威代尔葡萄成熟及冰冻过程中萜烯类化合物及其β-葡萄糖苷酶的变化研究

论文摘要

葡萄果实的香气被称为品种香,与发酵香和陈酿香共同构成了葡萄酒的香气和风格。品种香对于葡萄酒中香气的贡献是非常重要的,研究表明,葡萄酒的香味特征很大程度上是由葡萄的品种芳香成分决定。由于其含有许多标志性、识别性的特征而受到越来越多的关注。本文以酿酒冰酒的主要品种――威代尔葡萄为试材,采用顶空固相微萃取（Head Space Solid Phase Microextraction--HS-SPME）-气相色谱（Gas-Chromatography-GC）-质谱（Mass Spectrum-MS）联用技术,对威代尔葡萄在成熟及冰冻过程中的萜烯类化合物进行定性、定量研究。本文通过分析萜烯类化合物的含量变化,并探讨了与其变化直接相关的关键酶――β-葡萄糖苷酶在葡萄果实中活性的表达;同时,由于威代尔葡萄特殊的生长环境,结合前期实验结果,本文又对威代尔葡萄表皮微生物进行了分离,鉴定。论文针对以上内容开展了一系列研究,得出的主要结论如下:1.本实验通过HS-SPME-GC/MS实验,确定了威代尔葡萄中香气成分的萃取条件为:萃取温度为65℃,萃取时间为20min。建立了主要萜烯化合物香气在一定浓度范围内的标准曲线,重复性的变异系数小于10.02%,回收率在85.36%-101.21%,说明该方法有良好的准确性和精确性。是一种快速高效的检测方法。2.本实验共检测到11种存在于威代尔葡萄中的萜烯类化合物,大多都具有花香和果香,香叶醇含量相对最高,兼有花香和桃子的味道,是典型的冰酒的香味。这些萜烯类物质随着葡萄果实的不断成熟及冰冻处理,含量呈现出一定的变化。其中花后140天左右大多数萜烯化合物的含量都达到最大值。3.通过对不同采收期的13个威代尔葡萄样品中β一葡萄糖苷酶的酶活进行检测,得出:pH5.6的0.05mol/L乙酸为缓冲液,40℃水浴中精确反应10min后在410nm处测定Abs值,为最佳检测条件。4.通过对花后130天以及花后160天两个时期威代尔葡萄表皮的微生物进行分离、培养共筛选出12种能产生β-葡萄糖苷酶的微生物,其中包括6种细菌、6种真菌。通过鉴定,短小芽孢杆菌和镰刀菌的酶活相对较高且有代表性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 文献综述
• 1.1 葡萄酒的风味物质及其分类
• 1.1.1 葡萄酒中的风味物质
• 1.1.2 葡萄酒香气的分类
• 1.2 冰酒的概述
• 1.2.1 冰酒的定义
• 1.2.2 冰酒的酿造
• 1.2.3 冰酒的品质及香气
• 1.3 香气提取方法
• 1.3.1 液液萃取法（Liquid-Liquid Extraction，LLE）
• 1.3.2 吹扫捕集法（Purge and Trap）
• 1.3.3 搅拌棒吸附法（Stir Bar Sorptive Extraction，SBSE）
• 1.3.4 固相萃取法（Solid Phase Extraction，SPE）
• 1.3.5 固相微萃取法（Solid Phase Microextraction，SPME）
• 1.4 葡萄酒香气的影响因素
• 1.4.1 自然因素
• 1.4.2 酿造、贮藏因素
• 1.4.3 微生物因素
• 1.5 葡萄酒香气的研究进展
• 1.5.1 氨基酸为前体物的生物合成
• 1.5.2 以脂肪酸为前体物的生物合成
• 1.5.3 萜烯类化合物为前体物的生物合成
• 1.5.4 单糖、糖苷为前体物的生物合成
• 1.6 β－葡萄糖苷酶概述
• 1.6.1 β－葡萄糖苷酶的性质结构
• 1.6.2 β-葡萄糖苷酶的催化机制
• 1.6.3 β－葡萄糖苷酶在食品领域的功能
• 1.6.4 β－葡萄糖苷酶的检测方法
• 1.7 立题思路
• 2 威代尔葡萄中萜烯类化合物的定性定量分析
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 威代尔葡萄中萜烯类化合物的GC-MS 定性分析结果
• 2.3.2 威代尔葡萄中萜烯类化合物的GC-MS 定量分析结果
• 2.4 结论
• 3 威代尔葡萄中β-葡萄糖苷酶酶活的测定
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与试剂
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验试剂
• 3.2.3 实验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 粗酶液的制备
• 3.3.2 对硝基苯酚－Abs 标准曲线的制备
• 3.3.3 β-葡萄糖苷酶酶活的检测
• 3.4 实验结果与分析
• 3.5 结论
• 4 威代尔葡萄表皮微生物的分离鉴定
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验方法
• 4.3 实验结果与分析
• 4.3.1 葡萄表皮微生物的分离培养
• 4.3.2 葡萄表皮微生物的筛选
• 4.3.3 产酶细菌的鉴定
• 4.3.4 真菌的鉴定
• 4.3.5 粗酶的纯化
• 4.4 结论
• 5 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 附录
• 个人简介
• 第一导师简介
• 第二导师简介
• 致谢