大米蛋白抗氧化效果比较及作用机制的研究

论文摘要

大米蛋白是主要膳食蛋白源之一,具有降低机体胆固醇等防病、保健功能。大米蛋白具有其特有的蛋白质组成,具有营养价值高、氨基酸平衡等特点,是一种优良的植物蛋白源。但迄今为止,国内外尚缺乏功能性大米蛋白的系统研究,特别是,缺乏大米全蛋白抗氧化功能效果比较及作用机制的研究。本课题选取黑龙江省不同地区的18种大米为原料,提取大米蛋白,进行清除自由基的能力、金属螯合能力等体外抗氧化效果的比较研究,并同时研究、探讨大米全蛋白体内抗氧化效果及作用机制,旨在为深入研究、探讨不同品种大米蛋白的抗氧化效果、为全面揭示大米蛋白抗氧化作用机制、有效预防心脑血管疾病以及深入开发功能性大米蛋食品提供理论依据,并为进一步开阔我省大米副产品的精、深、细加工途径提供实践基础。通过研究,得到主要实验结论如下:（1）18种大米粉的水分含量平均在8%左右、灰分在1.5%左右、粗纤维在0.5%左右、脂肪在2.5%左右、蛋白在7.5%左右。通过对大米粉的基本营养成分进行分析发现,大米粉中的脂肪含量很低。18种大米蛋白水分含量平均在6%左右、灰分在0.7%左右、粗纤维在0.3%左右、脂肪含量在23%左右、蛋白含量在60%左右。通过对大米蛋白的基本营养成分的分析发现,经碱法提取的大米蛋白脂肪含量很高,在做功能性试验之前需进行脱脂处理;（2）数据显示,不同干燥方法对大米蛋白的主要常规成分无显著影响。水分、灰分、脂肪和蛋白质等主要营养成分无显著差别,因此,本研究主要选取了烘干的方法进行提取大米蛋白;（3）通过大米蛋白体外抗氧化试验发现,大米蛋白具有清除自由基和金属螯合等体外抗氧化能力。其中,大米蛋白清除ABTS+的能力达到45%左右、清除羟自由基达到24%左右、清除超氧阴离子达到12%左右、大米螯合铁的能力达到17%左右、螯合铜的能力达到20%左右;（4）通过对不同地区的大米蛋白的抗氧化能力进行比较,发现不同地区的大米蛋白清除ABTS+的能力和清除羟自由基的能力没有显著性差异;而不同地区大米蛋白清除超氧阴离子的能力、螯合铁和螯合铜的能力有显著性差异;（5）通过大米蛋白体内抗氧化试验,发现大米蛋白具有体内抗氧化效果。与对照组酪蛋白相比,大米蛋白能够显著增加SOD、GSH-PX的活性,并且能显著降低MDA的含量。但是大米蛋白并不能提高CAT的活力;（6）通过对不同浓度的大米蛋白的抗氧化效果进行比较,发现随着大米蛋白浓度的增加,SOD的活力增加。而GSH-PX的活力随着浓度的增大并不能显著的增大,大米蛋白并不能提高CAT的活力。随着大米蛋白浓度的增加,MDA的含量有所下降;（7）综合以上试验结果,发现大米蛋白可能是通过清除自由基、螯合金属元素、增加SOD和GSH-PX的活力以及降低MDA含量来达到抗氧化目的。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 立题背景
• 1.2 大米蛋白概述
• 1.2.1 大米蛋白组成特性
• 1.2.2 大米蛋白功能特性
• 1.3 抗氧化概述
• 1.3.1 氧化与疾病
• 1.3.2 自由基清除途径
• 1.3.3 抗氧化能力的评价
• 1.4 大米蛋白国内外研究现状
• 1.4.1 国外研究现状
• 1.4.2 国内研究现状
• 1.5 本课题研究的目的及意义
• 1.6 本课题主要研究内容
• 1.6.1 常规营养成分分析及干燥工艺的比较
• 1.6.2 大米蛋白体外抗氧化效果
• 1.6.3 大米蛋白体内抗氧化试验
• 1.6.4 试验方案与技术路线
• 第2章 材料与方法
• 2.1 实验试剂及材料
• 2.2 实验仪器及设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 原料米及大米蛋白常规营养成分的测定
• 2.3.2 大米蛋白的干燥工艺比较
• 2.3.3 大米蛋白体外抗氧化试验
• 2.3.4 大米蛋白体内抗氧化试验
• 2.3.5 数据统计与分析
• 第3章 原料米及大米蛋白常规营养成分分析
• 3.1 原料米常规营养成分分析
• 3.1.1 大米粉水分含量的测定
• 3.1.2 大米粉灰分含量的测定
• 3.1.3 大米粉脂肪含量的测定
• 3.1.4 大米粉粗纤维含量的测定
• 3.1.5 大米粉蛋白质含量的测定
• 3.2 大米蛋白常规营养成分分析
• 3.2.1 大米蛋白水分含量的测定
• 3.2.2 大米蛋白灰分含量的测定
• 3.2.3 大米蛋白脂肪含量的测定
• 3.2.4 大米蛋白粗纤维含量的测定
• 3.2.5 大米蛋白蛋白质含量的测定
• 3.3 干燥工艺的比较
• 3.3.1 水分含量的比较
• 3.3.2 脂肪含量的比较
• 3.3.3 蛋白质含量的比较
• 3.3.4 灰分含量的比较
• 3.3.5 粗纤维含量的比较
• 3.4 本章小结
• 第4章 大米蛋白体外抗氧化试验
• 4.1 大米蛋白清除自由基能力的测定
• 4.1.1 大米蛋白清除ABTS+的能力
• +能力的比较'>4.1.2 不同地区大米蛋白清除ABTS⁺能力的比较
• 4.1.3 大米蛋白清除超氧阴离子的能力
• 4.1.4 不同地区大米蛋白清除超氧阴离子能力的比较
• 4.1.5 大米蛋白清除羟自由基的能力
• 4.1.6 不同地区大米蛋白清除羟自由基的能力的比较
• 4.2 大米蛋白螯合金属能力的测定
• 4.2.1 大米蛋白螯合铁能力的测定
• 4.2.2 不同地区大米蛋白螯合铁的能力的比较
• 4.2.3 大米蛋白螯合铜能力的测定
• 4.2.4 不同地区大米蛋白螯合铜的能力的比较
• 4.3 本章小结
• 第5章 大米蛋白抗氧化体内试验
• 5.1 大米蛋白体内抗氧化效果
• 5.1.1 肝组织 CAT 活力的测定
• 5.1.2 肝组织 SOD 活力的测定
• 5.1.3 肝组织 GSH-PX 活力的测定
• 5.1.4 肝组织 MDA 的活力
• 5.2 大米蛋白体内抗氧化效果的比较
• 5.2.1 肝组织 CAT 活力的比较
• 5.2.2 肝组织 SOD 的活力的比较
• 5.2.3 肝组织 GSH-PX 的活力的比较
• 5.2.4 肝组织 MDA 的含量的比较
• 5.3 大米蛋白的抗氧化机制
• 5.4 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 缩略词表
• 攻读硕士期间发表论文
• 致谢