欧李醋加工工艺研究

论文摘要

欧李是我国特有的高钙含量的水果,以欧李为原料经过液态发酵法生产的欧李果醋,不仅能增强钙质吸收,满足人们日益增长的营养保健需求,而且提高了欧李的附加值,符合当前以果代粮发酵的总体方针,具有十分重要的现实意义。本试验以欧李为原料,采用液态发酵工艺进行果醋加工,从果胶酶筛选、酒精发酵菌种筛选、酒精发酵工艺筛选以及醋酸发酵最适条件方面进行研究,确定了欧李醋的最佳生产工艺,并且成功得应用于四种欧李原料,最终酿制出了不同色泽、不同果香、钙含量高的欧李果醋。果胶酶筛选试验以出汁率为指标,结果表明,最适合酶解欧李的是果胶酶Ⅱ,加酶量0.1%,室温下酶解时间1h。酒精酵母筛选试验是以还原糖含量为指标,通过发酵速度筛选出的最适酵母菌为:ICV菌种,加入量为200mg/L。酒精发酵工艺筛选试验是对原料进行五种不同处理,以原酒中的单宁含量为指标,确定的最佳酿酒工艺为:将欧李烫漂1min后去皮打浆,再进行酶解,然后调糖度、接入酵母菌进行酒精发酵。醋酸发酵试验采用正交试验方案,按发酵温度（℃）、酒精度（%）、接种量（%）设计一个3因素3水平的L9（33）正交试验,120r/min摇床发酵6d,以总酸量（以醋酸计）/（g/100mL）作为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:温度30℃,酒精含量6%,醋酸菌接种量10%。根据对欧李醋各项指标的评定和测定,欧李醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》（GB2719-2003）。同时本文还对果醋饮料进行了研究,根据均衡营养结构原理,采用正交试验进行配方的优化配比,确定欧李果醋饮料的最佳成分配方为:欧李汁30%、醋酸含量6.25%的欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 国内外果醋研究进展
• 1.1.1 国内果醋研究进展
• 1.1.2 国外果醋研究进展
• 1.2 果醋的生产工艺
• 1.2.1 全发酵工艺
• 1.2.2 半发酵工艺
• 1.3 果醋的功能性
• 1.3.1 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳
• 1.3.2 果醋具有降血脂、降低胆固醇的作用
• 1.3.3 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用
• 1.3.4 果醋可促进血液循环，有降压作用
• 1.3.5 果醋有抑制血糖升高的作用
• 1.3.6 果醋有开胃消食、解酒保肝的作用
• 1.3.7 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用
• 1.3.8 果醋有开发智力的作用
• 1.3.9 果醋有在美容护肤、延缓衰老的作用
• 1.3.10 果醋有减肥作用
• 1.4 果醋生产中存在的问题及解决措施
• 1.4.1 果醋生产规模不大，产品宣传力度不够
• 1.4.2 果醋品种单一
• 1.4.3 生产工艺不完善，产品质量一般
• 1.4.4 果醋的生产标准和质量标准不健全
• 1.5 我国果醋市场出现新的营销亮点
• 1.5.1 国外餐饮巨头绿色营销理念杀入国内市场
• 1.5.2 醋吧醋饮营销新思路
• 1.5.3 果醋市场的预测
• 1.6 欧李醋研究的意义
• 1.6.1 欧李的生物学特性
• 1.6.2 欧李种质资源分布及其特性
• 1.6.3 欧李研究现状
• 1.6.4 欧李醋研究的意义
• 1.7 立题背景和本课题研究的内容
• 1.7.1 立题背景
• 1.7.2 本课题的内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 技术路线
• 2.2.2 还原糖的测定:直接滴定法
• 2.2.3 总糖的测定:裴林试剂法
• 2.2.4 总酸的测定:酸碱滴定法
• 2.2.5 维生素C的测定:2，6-二氯靛酚法
• 2.2.6 酒精含量的测定:蒸馏法
• 2.2.7 糖度的测定
• 2.2.8 pH值的测定
• 2.2.9 酒精转酸率的测定
• 2.2.10 钙含量的测定:火焰原子吸收法
• 2.2.11 出汁率的测定
• 2.2.12 单宁的测定:高锰酸钾滴定法
• 2.2.13 微生物指标的测定
• 2.2.14 菌种的活化及扩大培养
• 2.3 试验方案
• 2.3.1 欧李醋加工工艺流程
• 2.3.2 新鲜欧李原料的筛选试验设计
• 2.3.3 果胶酶最佳水解条件选择试验的设计
• 2.3.4 酒精发酵用酵母的筛选
• 2.3.5 酒精发酵工艺筛选试验设计
• 2.3.6 欧李醋醋酸发酵试验设计
• 2.3.7 不同原料果醋加工过程及产品的比较
• 2.3.8 四种欧李醋的评价
• 2.3.9 欧李醋的产品开发—欧李果醋饮料的研究
• 3 结果与讨论
• 3.1 新鲜欧李原料的筛选试验结果
• 3.2 果胶酶水解条件试验结果与分析
• 3.2.1 果胶酶筛选试验结果与分析
• 3.2.2 果胶酶Ⅱ用量单因素试验结果与分析
• 3.2.3 果胶酶Ⅱ酶解时间单因素试验结果与分析
• 3.2.4 果胶酶Ⅱ酶解温度单因素试验结果与分析
• 3.3 酒精发酵用酵母筛选试验结果与分析
• 3.4 酒精发酵工艺筛选试验结果与分析
• 3.5 欧李醋醋酸发酵最佳条件选择试验研究
• 3.5.1 不同酒精含量对醋酸发酵的影响
• 3.5.2 不同接种量对醋酸发酵的影响
• 3.5.3 醋酸发酵最佳条件选择
• 3.6 不同原料果醋加工过程及产品的比较
• 3.6.1 不同原料酒精发酵期间还原糖变化
• 3.6.2 不同原料所得原酒的比较
• 3.6.3 不同原料醋酸发酵期间总酸的变化
• 3.7 四种欧李醋的评价
• 3.7.1 欧李醋国家标准研究结果
• 3.7.2 四种欧李醋感官指标的评价结果
• 3.7.3 四种欧李醋理化指标的评价结果
• 3.7.4 欧李醋微生物指标的评价结果
• 3.7.5 四种欧李醋与其他几种食醋成分的比较结果
• 3.8 欧李醋加工工艺的研究结果
• 3.9 欧李果醋饮料最佳配方试验结果
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢