不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间品质的影响

论文摘要

本实验主要研究了原料乳SCC对UHT乳贮存期间品质的影响。在实验中,采用四组SCC不同的原料乳(SCC<50万个/mL, SCC 50万～100万个/mL, SCC 100万～200万个/mL和SCC>200万个/mL)制成UHT乳,制备好的UHT乳分别于25℃贮存168d,37℃贮存84d。在贮存期间,对各组UHT乳的酶活性、理化指标以及感官指标进行跟踪检测。研究结果显示:⑴原料乳经过UHT处理后,乳中纤维蛋白溶酶基本完全失活,而脂肪酶活性大约残留20%。原料乳SCC越高,UHT乳中残留的脂肪酶活性越高。⑵UHT乳贮存期间pH值呈下降趋势,原料乳SCC与UHT乳贮存期间pH值下降率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.8068(P<0.05),37℃贮存时相关系数为0.7700(P<0.05)。⑶UHT乳贮存期间黏度变化规律不显著(P>0.05)。⑷UHT乳贮存期间游离钙离子含量变化规律不显著(P>0.05)。⑸UHT乳贮存期间蛋白水解程度不高,但原料乳SCC较高的两组UHT乳蛋白水解较明显(P<0.05)。UHT乳贮存期间脂肪水解极明显,原料乳SCC较高的两组UHT乳脂肪水解较快(P<0.05)。原料乳SCC与UHT乳贮存期间FFA含量增加率呈极显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.9284(P<0.001),37℃贮存时相关系数为0.9396(P<0.001)。⑹UHT乳贮存期间并未发生胶凝和蛋白沉淀现象。但是,在贮存7～14d时,各组UHT乳的上层脂肪含量开始增加。贮存期间,原料乳SCC高的UHT乳脂肪上浮较严重,原料乳SCC与UHT乳脂肪上浮速率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.9039(P<0.01),37℃贮存时相关系数为0.8926(P<0.01)。在贮存28d(37℃)和56d(25℃)时,UHT乳的颜色开始变深。贮存期间,原料乳SCC高的UHT乳颜色变化较严重,原料乳SCC与UHT乳颜色变化速率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.8116(P<0.05),37℃贮存时相关系数为0.9250(P<0.001)。感官评价结果表明,在贮存56d(37℃)和112d(25℃)时,原料乳SCC较高的两组UHT乳出现了不良的风味。⑺UHT乳贮存期间,乳中的脂肪球分布逐渐向粒径大的方向移动。在贮存后期,原料乳SCC较高的UHT乳乳中脂肪球聚集现象较明显。⑻贮存温度对于UHT乳贮存期间的品质变化也有所影响。37℃贮存的UHT乳贮存期间的pH值下降率、蛋白水解及脂肪水解率、脂肪上浮速度及颜色变化速度都为25℃贮存的UHT乳的2～3倍。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 UHT 乳概述
• 1.1.1 UHT 乳的定义
• 1.1.2 UHT 乳的灭菌原理及生产工艺
• 1.1.3 UHT 乳的特性及消费
• 1.2 UHT 乳贮存期间的品质变化
• 1.2.1 脂肪上浮
• 1.2.2 蛋白胶凝和沉淀
• 1.2.3 褐变
• 1.2.4 风味的改变
• 1.3 体细胞数概述
• 1.4 原料乳体细胞数与 UHT 乳品质的关系
• 1.4.1 原料乳乳成分对 UHT 乳品质的影响
• 1.4.2 原料乳体细胞数与乳成分的关系
• 1.4.3 原料乳体细胞数与 UHT 乳品质的关系
• 1.5 课题研究内容、目的及意义
• 1.5.1 课题研究的内容
• 1.5.2 课题研究的目的及意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料乳的采集和混合
• 2.1.2 UHT 乳的制备和贮存
• 2.2 方法
• 2.2.1 原料乳各项指标的测定
• 2.2.2 UHT 乳贮存期间各项指标的测定
• 2.3 数据的统计分析方法
• 3 结果分析与讨论
• 3.1 原料乳各项指标测定结果
• 3.2 UHT 乳贮存期间酶活性的变化
• 3.2.1 UHT 乳贮存期间纤维蛋白溶酶活性的变化
• 3.2.2 UHT 乳贮存期间脂肪酶活性的变化
• 3.3 UHT 乳贮存期间pH 值的变化
• 3.4 UHT 乳贮存期间黏度的变化
• 3.5 UHT 乳贮存期间游离钙离子的变化
• 3.6 UHT 乳贮存期间的蛋白水解
• 3.7 UHT 乳贮存期间的脂肪水解
• 3.8 UHT 乳贮存期间的蛋白沉淀
• 3.9 UHT 乳贮存期间的脂肪上浮
• 3.10 UHT 乳贮存期间颜色的变化
• 3.11 UHT 乳贮存期间滋气味的变化
• 3.12 UHT 乳贮存期间脂肪球的变化
• 4 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介