牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究

论文摘要

本论文包括四章研究内容。第一章主要调查了我国肉与肉制品中彩虹色斑现象的存在情况；第二章研究了常用加工工艺和添加物对肉制品中彩虹色斑产生的影响；第三章在第二章的研究基础上，筛选出肉制品中彩虹色斑最少的加工工艺；第四章结合前三章的研究结论，探讨了肉制品中彩虹色斑的产生变化与肌肉结构之间的联系。第一章，对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查。结果表明，鲜猪肉中各部位均无彩虹色斑现象；分割牛肉半腱肌中彩虹色斑的发生率为8 3％，背最长肌、腰大肌和股二头肌中彩虹色斑的发生率分别为21％、7％和5％。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑最明显，猪肉制品中西式火腿片和咸肉中最明显。第二章，主要研究了滚揉时间、超声水浴处理时间、煮制温度以及水、NaCl、亚硝酸钠、复合磷酸盐等一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑的影响。试验结果表明，半腱肌中彩虹色斑点随着滚揉时间和超声水浴处理时间的增加而减少，随着煮制温度的增加而增多；添加水对彩虹色斑点无影响，但添加NaCl和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑。第三章，结合第二章的研究结果，选择滚揉时间、超声水浴处理时间和煮制温度这3个因素对生产工艺进行改进，以生产出彩虹色斑较少的肉制品。结果表明，滚揉处理14h，然后超声水浴处理9min，最后煮制到中心温度为68℃时制品中彩虹色斑最少，其强度和面积分别为0．18和8％。第四章，研究了超声水浴处理后半腱肌中彩虹色斑的变化与表面结构和肌原纤维蛋白水解之间的关系，同时也研究了煮制和腌制后肌肉表面肌原纤维结构的变化。结果表明：超声波水浴处理9min时，出现分子量为25kDa的肌原纤维蛋白水解，肌原纤维小片化指数(MFI)随超声水浴处理时间的增加也不断增加，同时其肌原纤维的排列变得杂乱无序。而腌制和煮制后其切面变得平整致密，肌原纤维的排列也比较规则。彩虹色斑的产生和变化与肌原纤维的切面结构有密切联系。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 引言
• 文献综述
• 1 颜色的一些基本概念
• 1.1 颜色产生的原因
• 1.2 色素色和结构色
• 2 彩虹色的光学特征以及产生原因
• 2.1 色散光产生彩虹色
• 2.2 光的干涉产生彩虹色
• 2.3 光的衍射产生彩虹色
• 3 肌纤维的结构和肌肉色素
• 3.1 肌纤维的结构
• 3.2 肌肉色素
• 4 彩虹色斑的肉品与腐败变绿肉、荧光色肉的区别
• 5 肉品中彩虹色斑的研究现状
• 5.1 肉品中彩虹色斑的特征
• 5.2 肉品中彩虹色斑产生的原因
• 5.3 肌肉生化特征与彩虹色斑的联系
• 5.4 控制肉制品中彩虹色斑的方法探索
• 6 研究思路
• 第一章 肉与肉制品中彩虹色斑的调查研究
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 结果与分析
• 2.2 讨论
• 3 结论
• 参考文献
• 第二章 常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料和仪器
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 彩虹色斑的测定方法
• 1.2.2 滚揉时间
• 1.2.3 超声水浴处理时间
• 1.2.4 煮制温度
• 1.2.5 水、NaCl、亚硝酸钠
• 1.2.6 磷酸盐
• 1.2.7 NaCl对无彩虹色斑肌肉的影响
• 1.3 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 滚揉时间对彩虹色斑的影响
• 2.2 超声水浴处理时间对彩虹色斑的影响
• 2.3 煮制温度对彩虹色斑的影响
• 2.4 水、NaCl、亚硝酸钠对彩虹色斑的影响
• 2.5 磷酸盐对彩虹色斑的影响
• 2.6 NaCl对无彩虹色斑肌肉的影响
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 控制牛肉制品中彩虹色斑的技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 试验设计
• 1.2.2 试验步骤
• 1.3 测定指标和测定方法
• 1.4 数据分析
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 牛肉制品彩虹色斑的变化与肌原纤维结构的联系
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 超声水浴处理
• 1.2.2 肌原纤维蛋白质提取
• 1.2.3 蛋白浓度的测定
• 1.2.4 SDS-PAGE电泳
• 1.2.5 肌原纤维小片化指数（MFI）的测定
• 1.2.6 扫描电镜观察
• 1.3 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 肌原纤维蛋白水解
• 2.2 超声水浴处理后肌原纤维小片化指数（MFI）变化情况
• 2.3 超声水浴处理后电镜图
• 2.4 不同温度煮制后电镜图
• 2.5 NaCl和复合磷酸盐腌制后电镜图
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文目录