉米醇溶蛋白油脂模拟品可替代部分奶油用于冰淇淋制作中，正交试验结果表明，油脂模拟品冰淇淋的最佳配方为奶油用量为1％，玉米醇溶蛋白油脂模拟品用量为5％，乳化剂用量为0.5％，稳定剂用量为0.5％。（5）玉米醇溶蛋白油脂模拟品替代色拉油用于蛋黄酱制作中，正交试验结果表明，油脂模拟品蛋黄酱的最佳配方为玉米蛋白油脂模拟品用量为16％，色拉油用量为0％，食醋用量为2％，蛋黄用量为7％。