本文主要研究内容
作者曹雪,姜启兴,夏文水,许艳顺,王斌（2019）在《不同糟制温度对糟鱼品质的影响》一文中研究指出：以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。
Abstract
yi cao yu zuo wei yuan liao ,tong guo fen xi pH、wei sheng wu 、hui fa xing yan ji dan (TVB-Nzhi )、an ji tai dan (ANN)、liu dai ba bi tuo suan (TBARS)deng zhi biao ,bing jie ge se ze 、zhi gou yi ji gan guan ping ding ,tan jiu le bu tong zao zhi wen du (4、10、15、20℃)dui zao yu rou pin zhi te xing de ying xiang 。jie guo biao ming :sui zhao shi jian de bian hua ,ge zao zhi wen du xia de yu rou pHcheng zhu jian xia jiang qu shi ,er suan du 、TVB-N、TBARShe ANNzhi ze cheng shang sheng qu shi ,ju wen du yue gao bian hua qu shi yue ming xian 。ru suan jun he jiao mu jun zuo wei zao yu fa jiao guo cheng zhong de you shi jun chong ,cheng xian xian shang sheng hou wen ding de qu shi ,er pu tao qiu jun he chang dao jun de sheng chang zai fa jiao zhong hou ji bei yi zhi ,wei sheng wu de sheng chang su du he wen du cheng zheng xiang guan guan ji 。jie ge se ze 、zhi gou yi ji gan guan ping ding jie guo zeng ge fen xi ,15℃xia zao zhi fa jiao cheng shou de zao yu yu rou zai chan pin pin zhi ji xiao fei pian hao fang mian biao xian jiao you 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与生物技术学报的曹雪,姜启兴,夏文水,许艳顺,王斌，发表于刊物食品与生物技术学报2019年09期论文，是一篇关于草鱼论文,糟鱼论文,糟制发酵论文,温度论文,品质论文,食品与生物技术学报2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与生物技术学报2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。