空气及空气中的微生物对清香型白酒发酵的影响

论文摘要

木文研究空气中的微生物、氧对清香型大曲酒发酵微生物种类、数量的影响,空气、密度、比热容及气温对酒醅气固相比、物理特性及发酵升温的影响。通过研究发现,生产过程中,空气中有大量的微生物带入酒醅;酒醅入地缸初期,地缸内存在氧气,氧气在40小时左右消耗为0,微生物大量繁殖,酵母在3d左右达到最高,细菌在6d左右达到最高,且繁殖量远大于酒醅入地缸微生物量,多达两个数量级;配料和后处理方式影响气固相比,影响酒醅的密度、比热容,从而影响发酵升温速度、发酵顶温、挺温时间;产.品的羟基化合物与空气呈正相关。通过研究,找到了“前缓、中挺、后缓落”的地缸内升温规律,“冷加热减”用稻壳原则等规律和经验的科学依据,澄清了“淀粉高、升温高”“投曲多、升温猛”等一些错误观念和片面认识;制定了冷热季不同的用曲标准,调整了冷季投粮多、热季投粮少的投粮标准;找出了冷季促进升温、热季抑制微生物繁殖量的措施,从理论上找到了一些生产经验和规律的科学依据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 酒的概述
• 1.1.1 酒的起源
• 1.1.2 六大蒸馏酒简单对比
• 1.1.3 中国白酒按香型分类
• 1.2 清香型大曲白酒技术特点及工艺流程
• 1.2.1 中温制曲
• 1.2.2 陶缸发酵
• 1.2.3 清蒸二次清
• 1.3 立题背景
• 1.4 研究内容
• 1.4.1 空气对白酒酿造微生物的影响
• 1.4.2 空气对酒醅气固相比、物理性质及发酵升温的影响
• 1.4.3 空气中微生物对白酒风味的影响
• 2 材料与方法
• 2.1 主要仪器
• 2.2 主要试剂
• 2.3 培养基
• 2.4 主要方法
• 3 空气对白酒酿造微生物的影响
• 3.1 试验结果
• 3.1.1 不同温度、不同时间，酒醅对空气微生物的富集实验
• 3.1.2 酒醅入缸24h 的微生物变化
• 3.1.3 延长酒醅与空气接触时间的入缸试验
• 3.1.4 酒醅与空气接触温度的影响试验
• 3.1.5 氧对缸内微生物繁殖的影响
• 3.1.6 不同氧含量对繁殖的影响实验
• 3.1.7 生产现象
• 3.2 讨论
• 4 空气对酒醅气固相比、物理性质及发酵升温的影响
• 4.1 试验结果
• 4.1.1 质量较优班组缸内升温规律
• 4.1.2 热量、初温、升温速度、升温幅度及顶温对缸内升温的影响
• 4.1.3 投粮对气固相比的影响
• 4.1.4 加辅料量稻壳对气固相比的影响
• 4.1.5 投水对气固相比的影响
• 4.1.6 投曲对气固相比的影响
• 4.1.7 缸边和缸心酒醅比较试验
• 4.1.8 缸边和缸心酒醅的酒主要骨架成分比较
• 4.2 讨论
• 5 空气中的微生物对白酒风味的影响
• 5.1 Biolog 微生物自动分析系统原理
• 5.2 试验结果
• 5.2.1 用 Biolog 微生物自动分析系统鉴定地衣芽孢杆菌
• 5.2.2 空气中的微生物与酒醅接触过程中微生物的关系
• 5.3 讨论
• 6 结论与建议
• 6.1 本文主要结论与讨论
• 6.2 建议
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介