原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究

论文摘要

本文以牦牛骨为原料,主要研究了原辅材料及加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质的影响,并对牦牛骨浓缩汤贮藏进行了初步研究,旨在得到牦牛骨浓缩汤新产品开发的良好配方与加工贮藏工艺,为实际生产提供科学依据。首先,对影响牦牛骨浓缩汤品质的原辅材料进行了研究。通过单因素实验,研究了不同部位牦牛骨对骨汤的感官评价及固形物含量的影响。结果表明,肋骨与脊骨对骨汤感官评价得分和可溶性固形物含量的贡献与腿骨相比都存在显著差异（P＜0.05）,显示了腿骨制汤的明显优势。牦牛骨汤配方的L9（34）正交实验研究表明,鸡肉、鸭肉、猪肚的添加量分别控制在60-80g（以500g牦牛骨计）时,可以显著改善牦牛骨汤的色泽、粘稠度、风味等感官质量。在不同骨水比与加醋量的单因素实验研究中发现,牦牛骨汤煮制的骨水比为1/2.5—1/3时,骨汤综合感官评价得分与固形物含量最高;煮制时加醋量为6.0ml,牦牛骨浓缩汤中钙含量可高达325.3mg/100g,显著高于不加醋的浓缩骨汤（30.25mg╱100ml）,但食用醋酸添加量超过6.0ml（以500g牦牛骨计）就会影响骨汤的正常风味。然后,对常压（95-98℃）与高压（121℃）两种煮制工艺、木瓜蛋白酶酶解及常压与真空两种浓缩工艺对牦牛骨汤品质的影响进行了研究。两种煮制工艺理化指标测定结果表明,高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量、碘价显著高于常压处理（P＜0.05）;而其它理化指标,如POV值、TBARS、酸价、氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋白含量等,常压煮制均显著高于高压煮制（P＜0.05）;常压煮制骨汤中共检测到了15种挥发性成分,而高压处理仅检出了10种,常压煮制工艺特有的五种挥发性成分分别为:2-甲基萘、苯乙醛、月桂酮、十八烷酸和2-甲基-4-庚酮。常压与高压综合感官评价得分分别为23.92与21.06,常压显著优于高压煮制工艺（P＜0.05）。对常压煮制温度的单因素实验表明,骨汤固形物含量随煮制温度上升一直呈增加趋势,当煮制温度达到95℃后固形物含量增加趋于缓慢;而感官评价得分在95-98℃为最高,当煮制温度＞98℃,骨汤的感官评价得分开始逐渐下降。利用木瓜蛋白酶处理煮制后骨汤,结果表明,酶解处理骨汤的氨基酸总含量是原汤的两倍,酶解骨汤蛋白质水解指数（4.64±0.07）%＞原汤（1.97±0.008）%;酶解后骨汤的气味、滋味、可接受性以及综合感官评价得分均高于未酶解骨汤,差异显著（P＜0.05）,这说明木瓜蛋白酶能明显促进骨汤蛋白质水解,提高骨汤的感官质量。不同浓缩方法对骨汤品质影响的结果表明,常压浓缩与真空浓缩两种浓缩工艺对牦牛骨汤的综合感官品质影响差异不显著（P＞0.05）,但颜色外观差异显著（P＜0.05）,真空浓缩骨汤呈乳白色,常压浓缩骨汤为黄褐色。最后,对牦牛骨浓缩汤成品的灭菌与贮藏条件进行了研究。结果发现,在本实验室条件下,采用100℃沸水浸泡10-15min灭菌效果较好;牦牛骨浓缩汤成品4℃冷藏可保质30天,夏季常温贮藏保质15天;在4℃冷藏条件下,添加BHT和山梨酸钾可将保质期由15天延长至30天。研究表明,使用适量的防腐剂、抗氧化剂,采用适当的灭菌与贮藏方法,能有效延长浓缩骨汤的保质期。本研究表明,牦牛骨煮制时按1/2.5-1/3骨水比,加入食用醋酸6.0ml,分别以60-80g（以500g牦牛骨计）鸡肉、鸭肉、猪肚为辅料,采用常压煮制工艺100℃煮制30min,然后改用95-98℃煮制6-8小时,骨汤冷却过滤后真空浓缩至原辅材料总量的1/3,最后调配、包装、灭菌得到营养丰富的牦牛骨浓缩汤。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第1章 文献综述
• 1 本项目提出的背景
• 1.1 骨的营养及开发价值
• 1.2 骨类食品的发展状况
• 1.3 畜骨在食品开发中的发展前景
• 1.4 我国畜禽骨骼综合利用的研究现状
• 1.4.1 利用畜禽骨骼中的蛋白质
• 1.4.2 利用畜禽骨骼中的脂肪
• 1.4.3 利用畜禽骨骼中的钙
• 1.4.4 利用畜禽骨骼中的其它无机质
• 1.4.5 软骨素
• 2 立项的目的、意义及可行性
• 3 本课题拟解决的关键问题
• 3.1 原辅料对骨汤品质影响
• 3.2 加工工艺对骨汤品质的影响
• 3.3 延长成品保质期的处理方法对浓缩骨汤品质的影响
• 第2章 原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 主要化学试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 加工工艺流程
• 2.2.2 工艺操作要点
• 2.2.3 原料的选择
• 2.2.4 骨水比
• 2.2.5 骨汤基本配方设计
• 2.2.6 醋对骨汤钙含量及风味影响
• 2.2.7 浓缩骨汤调味稀释筛选方案
• 2.2.8 浓缩骨汤稀释后质量评定方法
• 2.2.9 本实验数据应用Excel2003和DPS6.55数据处理软件进行统计分析
• 3 结果与分析
• 3.1 原料对牦牛骨浓缩汤品质影响
• 3.2 骨水比对骨汤品质的影响
• 3.3 基本配方对骨汤品质的影响
• 3.3.1 单因素实验
• 3.3.2 配方筛选方案优化
• 3.4 醋对牦牛骨浓缩汤钙溶量及风味影响
• 3.5 牦牛骨浓缩汤调配方案筛选结果
• 4 讨论
• 4.1 牦牛不同部位的骨骼对骨汤质量的影响
• 4.2 骨水比对牦牛骨汤品质的影响
• 4.3 配方与牦牛骨汤品质的关系
• 4.4 醋对牦牛骨浓缩汤钙溶量及风味影响
• 5 小结
• 第3章 加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要化学试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 工艺流程
• 2.2.2 骨汤煮制工艺对比研究
• 2.2.3 煮制温度对骨汤品质的影响
• 2.2.4 木瓜蛋白酶酶解对骨汤品质的影响
• 2.2.5 骨汤浓缩工艺对比研究
• 2.2.6 制汤工艺的评价指标
• 2.2.7 本实验数据应用EXCEL，DPS数据处理软件进行统计分析
• 3 结果与分析
• 3.1 常压与高压煮制骨汤工艺的对比研究
• 3.1.1 Pov值测定的标准曲线
• 3.1.2 常压煮制不同时间对骨汤品质的影响
• 3.1.3 高压煮制不同时间对骨汤品质的影响
• 3.1.4 常压与高压煮制工艺的理化指标评价
• 3.1.5 常压与高压煮制骨汤的感官评价
• 3.2 温度对常压煮制骨汤品质的影响
• 3.3 木瓜蛋白酶对骨汤风味的影响
• 3.3.1 酶解对骨汤中氨基酸含量的影响
• 3.3.2 酶解对骨汤感官评价的影响
• 3.4 常压浓缩与真空浓缩法对骨汤品质影响对比研究
• 3.4.1 浓缩方法对骨汤中脂肪氧化的影响
• 3.4.2 浓缩方法对骨汤感官评价的影响
• 4 讨论
• 4.1 常压煮制与高压煮制对骨汤品质的影响
• 4.2 萃取方法对骨汤中挥发性风味物质影响
• 4.3 煮制温度对骨汤品质的影响
• 4.4 木瓜蛋白酶对骨汤品质的影响
• 4.5 常压浓缩与真空浓缩对骨汤品质的影响
• 5 小结
• 第4章 不同处理方法对延长牦牛骨浓缩汤成品保质期及其品质的影响
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 化学试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 浓缩骨汤的灭菌与贮藏
• 2.2.2 浓缩骨汤的质量评价
• 3 结果与分析
• 3.1 灭菌与贮藏
• 3.1.1 浓缩骨汤的灭菌
• 3.1.2 牦牛骨浓缩汤的贮藏
• 3.2 牦牛骨浓缩汤（成品）的质量评价
• 3.2.1 感官指标评价
• 3.2.2 理化指标评价
• 3.2.3 微生物指标
• 4 讨论
• 4.1 抗氧化剂和防腐剂对牛骨浓缩汤保质期的影响
• 4.2 灭菌条件对牦牛骨浓缩汤保质期与品质的影响
• 5 小结
• 第5章 全文结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间公开发表论文情况