论文摘要
荞麦具有较高的营养价值和药用价值,荞麦及其深加工产品着广阔的市场前景和较高的经济价值。淀粉是荞麦(粉)的主要组成成分,其理化特性对荞麦制品品质有着直接的影响。超高压是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术,为研究超高压加工对荞麦淀粉制品的影响,本试验以荞麦淀粉为材料,通过改变压力、保压温度及时间,对荞麦淀粉进行超高压处理,系统分析了超高压处理温度、保压时间以及压力对荞麦淀粉颗粒特性与糊化特性的影响,研究结果表明:(1)超高压处理使淀粉颗粒的结构发生了改变,淀粉颗粒受到不同程度的损伤,表面向内凹陷变形,偏光十字逐渐消失。300 MPa以上的压力可使荞麦淀粉颗粒表面向内凹陷,400 MPa后淀粉颗粒被挤压成块状和片状,淀粉颗粒结构的变化将直接影响到荞麦淀粉的理化特性。(2)在同等条件下,荞麦淀粉的峰值粘度、93℃起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、50℃起始恒温糊化阻力、恒温结束糊化阻力均随压力的升高逐渐降低;常温500 Mpa处理10 min及400 Mpa处理20 min均可使荞麦淀粉的破损值最高,达到其最大糊化程度,即使压力升至600 Mpa仍不能使荞麦淀粉彻底糊化。常温500 Mpa处理10 min、常温300～400 Mpa处理20 min、40℃200～300 Mpa处理20 min或60℃200Mpa处理20 min以上,均可使荞麦淀粉的热稳定性、冷稳定性及凝沉性得到改善。(3)在相同的压力和保压温度条件下,荞麦淀粉的糊化温度、峰值粘度、93℃起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、50℃起始恒温糊化阻力、恒温结束糊化阻力总体上随保压时间的延长而升高,保压时间越长对荞麦淀粉颗粒的形态和结构的改变就会越大,从而对荞麦淀粉糊的热稳定性和冷粘度稳定性等其他特性也存在影响。(4)保压温度越接近荞麦淀粉的糊化温度,使荞麦淀粉发生糊化的压力水平要求就越低,也就是说,处理压力越高,荞麦淀粉的起始糊化温度就相应越低。(5)超高压压力的增加及保压时间的延长,可使陕北荞麦淀粉糊的透光率、凝沉值降低,抗老化性能增强;泽发淀粉的透光率和凝沉值则随着压力的增大呈先增大后减小趋势,随着保压时间的延长而升高。高温处理可使荞麦淀粉糊的透光率降低、凝沉性增加,抗老化性能降低。