高温火腿肠质构特性研究

论文摘要

本文通过质构仪测定参数对高温火腿肠质构测定特征值的影响的研究,配方组成对火腿肠TPA特性影响以及各种物性参数与产品质构(口感)的研究等系列试验,对如何应用质构仪到高温火腿肠的生产工艺改进中做了细致和深入的研究:测定参数对火腿肠质构特征值的影响研究了测定温度、测定速度对普通肠和王中王两种产品的压缩、剪切特性的影响;重点研究分析了压缩比对高温火腿肠TPA特性的影响。结果表明测定温度和速度对火腿肠的压缩与剪切特性均有影响,但影响的程度和变化趋势并不相同。配方组成对火腿肠TPA特性的影响水分、乳化脂、原理肉的添加量对TPA特性(硬度、咀嚼性)的影响,用响应面分析法对其影响变化进行了数值上的量化并建立了数学模型。为优化火腿肠的产品工艺配方提供了理论依据。几种关键物性参数与产品质构(口感)的研究:研究了高温火腿肠的剪切特性之间、不同压缩比TPA压缩特性之间、剪切特性与压缩特性之间的相关性。在质构仪测试出的火腿肠的最佳测试条件下,测定出不同档次火腿肠的最佳口感与反映质构主要参数之间的相关性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文章摘要
• 1.1 质构测定在肉制品研究中的应用
• 1.1.1 在肉制品配方组成对质构影响的研究中应用
• 1.1.2 在工艺条件对肉制品质构影响研究中的应用
• 1.1.3 在肉制品感官分析与质构测定相关性研究中的应用
• 1.2 质构测定在生鲜肉研究中的应用
• 1.2.1 在工艺条件对生鲜肉制品质构影响研究中的应用
• 1.2.2 感观评价与质构测定相关性
• 1.2.3 猪的品种及饲料对生鲜肉的质构的影响
• 第二章 TA-XT2 质构仪测定参数对火腿肠质构特征值的影响
• 2.1 试验材料和方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 测定温度对火腿肠压缩、剪切特性的影响
• 2.2.2 测定速度对火腿肠压缩、剪切特性的影响
• 2.2.3 压缩比对火腿肠TPA 特性的影响
• 2.3 主要结论
• 第三章 配方组成对火腿肠TPA 特性影响
• 3.1 试验材料和方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验方法
• 3.2 结果和讨论
• 3.2.1 配方组成对ＴＰＡ硬度的影响
• 3.2.2 配方组成对TPA 咀嚼性的影响
• 3.3 主要结论
• 3.3.1 配方组成对 TPA 硬度的影响
• 3.3.2 配方组成对TPA 咀嚼性的影响
• 第四章 各种物性参数与产品质构（口感）的研究
• 4.1 试验材料和方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验方法
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 BSK 与BSW 剪切硬度相关性分析
• 4.2.2 压缩特性之间相关性分析
• 4.2.3 剪切特性与压缩特性之间相关性分析
• 4.3 主要结论
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介