蓝纹干酪加工与成熟的研究

论文摘要

通过单因素实验和正交实验对影响干酪品质的主要工艺参数进行了优化,确定其最佳工艺参数为:乳酸菌发酵剂的添加量为0.01%;凝乳酶添加量为0.0025%;pH值降至6.10左右时加入凝乳酶;凝块的加热搅拌温度为36℃。总氮在成熟40 d前略有增加,40 d以后,总氮含量下降。pH4.6水溶性氮,三氯乙酸可溶性氮,磷钨酸可溶性氮的三种组分氮在成熟5 d-20 d时增加幅度小,成熟20 d-70 d增加迅速,在成熟70 d-90 d增加速度趋于缓慢。这些变化都和干酪中的凝乳酶,微生物酶的活性有关,特别是与娄地青霉的活性有关。蓝纹干酪在成熟过程中pH值呈先下降后上升趋势。成熟三个月时pH值上升至5.98。使用HITACHI L—8800型氨基酸自动分析仪对自制蓝纹干酪样品中的氨基酸含量进行检测,得出17种氨基酸组分及其含量的变化。结果表明,蓝纹干酪中各种氨基酸含量在成熟过程中存在很大差异。成熟30 d到60 d时,所有氨基酸含量呈现上升趋势。但成熟90 d时,因为氨基酸代谢作用,门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸含量有所下降。成熟90 d时,含量较高的是谷氨酸,亮氨酸,脯氨酸,赖氨酸,酪氨酸。论文研究了干酪在成熟期间风味物质的变化,成熟1 d,55 d和90 d的蓝纹干酪酮类物质含量占总挥发性物质含量的百分比分别是:28.94%,36.29%,62.93%。说明随着成熟时间的延长,酮类物质含量逐渐增加。采用GC-MS联用测定了成熟蓝纹干酪中游离脂肪酸。含量较高的有肉豆蔻酸、棕榈酸、辛酸、亚麻酸等。实验通过质构仪分析了干酪质构。成熟40 d的硬度,胶着性,咀嚼性,高于7 d时的相应结果。成熟40 d后,硬度,胶着性,咀嚼性呈下降趋势。黏聚性在成熟期间呈上升趋势。弹性在成熟期间呈现下降趋势。黏着性最小值是在成熟期40 d左右,此后稍有增加。恢复性在成熟40 d左右时远远高于7 d时结果,但40 d后呈现下降趋势,在60 d至90 d后恢复性基本保持不变。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 干酪概述
• 1.1.1 世界干酪的生产和消费
• 1.1.2 中国干酪的历史和生产消费
• 1.1.3 干酪的营养
• 1.1.4 干酪分类
• 1.1.5 蓝纹干酪
• 1.2 干酪发酵剂
• 1.2.1 乳酸菌发酵剂的作用和分类
• 1.2.2 二级发酵剂
• 1.2.3 蓝纹干酪发酵剂
• 1.3 娄地青霉
• 1.4 蓝纹干酪的成熟
• 1.4.1 蛋白质水解的测定
• 1.4.2 氨基酸变化的研究
• 1.4.3 脂肪水解的测定
• 1.4.4 风味物质的分析
• 1.5 蓝纹干酪质构的研究
• 1.6 本课题研究的目的和意义
• 1.7 本课题研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.1.4 实验菌种
• 2.1.5 培养基
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 蓝纹干酪的工艺流程
• 2.2.2 蓝纹干酪工艺描述
• 2.2.3 正交实验设计
• 2.2.4 凝乳酶活力的测定
• 2.2.5 凝乳酶添加量的计算方法
• 2.2.6 原料乳抗生素检测方法
• 2.2.7 原料乳芽孢总数的检测方法
• 2.2.8 原料乳细菌总数的检测
• 2.2.9 娄地青霉P.roqueforti的扩大培养
• 2.2.10 蓝纹干酪成熟过程中水分的变化
• 2.2.11 蓝纹干酪成熟过程中pH变化
• 2.2.12 成熟蓝纹干酪脂肪含量的测定
• 2.2.13 蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的分析
• 2.2.14 蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化
• 2.2.15 顶空固相微萃取GC-MS联用测定挥发性风味物质
• 2.2.16 成熟90d蓝纹干酪游离脂肪酸的组分分析
• 2.2.17 蓝纹干酪不同成熟期质构的研究
• 3 结果与讨论
• 3.1 单因素实验
• 3.1.1 乳酸菌发酵剂的添加量对凝乳效果的影响。
• 3.1.2 pH值对凝块质地的影响
• 3.1.3 凝乳酶添加量对凝乳质地的影响
• 3.1.4 凝块的不同加热温度对干酪质地的影响
• 3.2 正交实验确定蓝纹干酪最佳工艺参数
• 3.3 影响干酪质地的其它因素
• 3.3.1 氯化钙的添加
• 3.3.2 原料乳质量
• 3.3.3 成熟温、湿度
• 3.4 凝乳酶用量的确定
• 3.5 原料乳抗生素检测结果
• 3.6 原料乳芽孢检测结果
• 3.7 细菌总数的检测结果
• 3.8 青霉P.roqueforti扩大培养时间的确定
• 3.9 蓝纹干酪成熟过程中水分的变化分析
• 3.10 蓝纹干酪成熟期间pH的变化
• 3.11 成熟蓝纹干酪脂肪含量
• 3.12 蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的研究
• 3.13 蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化
• 3.13.1 成熟30d、60d、90d十七种氨基酸图谱
• 3.13.2 不同成熟期氨基酸含量及相对含量
• 3.14 不同成熟期蓝纹干酪风味物质的变化
• 3.15 成熟蓝纹干酪游离脂肪酸的分析
• 3.16 蓝纹干酪质构分析
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢