本文主要研究内容
作者王莹钰（2019）在《液化法糜子黄酒酿造工艺研究》一文中研究指出：近年来,糜子的种植面积不断增大,糜子黄酒的加工已成为糜子系列开发产品的主流。然而,大棚式发酵引起的糜子原料利用率低、醪液过滤困难、杂菌污染严重、黄酒口感不协调等缺陷制约了糜子黄酒的发展。国内利用液化法加酶酿造黄酒的研究报道多以大米为原料,关于以糜子为原料液化法酿造黄酒鲜有报道。本研究以糜子为原料,研究了不同黄酒酵母菌种的发酵性能,筛选出一种发酵性能良好的酵母菌种;研究酶促液化法不同蛋白酶处理对黄酒酵母发酵性能和黄酒品质的影响;进一步研究不同超声辅助酶解方式对黄酒发酵的影响,确定最优的超声处理方式和蛋白酶种类,为糜子黄酒的工业化生产提供了理论依据和方法指导。本文的主要研究结果如下:（1）研究六种实验室自留黄酒酵母菌种的发酵性能,不同酵母菌种对黄酒中游离氨基酸以及黄酒挥发性风味物质的影响。结果表明,相比其他五种酵母,黄酒酵母菌种2（S2）发酵黄酒的CO2失重最高（77.8 g/L）,乙醇产量最高（8.10%）、还原糖含量最低（1.24 mg/mL）,挥发性香气物质总含量最高（8509.32μg/L）,香气物质共检测出41种。黄酒酵母菌种2（S2）生长旺盛、产乙醇能力强、成品酒风味物质多,是最适合糜子黄酒发酵的菌种。（2）研究添加β-葡聚糖酶和不同蛋白酶对酵母发酵性能、黄酒氨基酸含量和黄酒风味的影响。结果表明,Neutrase处理的黄酒CO2失重最高（176.4 g/L）,发酵速度最快。β-葡聚糖酶组的Novozym37071处理的黄酒FAN消耗量最高（232 mg/L）,乙醇产量最高（10.50%）,改善了黄酒的发酵性能。对照组中Flavourzyme处理的黄酒中游离氨基酸总含量最高（145.34 mg/L）。在对照组和β-葡聚糖酶组中添加Novozym37071的酒样产生的挥发性香气成分总量最高,分别是8785.77μg/L和8415.61μg/L,其醇类物质含量和酯类物质含量皆高于其他三种蛋白酶。Flavourzyme、Novozym37071和Neutrase三种蛋白酶对于糜子黄酒的发酵性能和品质改善较大。（3）研究不同超声辅助酶解方式对黄酒酵母发酵性能、游离氨基酸和挥发性香气成分的影响。采用酶法糖化、先超声后酶解法、超声酶解同步法三种方法进行糜子醪液的糖化实验,结果表明先超声后酶解法和超声酶解同步法处理的糖化醪液的可溶性固形物含量和FAN含量均高于不超声处理组。对两种超声辅助酶解方式发酵的黄酒进行比较。结果表明,相比其他处理组,超声酶解同步法的处理组3（添加β-葡聚糖酶、风味蛋白酶）在酶解结束时的FAN含量最高（303.58 mg/L）,CO2失重最高（62.13 g/L）,FAN消耗量最高（101.15 mg/L）,乙醇含量最高（6.9%）,挥发性香气物质总含量最高（7577.86μg/L）。最终确定了黄酒糖化的最佳工艺条件为添加β-葡聚糖酶和风味蛋白酶的超声酶解同步法。
Abstract
jin nian lai ,mei zi de chong zhi mian ji bu duan zeng da ,mei zi huang jiu de jia gong yi cheng wei mei zi ji lie kai fa chan pin de zhu liu 。ran er ,da peng shi fa jiao yin qi de mei zi yuan liao li yong lv di 、lao ye guo lv kun nan 、za jun wu ran yan chong 、huang jiu kou gan bu xie diao deng que xian zhi yao le mei zi huang jiu de fa zhan 。guo nei li yong ye hua fa jia mei niang zao huang jiu de yan jiu bao dao duo yi da mi wei yuan liao ,guan yu yi mei zi wei yuan liao ye hua fa niang zao huang jiu xian you bao dao 。ben yan jiu yi mei zi wei yuan liao ,yan jiu le bu tong huang jiu jiao mu jun chong de fa jiao xing neng ,shai shua chu yi chong fa jiao xing neng liang hao de jiao mu jun chong ;yan jiu mei cu ye hua fa bu tong dan bai mei chu li dui huang jiu jiao mu fa jiao xing neng he huang jiu pin zhi de ying xiang ;jin yi bu yan jiu bu tong chao sheng fu zhu mei jie fang shi dui huang jiu fa jiao de ying xiang ,que ding zui you de chao sheng chu li fang shi he dan bai mei chong lei ,wei mei zi huang jiu de gong ye hua sheng chan di gong le li lun yi ju he fang fa zhi dao 。ben wen de zhu yao yan jiu jie guo ru xia :（1）yan jiu liu chong shi yan shi zi liu huang jiu jiao mu jun chong de fa jiao xing neng ,bu tong jiao mu jun chong dui huang jiu zhong you li an ji suan yi ji huang jiu hui fa xing feng wei wu zhi de ying xiang 。jie guo biao ming ,xiang bi ji ta wu chong jiao mu ,huang jiu jiao mu jun chong 2（S2）fa jiao huang jiu de CO2shi chong zui gao （77.8 g/L）,yi chun chan liang zui gao （8.10%）、hai yuan tang han liang zui di （1.24 mg/mL）,hui fa xing xiang qi wu zhi zong han liang zui gao （8509.32μg/L）,xiang qi wu zhi gong jian ce chu 41chong 。huang jiu jiao mu jun chong 2（S2）sheng chang wang cheng 、chan yi chun neng li jiang 、cheng pin jiu feng wei wu zhi duo ,shi zui kuo ge mei zi huang jiu fa jiao de jun chong 。（2）yan jiu tian jia β-pu ju tang mei he bu tong dan bai mei dui jiao mu fa jiao xing neng 、huang jiu an ji suan han liang he huang jiu feng wei de ying xiang 。jie guo biao ming ,Neutrasechu li de huang jiu CO2shi chong zui gao （176.4 g/L）,fa jiao su du zui kuai 。β-pu ju tang mei zu de Novozym37071chu li de huang jiu FANxiao hao liang zui gao （232 mg/L）,yi chun chan liang zui gao （10.50%）,gai shan le huang jiu de fa jiao xing neng 。dui zhao zu zhong Flavourzymechu li de huang jiu zhong you li an ji suan zong han liang zui gao （145.34 mg/L）。zai dui zhao zu he β-pu ju tang mei zu zhong tian jia Novozym37071de jiu yang chan sheng de hui fa xing xiang qi cheng fen zong liang zui gao ,fen bie shi 8785.77μg/Lhe 8415.61μg/L,ji chun lei wu zhi han liang he zhi lei wu zhi han liang jie gao yu ji ta san chong dan bai mei 。Flavourzyme、Novozym37071he Neutrasesan chong dan bai mei dui yu mei zi huang jiu de fa jiao xing neng he pin zhi gai shan jiao da 。（3）yan jiu bu tong chao sheng fu zhu mei jie fang shi dui huang jiu jiao mu fa jiao xing neng 、you li an ji suan he hui fa xing xiang qi cheng fen de ying xiang 。cai yong mei fa tang hua 、xian chao sheng hou mei jie fa 、chao sheng mei jie tong bu fa san chong fang fa jin hang mei zi lao ye de tang hua shi yan ,jie guo biao ming xian chao sheng hou mei jie fa he chao sheng mei jie tong bu fa chu li de tang hua lao ye de ke rong xing gu xing wu han liang he FANhan liang jun gao yu bu chao sheng chu li zu 。dui liang chong chao sheng fu zhu mei jie fang shi fa jiao de huang jiu jin hang bi jiao 。jie guo biao ming ,xiang bi ji ta chu li zu ,chao sheng mei jie tong bu fa de chu li zu 3（tian jia β-pu ju tang mei 、feng wei dan bai mei ）zai mei jie jie shu shi de FANhan liang zui gao （303.58 mg/L）,CO2shi chong zui gao （62.13 g/L）,FANxiao hao liang zui gao （101.15 mg/L）,yi chun han liang zui gao （6.9%）,hui fa xing xiang qi wu zhi zong han liang zui gao （7577.86μg/L）。zui zhong que ding le huang jiu tang hua de zui jia gong yi tiao jian wei tian jia β-pu ju tang mei he feng wei dan bai mei de chao sheng mei jie tong bu fa 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自西北农林科技大学的王莹钰，发表于刊物西北农林科技大学2019-07-11论文，是一篇关于糜子论文,黄酒论文,酵母论文,发酵性能论文,蛋白酶论文,超声论文,西北农林科技大学2019-07-11论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自西北农林科技大学2019-07-11论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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