论文摘要
以我国5个主产烟区（西南烟区、华南烟区、中南烟区、黄淮烟区、北方烟区）的213份烤烟样品（包括上部叶47份、中部叶141份、下部叶25份）为供试材料,分析了烤烟风格的地域分布状况;比较了烤烟化学成分、香味物质及感官质量在不同香型间的差异;研究了烤烟不同香型香气成分与感官质量的关系及不同香型烤烟的优势指标;最后以香味物质为指标,对不同香型烤烟进行判别分析。主要研究结论如下:1、对我国烤烟香型的地域分布进行分析。结果表明:我国烤烟的香型分布表现出明显的地域特点,南方主要表现出清香型及中间偏清风格,尤其是云南烟区,表现出典型的清香型风格,而贵州、重庆烟区则为中间香型;北方则主要表现为浓香型及中间香型,其中黄淮烟区为典型浓香型风格烤烟的代表,北方烟区则为中间香型的代表。2、对我国烤烟不同香型常规化学成分、多酚类物质、有机酸、香味成分及感官质量进行差异性分析。结果表明:9项化学成分中糖类化合物、醚提物和蛋白质在不同香型间含量的差异均达到了显著水平,其中总糖和还原糖含量表现为清香型>中间香型>浓香型的趋势,而醚提物和蛋白质含量则表现为浓香型>中间香型>清香型的趋势;浓香型烤烟的氯和总植物碱含量均显著高于清香型,而钾含量最低,仅有1.97%;总氮与pH值含量在三种香型间差异不显著。多酚类总量表现为清香型含量最高,浓香型最低,绿原酸在三种香型间差异不显著,莨菪亭和芸香苷含量在三种香型间的差异均达到了显著水平,其中莨菪亭含量为浓香型>中间香型>清香型,而芸香苷含量则表现为清香型>中间香型>浓香型的趋势。有机酸在不同香型间差异不同,其中浓香型烟叶丙二酸、琥珀酸、苹果酸含量显著高于清香型,而其棕榈酸、油酸和硬脂酸含量显著低于清香型,柠檬酸、月桂酸和肉豆蔻酸在三种香型间差异不显著。酸性香味成分中辛酸、壬酸及总量在三个香型间差异不显著,浓香型烤烟戊酸、己酸和庚酸含量显著高于清香型,而癸酸和异戊酸含量则显著低于清香型。中性香味成分总量表现出中间香型>浓香型>清香型的趋势,其中苯乙醛、6-甲基-5庚烯-2酮、香叶基丙酮和法尼基丙酮含量在浓香型烟叶中含量较高。3、采用相关分析的方法研究了烤烟不同香型风格香气成分与感官质量的关系。结果表明:浓香型烤烟香味成分与感官质量中的烟气特性相关性较其它要好,清香型与感官质量的口感特性相关性较好,而中间香型香味成分与烟气特性和口感特性相关性均较好,并且在三种香型中,均是中性香味成分与感官质量的相关性较好,酸性香味成分的相关性较差。4、采用优势分析的方法研究了烤烟不同香型风格常规化学成分、多酚、有机酸及香气成分与感官质量的关系。结果表明:总糖、还原糖、棕榈酸、硬脂酸为影响浓香型烤烟感官质量的准优因素;总糖、钾、琥珀酸、芸香苷为影响清香型烤烟感官质量的准优因素。总植物碱、钾、硬脂酸、莨菪亭为影响中间香型烤烟感官质量的准优因素。而香味成分中对浓香型烟叶影响较大的有芳樟醇、新植二烯、大马酮、茄酮、正丁酸、苯乙醛、二氢猕猴桃内酯等;对清香型烟叶影响较大的有辛酸、2-乙酰基呋喃、吲哚、糠醇等;对中间香型影响较大的有苯乙醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、β-大马酮等。5、以烤烟的香气物质为变量,采用逐步判别分析法建立鉴定烤烟香型的数学模型。判别分析表明:30种香气成分有7种进入判别函数,所建立的判别函数经方差检验对区分不同烤烟香型差异显著,用自身验证法和交互验证法对原样品进行回判,回判的准确率达到了76.6%和75.65%,新样品的判别准确率也达到了83.3%,判别效果良好。