燕麦发芽前后酚类物质的变化及结构表征

论文摘要

我国是蔬菜生产大国,萝卜是我国重要的蔬菜品种之一。萝卜经过腌制后,不仅可以延长其贮藏期,便于运输和周年均衡供应,而且还可以改进萝卜的口感风味,提高萝卜的商品价值。尽管国内已对腌制菜生产工艺及品质作了较多的研究,但因缺乏腌制动力学参数,目前腌制菜的生产及其品质主要靠经验控制。本试验以萝卜为材料,分析腌制过程中Na+、水分等在萝卜中的分布及变化规律,建立了腌制扩散动力学模型,研究了萝卜腌制过程中感官品质、理化指标及质构特性的变化及脱盐、保脆、调味和灭菌处理对即食调味萝卜品质的影响。主要研究内容及结果如下：（1）研究了腌制温度、NaCl浓度对萝卜中Na+、水分分布的影响。在湿法腌制中,随着腌制温度和腌制液NaCl浓度的升高,萝卜组织中Na+含量逐渐上升,水分含量逐渐下降,表皮中Na+含量上升速度及水分含量下降速度均高于组织内部。在三种实验温度下,腌制时间超过120h时,萝卜表皮与组织中心的Na+浓度及水分含量趋于一致。（2）建立了Na+及水分的扩散动力学模型。采用Fick定律无穷圆柱体模型,建立了不同腌制温度和NaCl浓度下扩散速率常数、扩散系数、平衡浓度Ce（NaCl）及平衡水分含量Ce（H20）随着时间变化的拟合方程。在试验范围内,随腌制温度和NaCl浓度的升高,萝卜表皮和组织内部的NaCl扩散速率常数、扩散系数和平衡浓度增大,而平衡水分含量降低。萝卜表皮的水分的扩散速率常数、扩散系数随腌制温度的升高而增大、随NaCl浓度的增加而减小,而组织内部水分的扩散速率常数及扩散系数随腌制温度和NaCl浓度的升高而增大。（3）研究了NaCl浓度、腌制温度、CaCl2添加量对腌制萝卜质构、色度、理化指标的影响。NaCl浓度、腌制温度、CaCl2添加量对腌制萝卜质构、色度、得率以及感官品质有显著影响。经正交试验优化,适宜的腌制条件为：NaCl浓度20%、腌制温度20℃、CaCI2添加量0.2%。（4）研究了高盐腌萝卜坯脱盐工艺,探讨了合适的脱盐工艺参数。料水比、脱盐温度和脱盐时间对产品品质均具有显著性影响。经正交试验确定了萝卜最佳脱盐工艺条件：规格60mm×5mm×5mm,料水比1：5,时间40min,温度20℃。采用该脱盐条件处理所制得的萝卜呈微黄色、半透明,质地脆嫩,有腌萝卜固有的鲜香味。（5）研究了配料组成以及CaCl2添加量、灭菌温度、时间对麻辣风味萝卜的脆度及感官的影响。经正交试验,麻辣风味萝卜的最佳配方为辣椒粉、花椒粉、白糖、味精的配比为0.5：0.4：4：1,食用调和油用量为12%。CaCl2添加量、灭菌温度和时间对脱盐后萝卜的品质有显著性影响。结合产品包装和贮藏试验,确定CaCl2添加量为0.15%,灭菌温度为80℃,灭菌时间为10min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 萝卜腌制品概述
• 1.1.1 国内外腌制菜的生产状况
• 1.1.2 腌制蔬菜存在的问题
• 1.2 蔬菜腌制的机理
• 1.2.1 NaCl的渗透作用
• 1.2.2 微生物发酵作用
• 1.2.3 蛋白质的分解作用
• 1.3 腌制动力学模型研究
• 1.4 腌制蔬菜保脆工艺研究
• 1.5 目的意义及研究内容
• 1.5.1 目的意义
• 1.5.2 研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 白萝卜腌制压坯工艺
• 2.2.2 动力学研究试验方案
• 2.2.3 萝卜腌制工艺的研究
• 2.2.4 腌萝卜脱盐工艺的研究
• 2.2.5 调味工艺试验
• 2.2.6 萝卜灭菌保脆工艺试验
• 2.2.7 水分含量的测定
• 2.2.8 总酸的测定
• 2.2.9 pH值的测定
• 2.2.10 质构特性的测定
• 2.2.11 色泽的测定
• +和Ca²⁺的测定'>2.2.12 金属离子Na⁺和Ca²⁺的测定
• 2.2.13 菌落总数的测定
• 2.2.14 感官评价方法及标准
• 2.2.15 数据分析
• 3 结果与分析
• +、水分分布'>3.1 腌制过程萝卜内部的Na⁺、水分分布
• 3.1.1 腌制温度对腌制的影响
• 3.1.2 盐水NaCl浓度对腌制的影响
• 3.2 腌制过程中NaCl和水分的扩散动力学
• 3.2.1 腌制体系的假设
• 3.2.2 数学模型的解
• 2O在表皮层的的扩散特性'>3.2.3 NaCl和H₂O在表皮层的的扩散特性
• 3.2.4 NaCl在萝卜组织内部的扩散特性
• 3.2.5 水分在萝卜组织内部的扩散特性
• 3.3 腌制工艺的研究
• 3.3.1 腌制工艺单因素试验
• 3.3.2 正交试验
• 3.4 脱盐工艺的研究
• 3.4.1 脱盐温度对萝卜品质的影响
• 3.4.2 脱盐时间对萝卜品质的影响
• 3.4.3 料液比对萝卜品质的影响
• 3.4.4 正交试验
• 3.4.5 脱盐后萝卜的色度分析
• 3.4.6 验证试验
• 3.5 腌萝卜的调味与灭菌工艺研究
• 3.5.1 萝卜的调味研究
• 2+添加量对感官和脆度的影响'>3.5.2 Ca²⁺添加量对感官和脆度的影响
• 3.5.3 萝卜灭菌工艺研究
• 4 讨论
• 4.1 腌制工艺对萝卜品质的影响
• 4.2 腌制萝卜成品品质脆性与感官的相关性
• 4.3 腌制动力学模型的探讨
• 4.4 萝卜的脱盐和低温灭菌保脆的探讨
• 5 结论
• 参考文献
• 附录