发酵食品中生物胺的检测与控制

论文摘要

生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物,主要是通过氨基酸的脱羧或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的。广泛存在于各种食品中,如鱼制品、奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、发酵香肠、饮料、发酵蔬菜、巧克力等,尤其是发酵食品和富含蛋白质及氧基酸强化食品。生物胺的过量摄入可引起食物中毒,其主要症状为:恶心、呕吐、呼吸困难、发热、头痛、皮疹、高血压或低血压等。目前,分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、毛细管电泳法（CE）、薄层层析法（TLC）、荧光光度法、酶法及酶联免疫法（ELISA）。我国有很多有着悠久历史的特色发酵食品,而我们对其中生物胺种类及含量的研究还很少,本文建立了高效液相色谱法对黄酒、酱油中的5种生物胺进行了测定,并以降低生物胺含量为目的,研究了在发酵香肠中强化接种弯曲乳杆菌6031和肠膜明串珠菌51-5 D后微生物及生物胺变化情况,研究取得了以下结果:1.建立了高效液相色谱（HPLC）测定生物胺含量的方法,方法稳定性好、精密度高,回收率高,五种生物胺的回归方程分别为:y尸胺=48.903x R2=0.9996;y组胺=36.105x R2=0.9994;y酪胺=29.865x R2=0.9902;y亚精胺=46.671x R2=0.9967:y精胺=31.239x R2=0.9926,在2～40μ/ml的范围内R均大于0.99,检测限分别为:尸胺、组胺和亚精胺为0.05μg/ml,酪胺为0.1μg/ml,精胺为0.25μg/ml。回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.94%、酪胺101.90%、亚精胺98.6 5%、精胺107.4%。2.首次采用高效液相色谱法检测了黄酒中生物胺含量及分布特点,结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异,5种生物胺平均总量为114.45μg/ml,变异范围为39.27μg/ml-241.07μg/ml。3.首次采用高效液相色谱法测定了15个品牌酱油中生物胺含量及分布特点,结果表明酱油中生物胺的浓度较大,影响酱油中生物胺的种类及含量的因素有:酱油的发酵类型、氨态氮含量等,5种生物胺总量平均为497.3μg/ml,变异范围为41.68μg/ml-1357.5μg/ml。4.通过在发酵香肠中强化接种弯曲乳杆菌6031和肠膜明串珠菌51-5 D单一和混合菌种,使用高效液相色谱法检测了7种生物胺含量的变化,同时进行乳酸菌、球菌、总细菌、肠杆菌的计数。实验认为腐胺、尸胺的形成与肠杆菌有关,C组中酪胺及总胺含量下降了38.2%、15.8%,D组中组胺、酪胺及总胺含量分别下降了38.2%、45.7%、23.1%。因而肠膜明串珠菌51-5 D有降低发酵香肠中生物胺的含量的作用。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 生物胺及其生理意义
• 2 产生物胺的微生物
• 3 生物胺的毒性与食品安全
• 4 传统食品中的生物胺
• 5 控制食品中生物胺含量的途径
• 6 生物胺的检测方法
• 6.1 定性分析
• 6.2 定量分析
• 7 研究进展
• 第二章 高效液相色谱法检测生物胺含量
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 色谱条件的选择与优化
• 2.2 样品的衍生
• 2.3 标准曲线的回归方程及方法的检测限
• 2.4 加标回收率
• 2.5 精密度及稳定性
• 3 讨论
• 第三章 酿造酒中生物胺的高效液相色谱法测定
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 各类酿造酒中生物胺的分布
• 2.2 酿造酒中生物胺的含量及分析
• 3 讨论
• 第四章 酱油中生物胺含量分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 酱油中生物胺的种类及含量
• 2.2 酱油中生物胺与氨态氮含量的关系
• 2.3 酱油中生物胺与发酵类型的关系
• 2.4 酱油中各生物胺的分布特点
• 3 讨论
• 第五章 强化接种对发酵香肠中微生物及生物胺的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 生物胺色谱图
• 2.2 发酵过程中生物胺含量变化情况
• 2.3 菌落计数及pH值变化
• 3 讨论
• 全文结论
• 参考文献
• 附录A
• 致谢
• 论文发表