香肠发酵菌种的筛选及其应用研究

论文摘要

我国生产发酵肉制品具有悠久的历史,在传统自然发酵肉制品中存在广泛的菌种资源,这些菌可以筛选用于发酵肉制品中作为发酵剂。但是自然发酵存在不可控以及不可靠等因素,人们通过对产品添加优良发酵剂来控制和改善产品质量。本试验以分离出专门适用于发酵香肠的优良菌株为目的,从湖南湘西传统特色的腊肉不同加工阶段中分离筛选优良的菌株,并对其进行分离、筛选以及鉴定等试验与应用研究。其主要内容包括：1、从湖南湘西传统腊肉中分离筛选优良的乳酸菌和葡萄球菌。经纯培养分别得到2株性能较好的乳酸菌R1、R2和2株葡萄球菌A1、A2。经形态特征鉴定以及生化鉴定(《参照常用细菌鉴定手册》东秀珠2001)得出R1为植物乳杆菌(L. plantarus),R2为食品乳杆菌(L. alimentarius);A1、A2都为肉葡萄球菌(S. carnosus)。将所筛选出的3株菌,R1植物乳杆菌、R2食品乳杆菌与A1肉葡萄球菌混合培养,根据菌株的拮抗作用得到R1与A1可以作为发酵肉制品的混合发酵剂。2、将筛选出得优势菌应用在发酵香肠中,研究了菌种的配比、接种量、发酵温度等条件,进行三因素三水平的正交试验设计,得出了香肠的最佳发酵条件。最后,通过正交试验与感官评分得出：香肠的最佳发酵条件为：菌种配比R1植物乳杆：菌A1肉葡萄球菌=1：1；发酵温度25℃、接种量为6%。3、对加添了发酵剂的发酵香肠的部分理化特性进行了研究,并以不添加发酵剂的香肠为参照,添加了发酵剂的发酵香肠最终产品的水分含量为22%,pH值为4.3,菌落总数为7.51og cfu/g,亚硝酸盐残留量为10mg/kg。而作为参照组的未添加发酵剂的香肠最终产品水分含量为24%,pH值为4.8,菌落总数为8.31og cfu/g,亚硝酸盐残留量为28mg/kg。对致病菌的检测结果都为未检出,对质构的测定得出添加发酵剂的试验组口感特性优于未添加发酵剂的参照组。由此可见,添加了发酵剂的发酵香肠其各方面都优于未添加发酵剂的香肠。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 发酵肉制品的种类和特点
• 1.1 发酵肉制品的种类
• 1.2 发酵肉制品的特点
• 2 发酵香肠发酵剂的研究进展
• 2.1 发酵香肠的发酵剂概述
• 2.2 微生物发酵剂的种类和作用
• 2.3 香肠发酵剂在国内外的研究进展
• 2.4 展望
• 3 肉制品优良发酵菌种的筛选标准
• 4 发酵肉制品存在问题
• 5 本研究的目的意义
• 6 本研究的主要内容
• 第二章 香肠发酵菌种的筛选
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试验内容及设计
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 菌种的分离纯化及初步筛选
• 1.4.2 菌体形态的革兰氏染色试验
• 1.4.3 乳酸菌的耐盐能力的测定
• 1.4.4 菌株的耐亚硝酸盐能力
• 1.4.5 乳酸菌、葡萄球菌的产酸能力
• 1.4.6 菌株的生长曲线
• 2 结果与分析
• 2.1 从腊肉的不同阶段分离菌种的菌落计数与分析
• 2.2 筛选菌株的形态特征
• 2.3 菌株R1、R2的耐盐性试验
• 2.4 菌株的耐亚硝酸盐试验
• 2.5 菌株的产酸能力试验
• 2.6 菌株的生长曲线
• 2.7 菌株的鉴定
• 2.8 混合培养菌种间拮抗作用
• 3 讨论
• 4 结论
• 第三章 发酵香肠的生产工艺条件研究
• 1 材料与方法
• 1.1 菌株
• 1.2 培养基
• 1.3 仪器与设备
• 2 试验方法
• 2.1 菌种的活化
• 2.2 接种液细菌（数）浓度计数
• 2.3 发酵香肠的制作工艺
• 2.4 发酵香肠的操作要点
• 2.5 试验内容与设计
• 2.5.1 单因素试验
• 2.5.2 发酵条件的优化试验
• 2.6 质量指标的测定方法
• 2.6.1 产品感官评价
• 2.6.2 香肠的理化测定
• 3 结果分析
• 3.1 菌种比例对发酵香肠感官质量的影响
• 3.2 发酵香肠最佳接种量的确定
• 3.3 发酵香肠最佳发酵温度的确定
• 3.4 发酵香肠生产的最佳工艺参数的确定
• 3.5 香肠的理化测定结果
• 3.5.1 香肠发酵过程中pH值的变化
• 3.5.2 香肠在生产过程中水分含量的变化
• 3.5.3 亚硝残留量的测定
• 3.5.4 菌落总数的变化
• 3.5.5 致病菌的检测
• 4 讨论
• 5 本章小结
• 全文总结
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历