柿酒的澄清处理及稳定性研究

论文摘要

柿子是一种营养丰富的水果,含糖量高,含酸量低,在水果中甜味居于首位,素有“最甜的金果子”之美称。此外,柿子还可疗疾保健,是美颜、明目、润肤的佳果,被人们誉为“果中圣品”。以柿子为原料,采用发酵法生产柿子酒,营养保健价值较高,符合国家产业政策,具有良好的发展潜力。但目前亟需对现有的柿子发酵酒的生产工艺进行优化,研究出理想的澄清和稳定工艺,获得口感好、澄清度高、稳定性好的柿酒。本文经试验优化后,确定生产工艺条件为:发酵前调整糖度为20%,酸度为pH3.8;添加1%果胶酶溶液处理柿浆,加60mg/L SO2进行抑菌;酵母接种量为1.7×107个/mL,主发酵温度为24℃,发酵时间为10-14d。后发酵温度为20-25℃,发酵时间为20-25d。设计了柿酒的澄清稳定工艺流程,着重研究了澄清剂对柿酒澄清度及稳定性的影响,同时也了冷处理对柿酒澄清度的作用。研究了单一澄清剂及复合澄清剂的处理效果,结合澄清效果和经济成本,筛选出了壳聚糖、皂土-PVPP和壳聚糖-PVPP-皂土三种复合澄清剂,并进行了降酚效果和稳定性试验;同时研究了超滤对柿酒澄清度与所含残余酚量的影响,建立了不同澄清剂降酚效果的数学模型,为准确地评价澄清剂的作用效果提供了重要依据。通过大量的实验,确定经过澄清和稳定处理的柿酒应该符合以下三个标准:澄清度在95%以上为澄清合格;残余酚量低于900mg/L为降酚合格;蛋白稳定性实验不出现絮凝为蛋白稳定。综合比较澄清效果、降酚效果、稳定性和经济成本,本文筛选出壳聚糖-PVPP-皂土为最佳澄清剂。借助建立的数学模型和澄清剂澄清效果图,得到如下结果:复合澄清剂壳聚糖-PVPP-皂土溶液中各组分的加入量分别为:壳聚糖溶液0.7%,PVPP溶液0.053%,皂土溶液0.3%,经过冷处理能同时达到澄清度、残余酚含量合格。若经过超滤处理,效果更好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 柿子的介绍
• 1.1.1 柿子的营养价值
• 1.1.2 柿子的药用价值
• 1.1.3 柿子的种类
• 1.2 国内外柿子研究现状
• 1.2.1 国外柿子生产及深加工现状
• 1.2.2 我国柿子生产及加工现状
• 1.2.3 我国柿子酒的研究现状
• 1.3 柿酒开发的意义和市场前景
• 1.4 柿酒澄清及稳定的意义
• 1.5 柿酒浑浊的原因
• 1.5.1 非生物性浑浊
• 1.5.2 生物性浑浊
• 1.5.3 生物化学特征的浑浊
• 1.6 澄清与稳定工艺研究
• 1.6.1 澄清工艺
• 1.6.2 稳定工艺
• 1.7 本课题的研究目的和主要研究内容
• 1.7.1 课题的研究目的
• 1.7.2 课题的主要研究内容
• 1.8 创新性
• 第2章 柿酒的生产工艺及测定
• 2.1 材料和仪器
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要药品
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 柿酒生产工艺流程
• 2.3 柿酒酿造工艺中操作关键点
• 2.3.1 原料选择和清洗
• 2.3.2 除去果柄和子盘、打浆、酶处理
• 2.3.3 调整柿浆成分
• 2 的添加'>2.3.4 SO₂的添加
• 2.3.5 发酵
• 2.3.6 新酒分离
• 2.3.7 后发酵
• 2.3.8 陈酿
• 2.4 柿酒发酵优化试验
• 2.5 柿酒主要理化指标的测定
• 2.5.1 酒精度
• 2.5.2 甲醇
• 2.5.3 酸度
• 2.5.4 残还原糖量
• 2.5.5 酚含量
• 2.5.6 单宁
• 2.5.7 二氧化硫
• 2.5.8 蛋白质
• 2.5.9 澄清度
• 2.6 蛋白稳定性测定
• 2.7 柿子酒质量指标
• 2.7.1 感官指标
• 2.7.2 微生物检测指标
• 第3章 柿酒的澄清工艺研究
• 3.1 材料与仪器
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 仪器
• 3.2 采用澄清剂处理柿酒的工艺及效果
• 3.2.1 单一澄清剂澄清方法
• 3.2.2 复合澄清剂的澄清方法
• 3.2.3 正交试验
• 3.2.4 几种较优澄清剂的结合成本方面作比较
• 3.3 澄清处理对柿酒的基本指标的影响
• 第4章 柿酒的稳定性研究
• 4.1 澄清剂的降酚效果及稳定性研究
• 4.1.1 壳聚糖溶液的降酚效果及稳定性研究
• 4.1.2 皂土-PVPP 的降酚效果及稳定性研究
• 4.1.3 壳聚糖-PVPP-皂土的降酚效果及稳定性研究
• 4.2 澄清剂降酚效果数学模型的建立
• 4.2.1 壳聚糖处理柿酒降酚效果的数学模型的建立
• 4.2.2 皂土-PVPP 处理柿酒降酚效果的数学模型的建立
• 4.2.3 壳聚糖-PVPP-皂土处理柿酒降酚效果的数学模型的建立
• 4.2.4 稳定性实验的澄清效果检验实验
• 4.3 最佳澄清剂的筛选
• 4.4 超滤对柿酒澄清效果和稳定性影响的研究
• 第5章结论与展望
• 5.1 结论
• 5.1.1 柿酒的生产工艺
• 5.1.2 单一澄清剂处理及稳定工艺
• 5.1.3 复合澄清剂处理及稳定工艺
• 5.1.4 冷处理
• 5.1.5 超滤处理
• 5.1.6 总结
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间取得的科研成果