茶树菇味复合发酵调味品的研究

论文摘要

复合调味品的营养十分丰富,各种营养成分含量高,许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸,其中人体不能自身合成的八种必需氨基酸十分丰富,并含有大量的糖分和维生素,有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。豆酱是以大豆和面粉为主要原料,通过微生物发酵酿制而成的易被人体消化吸收的一种半流动状态的调味品。它营养丰富,含有较多的生理活性成分如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽等。茶树菇营养丰富,除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外,蛋白质中氨基酸的成分也比较齐全,而且具有味道鲜美的特点。本课题将用高效酶解技术对茶树菇进行分解,使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来,然后对水解液进行喷雾干燥,生成茶树菇粉,并对豆酱的发酵条件进行优化,最后把茶树菇粉与豆酱配比起来,以达到复合调味料的基本要求,并增加了豆酱的功能性、口感和鲜味。实验中用双酶对茶树菇进行水解,使茶树菇有效的破壁,使其中的呈鲜味物质和营养物质充分的释放出来,确定了最佳水解条件:纤维素酶:木瓜蛋白酶（0.15%）=1:1,水解温度60℃,水解时间240min,初始pH6.0。对豆酱的发酵工艺从大豆浸泡时间、蒸煮时间、制曲时间、前期发酵时间等几个方面进行了优化,确定出最佳工艺条件,使α-氨基氮的含量达到0.72%;并从曲精的菌种组成上进行了优化,添加了一株枯草芽孢杆菌,使α-氨基氮的含量达到0.82%。最后,对优化好的豆酱和茶树菇粉按一定的比例混合,使复合调味料的口味满足大部分人的要求,并从DPPH清除率和SOD超氧化物歧化酶活力两个方面测定其抗氧化的能力。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 立题意义
• 1.2 国内外研究状况
• 1.2.1 调味品的定义
• 1.2.2 调味品的分类
• 1.2.3 调味品的用途
• 1.2.4 调味品的国内发展状况
• 1.2.5 调味品的国外发展状况
• 1.3 复合调味品的特点
• 1.4 本课题的研究内容
• 第二章 双酶法水解茶树菇工艺条件的优化
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 主要试剂
• 2.1.2 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 水解工艺流程
• 2.2.2 单酶酶解工艺条件的确定
• 2.2.3 复合酶水解条件的确定
• 2.2.4 茶树菇的预处理
• 2.2.5 α-氨基氮的测定：茚三酮法
• 2.2.6 鸟苷酸、肌苷酸的HPLC 测定方法
• 2.2.7 还原糖的测定：DNS 法
• 2.2.8 总糖的测定：苯酚-硫酸法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 纤维素酶的反应条件的确定
• 2.3.2 木瓜蛋白酶的最佳水解条件的确定
• 2.3.3 碱性蛋白酶的最佳水解条件的确定
• 2.3.4 各种单酶水解的比较
• 2.3.5 复合酶水解
• 2.3.6 酶解方式对水解蛋白的影响
• 2.3.7 水解液的营养成分和呈鲜物质
• 2.3.8 讨论
• 第三章 豆酱发酵工艺条件的研究
• 3.1 实验材料
• 3.1.1 主要试剂
• 3.1.2 主要仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 制造工艺
• 3.2.2 酿造前期部分因素的确定
• 3.2.3 酿造中期部分因素的确定
• 3.2.4 测定方法
• 3.2.5 豆酱调味品的感官品评
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 酿造前期部分因素的条件的确定
• 3.3.2 酿造中期部分因素的确定
• 3.3.3 豆酱的品评结果
• 3.3.4 质量指标
• 3.3.5 小结
• 第四章 多菌种曲精的制备及混合菌种发酵的研究
• 4.1 实验材料
• 4.1.1 主要试剂
• 4.1.2 主要仪器
• 4.1.3 菌种来源
• 4.1.4 培养基
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 曲精中菌种的分离
• 4.2.2 曲精的制备
• 4.2.3 制酱
• 4.2.4 α-氨基氮的测定：茚三酮法
• 4.2.5 总酸的测定
• 4.2.6 豆酱调味品的感官品评
• 4.2.7 酵母菌的培养
• 4.2.8 后期发酵酵母菌的添加
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 菌种的分离结果
• 4.3.2 不同菌种曲精的制备
• 4.3.3 不同曲精大酱的制备
• 4.3.4 酵母菌添加量的确定
• 4.3.5 豆酱的品评结果
• 4.3.6 讨论
• 第五章 茶树菇味豆酱的深加工及功能性的测定
• 5.1 实验材料
• 5.1.1 主要试剂
• 5.1.2 主要仪器
• 5.2 实验方法
• 5.2.1 豆酱样品的前处理
• 5.2.2 茶树菇粉的前处理
• 5.2.3 超氧化物歧化酶活力测定：SOD Assay Kit-WST 试剂盒
• 5.2.4 豆酱提取物DPPH 自由基清除能力的测定
• 5.2.5 豆酱和茶树菇粉的配比
• 5.2.6 复合豆酱调味品的感官品评
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 不同配比复合豆酱的感官评价
• 5.3.2 对DPPH 的清除能力
• 5.3.3 不同配比复合豆酱中SOD 酶活力的测定
• 5.3.4 讨论
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录:攻读硕士学位期间发表的文章