本文主要研究内容
作者柯晓静,胡阿丽,杨磊,田益玲（2019）在《紫薯馒头的加工工艺优化》一文中研究指出：紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。
Abstract
zi shu ying yang jia zhi gao ,han you feng fu an ji suan ,you ji shi lai an suan ,ke yu xiao mai fen you shi hu bu ,zhi zuo zi shu man tou ke yi zeng jiang shi pin de ying yang jia zhi ,gai shan ying yang gou cheng 。shi yan cai yong chan yin su shi yan she ji ,she zhi bu tong de zi shu fen tian jia liang (0～25%)、jiao mu fen tian jia liang (1.0～1.8 g)yi ji fa jiao shi jian (1～3 h),fen xi bu tong tiao jian xia mian tuan te xing ji man tou zhi gou ,yi you hua zi shu man tou de jia gong gong yi 。jie guo biao ming ,sui zhao zi shu fen tian jia liang de zeng jia ,yu xiao mai fen de hun ge wu fen zhi wen ding shi jian xian zeng jia hou jian ruo ,ji xi shui lv he ruo hua du xian zhe di gao ,mian tuan de yan shen du 、kang yan shen zu li 、la shen bi 、neng liang jun you jiang di ,man tou de ying du he ju jiao xing cheng xian xian jian xiao hou zeng jia de qu shi ,ji tian jia liang yi 10%～15%wei yi ;sui zhao jiao mu fen tian jia liang de zeng jia 、fa jiao shi jian de yan chang ,zi shu man tou ying du he ju jiao xing jun cheng jiang di qu shi ,dang jiao mu tian jia liang wei 1.4 g,fa jiao shi jian wei 2 hshi ,man tou dan xing he hui fu xing zui hao 。zui zhong que ding zi shu man tou de you hua sheng chan gong yi wei :mei 100 ghun ge mian fen zhong jia ru zi shu fen 10～15 g,xiao mai fen 85～90 g,jiao mu fen 1.4 g,kong zhi fa jiao shi jian 2 h,sheng chan de man tou pin zhi zui hao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自天津农业科学的柯晓静,胡阿丽,杨磊,田益玲，发表于刊物天津农业科学2019年04期论文，是一篇关于紫薯馒头论文,添加量论文,紫薯粉论文,酵母粉论文,发酵时间论文,天津农业科学2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自天津农业科学2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。