黄花菜真空冷冻干燥工艺研究

论文摘要

黄花菜（Daylily）属于百合科萱草属,其主要食用部分为花蕾,是我国的特产蔬菜。黄花菜营养丰富,具有较高的营养价值和医疗保健功效。所含多种营养成分均高于常见菜种,属高蛋白、低热值、富含维生素及矿物质的绿色保健菜。在常温下黄花菜的耐贮藏性能极差,容易发生褐变,影响了其风味和食用价值。传统干制黄花菜采用日晒或烘干,色泽发生褐变,营养物质损失严重以及生产周期比较长。而真空冷冻干燥技术可以从根本上解决了上述问题,还能最大限度地保持黄花菜的色、香、味、形和营养成分。试验主要内容和结论如下：（1）黄花菜贮藏特征研究：通过对黄花菜不同方式的贮藏处理,分析黄花菜在不同的贮藏方式与贮藏天数的条件下黄花中的感官品质变化、过氧化酶酶活力、维生素C、叶绿素和还原糖的含量变化。结果表明：随着贮藏温度的升高,黄花菜的品质急剧下降；在同一条件下,随着贮藏天数的增加,黄花菜的还原糖含量呈现出先上升后下降的变化趋势；过氧化物酶的酶活力的变化也呈现出先下降后升高再下降的趋势；Vc呈现出直线下降的趋势。（2）护色工艺的确定：以95±2℃的水浴漂烫50s为热处理条件,以柠檬酸、柠檬酸三钠、NaHCO3、硫酸锌、乳酸钙、氯化镁、氯化钠、植酸溶液等作为护色剂,分别在漂烫前、漂烫中使用并对比护色效果,对其感官品质进行评价,并分析漂烫前后的营养成分变化。结果表明：以1%NaCl为护色液护色效果最佳。（3）真空冷冻干燥工艺的确定：利用电阻法测定黄花菜的共晶点温度区域为-24℃～-32℃。利用Design-expert软件的CCD,建立了各指标与影响因素之间的回归数学模型。结合响应面分析以及感官品质为对照指标,确定了真空冷冻干燥黄花菜的最佳工艺条件为：物料装载量为225g,加热板温度为50℃。（4）对比经不同干燥方式处理的黄花菜干制品的相关指标,结果表明：真空冷冻干燥在还原糖含量、维生素C含量及复水比方面都明显优于热风干燥。漂烫处理、热风处理和NaCl漂烫处理等方法对黄花菜中的秋水仙碱都有良好的脱除效果,冻藏处理对黄花菜中的秋水仙碱也有一定的脱除作用,所以,经过热风干燥处理和漂烫处理后的黄花菜可以安全食用。

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摘要

ABSTRACT

第一章文献综述

1 黄花菜的种类

1.1 黄花菜

1.2 北黄花菜

1.3 小黄花菜

1.4 萱草

2 黄花菜的产地

3 黄花菜的采摘

4 黄花菜的价值

4.1 食用价值

4.2 药用价值

4.3 观赏价值

5 黄花菜的研究现状

5.1 黄花菜护色研究现状

5.2 黄花菜加工研究现状

6 真空冷冻干燥技术的概述

7 研究背景意义及主要内容

参考文献

第二章不同的贮藏方式对黄花菜的影响

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要设备

1.3 试验方法

1.4 指标测定

2 结果与分析

2.1 感官品质的变化

2.2 叶绿素含量的变化

2.3 维生素C含量的变化

2.4 还原糖含量的变化

2.5 过氧化物酶的变化

3 小结

参考文献

第三章黄花菜护色工艺研究

1 试验材料和设备

2 试验方法

2.1 工艺及要点

2.2 指标测定

3 结果与分析

3.1 不同漂烫温度和漂烫时间对POD的影响

3.2 不同漂烫温度和漂烫时间对Vc的影响

3.3 不同的护色剂对Vc的影响

3.4 不同的护色剂对还原糖的影响

3.5 不同的护色剂对黄花菜色泽的影响

4 讨论

5 小结

参考文献

第四章黄花菜冷冻干燥加工工艺研究

1 材料与设备

1.1 试验材料

1.2 主要设备

2 试验指标的测定

2.1 含水量的测定

2.2 维生素C含量的测定

2.3 还原糖含量的测定

2.4 黄花菜冷冻时的共晶点测定

2.5 复水性的测定

2.6 感官评定

3 试验方法

3.1 工艺流程

3.2 单因素试验研究

3.3 黄花菜真空冷冻干燥优化实验研究

4 结果与讨论

4.1 黄花菜含水量的测定

4.2 黄花菜冷冻时的共晶点

4.3 装载量对冻干黄花菜品质的影响

4.4 加热板温度对冻干黄花菜品质的影响

4.5 黄花菜冻干工艺优化

5 讨论

6 小结

参考文献

第五章不同干燥方式对黄花菜的影响

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要设备

1.3 试验方法

1.4 指标测定

2 结果与讨论

2.1 不同干燥方法对营养成分的影响

2.2 不同干燥方法对复水性的影响

2.3 不同干燥方法对秋水仙碱的影响

3 讨论

4 小结

参考文献

附录：黄花菜液相色谱检测图谱

结论与展望

1 结论

2 展望

致谢

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