肉制品非烟熏上色增香技术研究

论文摘要

烟熏肉制品香气浓郁,色泽红润,软硬适中,深受广大消费者的青睐。但一些传统方法生产的烟熏食品中含有大量的杂环胺、多环芳烃（PAHs）等致癌物质,危害人体健康。随着生活水平的提高,人们对食品的安全性有了更高的要求。因此开发一种具有传统烟熏肉制品的色、香、味等特点,又能降低有害物质残留的非烟熏技术迫在眉睫。本文运用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应原理,开发一种非烟熏上色增香技术,并将其应用到非烟熏肉制品的加工中。本文研究内容主要包括三个方面：（1）非烟熏上色增香液研究；（2）非烟熏肉干的加工工艺研究；（3）非烟熏乳化肠加工工艺及其挥发性风味物质研究。具体研究内容和结果如下：1、运用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应机理,研究了非烟熏上色增香液的配方及工艺条件。结果表明,非烟熏上色增香液的最佳配比及制备条件为：L-半胱氨酸盐酸盐：D-木糖：硫胺素：丙氨酸：愈创木酚：蛋白酶解液=3：9：3：1：0.18：60,反应温度120℃,反应时间25min,pH7.5。2、将非烟熏上色增香液应用到肉制品的加工中,研究了一种新的加工工艺。将10×3×3cm3的肉块滚揉3 h后（液肉比为15%,滚揉肉糜肥瘦比2：8）,75℃条件下干燥30min,然后升温到130℃,保持20 min,其间喷施非烟熏上色增香液两次,即可得风味、色泽俱佳的非烟熏肉干。在此条件下加工的非烟熏肉干中蛋白含量30.98%、水分59.93%、脂肪7.76%、pH5.96,产品烟熏味浓郁,烟熏色符合消费者的需求。经国家肉类食品质量监督检验中心检测该产品中的苯并（a）芘含量小于1μg·kg-1,有害物质远远低于国家标准。3、将非烟熏上色增香液应用到肠类制品的加工中,研究了其加工工艺,并采用固相微萃取（SPME）对产物中挥发性成分进行提取,利用气相色谱-质谱（GC-MS）对风味成分进行分析。从牛肉乳化肠、自制非烟熏乳化肠、市售烟熏乳化肠中共检测出了82种化合物。通过比较三种乳化肠得出,酚类物质及衍生物是提供烟熏香味的主要物质,其中愈创木酚和4-甲基愈创木酚的含量最高。另外,上色增香液对乳化肠的最终风味有很大的影响,它使产品中的吡啶、呋喃、酮类、酚类等种类和含量显著提高。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩写符号
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 烟熏制品
• 1.1 烟熏方法的分类
• 1.2 烟熏技术的优缺点
• 1.3 烟熏色泽形成
• 1.4 风味物质的检测
• 2 美拉德反应
• 2.1 美拉德反应的定义
• 2.2 机理
• 2.3 美拉德反应的影响因素
• 3 小结
• 参考文献
• 第二章 非烟熏上色增香液研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验方法
• 1.4 统计分析
• 2. 结果与分析
• 2.1 加热温度对产品感官和色泽的影响
• 2.2 加热时间对产品感官和色泽的的影响
• 2.3 pH对产品感官和色泽的的影响
• 2.4 丙氨酸对产品感官和色泽的的影响
• 2.5 愈创木酚对产品感官和色泽的的影响
• 2.6 反应工艺条件优化的结果处理与分析
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 非烟熏肉干的加工工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验方法
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 滚揉时间试验
• 2.2 液肉比试验
• 2.3 滚揉肉糜试验
• 2.4 上色次数试验
• 2.5 烘制工艺试验
• 2.6 基本理化指标
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 非烟熏乳化肠加工工艺及其挥发性风味物质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验方法
• 1.4 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分
• 2.2 B（a）P含量的检测
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文