红枣酒发酵工艺及其功能性研究

论文摘要

本研究以陕北裂枣为原料,通过不同的发酵工艺酿制红枣果酒,分析在发酵过程中主要微生物的消长变化,并对红枣果酒的抗氧化特性及其降血脂、补血和安神功能进行了研究,得到以下主要结果:1.厌氧条件下,发酵醪中细菌和霉菌等有害微生物被抑制;最终发酵液中仅有酵母菌和少量的乳酸菌和醋酸菌,为果酒原料的保藏提供了依据。2.红枣酒和枸杞酒均有一定的总抗氧化及DPPH·清除率能力,不同样品的总抗氧化性及DPPH·清除率能力不同。红枣酒的抗氧化性及DPPH·清除率能力明显高于枸杞酒,说明红枣酒具有较强的抗氧化性及DPPH·清除能力,这可能跟枣酒中含有大量的抗氧化成分有关。据测定枣酒中多酚,黄酮以及Vc含量分别是:1.3387mg/ml、0.1187mg/ml和3.14 mg/100g。所以长期饮用红枣酒可以起到延缓身体衰老的功效3.通过建立血虚模型,测定小鼠的血红细胞数与血红蛋白含量,研究红枣酒的补血功能。结果表明:补血对照组的血红细胞数与血红蛋白含量均高于血虚对照组,说明枣酒对小鼠具有补血作用。4.利用高脂乳剂建立高血脂症模型,通过测定小鼠血清总胆固醇、甘油三脂和高密度脂蛋白胆固醇含量,研究红枣酒的降血脂作用。结果表明:红枣酒实验组小鼠血清总胆固醇和甘油三脂均较高血脂对照组明显下降,说明红枣酒具有降血脂保健作用;高密度脂蛋白含量两组无显著差异,其机理有待进一步研究。5.设立普通对照组及红枣酒安神对照组,研究红枣酒对地西泮诱导的小鼠睡眠情况。结果表明:红枣酒对照组与普通对照组相比,红枣酒对照组小鼠的睡眠持续时间明显长于普通对照组(P<0.05),说明红枣酒可以延长地西泮诱导的小鼠睡眠时间,表明红枣酒具有安神功能;红枣酒对地西泮诱导的小鼠睡眠潜伏期明显延长,说明红枣酒能够减弱地西泮的催眠作用,可能具有增强小鼠体力的作用,红枣酒是否具有增强体力的功能需要通过实验做进一步的证实。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 红枣的概况
• 1.1.1 红枣概况
• 1.1.2 红枣的营养价值
• 1.1.3 红枣的药用价值
• 1.1.4 红枣的开发利用现状
• 1.2 果酒的概况
• 1.2.1 果酒的历史
• 1.2.2 果酒的分类
• 1.2.3 果酒的研究进展
• 1.2.4 目前已开发的果酒种类
• 1.3 果酒抗氧化作用研究进展
• 1.4 实验内容与研究方案
• 第二章 厌氧发酵条件下裂枣主要微生物菌相变化研究
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.1.3 试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 培养基配方
• 2.2.2 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 裂枣密闭发酵保藏过程中酵母菌的变化
• 2.3.2 裂枣密闭发酵保藏过程中细菌总数的变化
• 2.3.3 裂枣密闭发酵保藏过程中乳酸菌的变化
• 2.3.4 裂枣密闭发酵保藏过程中醋酸菌的变化
• 2.3.5 裂枣密闭发酵保藏过程中霉菌的变化
• 2.3.6 裂枣密闭发酵保藏过程中肠杆菌科菌的变化
• 2.3.7 裂枣密闭发酵保藏过程中芽孢菌、放线菌的变化
• 2.4 小结
• 第三章 大枣理化分析
• 3.1 材料与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要仪器设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 水分测定
• 3.2.2 Vc 测定
• 3.2.3 糖度测定
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 水分含量
• 3.3.2 Vc 含量
• 3.3.3 含糖量
• 3.3.4 矿物质含量
• 3.4 小结
• 第四章 红枣酒发酵工艺比较及其抗氧化能力研究
• 4.1 红枣酒发酵工艺研究
• 4.1.1 材料与试剂
• 4.1.2 仪器与设备
• 4.1.3 实验方法
• 4.2 红枣酒体外抗氧化能力研究
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 实验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同发酵方法所得枣酒产率、Vc 含量、酒精度比较
• 4.3.2 不同发酵方法所得枣酒中甲醇和几种脂类成分含量比较
• 4.3.3 陈酿对枣酒品质的影响
• 4.3.3 红枣酒中多酚、黄酮含量
• 4.3.4 红枣酒的总抗氧化能力
• 4.3.5 红枣酒的 DPPH·清除率
• 4.4 小结
• 第五章 枣酒补血、降血脂及安神功能动物实验研究
• 5.1 材料与设备
• 5.1.1 实验材料
• 5.1.2 试剂及仪器
• 5.2 实验设计
• 5.2.1 动物实验操作要点
• 5.2.2 实验设计
• 5.2.3 测定指标及方法
• 5.2.4 数据处理
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 补血功能
• 5.3.2 降血脂功能
• 5.3.3 安神功能
• 5.4 小结
• 第六章 讨论、结论和创新点
• 6.1 讨论
• 6.2 结论
• 6.2.1 陕北裂枣密闭发酵保藏
• 6.2.2 红枣理化分析
• 6.2.3 红枣酒抗氧化功能特性
• 6.2.4 红枣酒补血、降血脂和安神功能动物实验
• 6.3 创新点
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介