典型方便配菜速冻、微波均匀解冻及熟化特性研究

论文摘要

本论文研究立足于市场需求,研究一种方便速冻配菜的搭配方案和加工工艺,并对新兴解冻技术——较低频微波（915 MHz）加热解冻进行研究,考察微波解冻对配菜解冻速率、解冻均匀性、配菜品质等的影响,结合不同微波功率解冻和熟化对配菜的影响,并对比研究915 MHz和2450 MHz两种频率微波加热对冻结配菜解冻和熟化效果。速冻方便配菜加工工艺的研究。经过试验分析,得到莴苣、芹菜、紫甘蓝三种蔬菜搭配在一起较为合适。三种蔬菜的最佳热烫工艺,莴苣:热烫时间2.5 min,热烫温度95℃,五水硫酸铜添加量为0.1 g/Kg,氯化钙添加量为1.0 g/Kg;芹菜:热烫时间2.5 min,热烫温度为90℃,氯化钙添加量为2.0 g/Kg,五水硫酸铜添加量为0.3 g/Kg;紫甘蓝:热烫时间1.5 min,热烫温度为95℃,VC添加量为1.0 g/Kg ,氯化钙添加量为3.0 g/Kg。确定合适的蔬菜搭配比例。紫甘蓝占比率较小时内外温差较小,冻结速率稍快,紫甘蓝是叶菜类蔬菜,叶片过多会使配菜体积增大,内外距离加大,减弱了热量的传递能力。也会在配菜中形成过多遮蔽的结构,阻碍部分冷空气对流,减弱了冻结效率。三种蔬菜搭配比例在（1.5-1.2）:（1.5-1.2）:0.8较为合适。研究2450 MHz和915 MHz微波解冻对配菜的影响。研究可以得到915 MHz微波解冻后的配菜内外部温度差小于2450 MHz微波解冻后的。测量2450 MHz和915 MHz微波解冻配菜后配菜抗坏血酸含量变化、色泽变化、汁液流失率等。研究发现两种频率微波解冻后配菜VC损失率一般在10%以上,915 MHz微波解冻配菜VC保留率要稍高于2450 MHz微波解冻配菜的VC保留率。汁液流失率随着微波功率的增大而增大,915 MHz微波解冻配菜的汁液流失率要略小于同等功率下2450 MHz微波解冻配菜的汁液流失率。微波解冻后配菜的VC保留率、汁液流失率均小于热水浴加热解冻,微波解冻效果明显要优于水浴加热解冻。对比分析得到915 MHz微波解冻配菜具有较好的均匀性。研究微波熟化配菜的特性。对比研究微波熟化和普通烹饪熟化配菜后配菜的特性变化,分析微波熟化后配菜的营养物质、感官品质等与普通烹饪的优缺点。研究发现配菜熟化后整体评价稍差,微波熟化的配菜外观和色泽稍好。微波加热熟化很难具有烹饪产生的较浓郁的风味。915 MHz微波熟化效果要好于2450 MHz微波熟化效果,在加热过程中出现蔬菜棱角脱水现象要轻。添加浓汤后的配菜在熟化后在外观和风味上有所改善,同时浓汤会遮蔽蔬菜固有的鲜艳色泽。可以优先采用915 MHz微波进行加热熟化,经过优化试验,915 MHz微波21 W时,微波熟化效果最好。研究配菜中蔬菜的介电常数特性。可得到配菜中各蔬菜介电常数的曲线大都呈波浪形变化趋势,并在波动中逐渐下移,蔬菜的介电常数随着微波频率的增大逐渐变小。在915 MHz和2450 MHz两种微波频率下三种蔬菜的介电常数随着温度的升高而略有降低。莴苣等的介电常数增大后对冻结物料解冻速率有所影响,会增加物料对微波能量的吸收,加快冻结物料的解冻速度。介电常数增大微波解冻速率越大,可以通过增加物料介电常数的操作使冻结物料的微波解冻速率增大及微波熟化速率增大。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 速冻加工工艺和微波加热解冻的研究进展
• 1.1.1 速冻工艺研究进展
• 1.1.2 解冻技术研究现状
• 1.2 微波加热解冻和熟化研究进展
• 1.2.1 微波研究现状及在食品工业中的应用
• 1.2.2 微波加热概述
• 1.2.3 微波解冻概述
• 1.3 介电常数在食品中的研究进展
• 1.3.1 介电常数概述
• 1.3.2 介电常数在食品中的应用
• 1.4 立题背景及意义
• 1.5 本文研究内容
• 第二章 速冻方便配菜均匀冻结加工工艺的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 试验原料
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 仪器与设备
• 2.3 速冻配菜试验方法
• 2.3.1 速冻配菜的加工工艺流程
• 2.3.2 检测指标及测定方法
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 速冻方便配菜搭配工艺研究
• 2.4.2 热烫工艺研究
• 2.4.3 配菜均匀速冻工艺研究
• 2.5 本章小结
• 第三章 速冻配菜微波均匀解冻特性研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 材料
• 3.2.2 仪器和设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 速冻配菜的制备
• 3.3.2 微波功率的测量
• 3.3.3 速冻配菜解冻时温度的测量
• 3.3.4 测量解冻后配菜的汁液流失率
• 3.3.5 测量解冻后配菜VC 含量的变化
• 3.3.6 测量解冻后配菜的色泽变化
• 3.3.7 感官评定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 速冻配菜在2450 MHz 和915 MHz 两种频率微波下解冻时温度变化
• 3.4.2 速冻配菜在2450 MHz 微波和915 MHz 微波下解冻时温度变化曲线模型分析
• 3.4.3 速冻配菜在两种频率下微波下解冻特性的对比分析
• 3.4.4 配菜解冻后的汁液流失率
• 3.4.5 配菜解冻后蔬菜中VC 残留量
• 3.4.6 配菜解冻后色泽的变化
• 3.4.7 速冻方便配菜均匀解冻方式的探讨
• 3.5 本章小结
• 第四章 速冻方便配菜的微波熟化特性研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 设备和仪器
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 速冻配菜熟化后剩余重量的测量
• 4.3.2 速冻配菜熟化后VC 含量测量
• 4.3.3 速冻配菜熟化的感官评价
• 4.3.4 综合评价
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 速冻配菜和单种蔬菜微波熟化前后重量的变化对比
• 4.4.2 速冻配菜熟化后VC 含量的变化
• 4.4.3 速冻配菜熟化后风味的感官评价
• 4.4.4 速冻方便配菜最优熟化工艺研究
• 4.5 本章小结
• 第五章 配菜的介电常数特性与微波解冻及熟化效率研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与设备
• 5.2.1 原料和试剂
• 5.2.2 设备和仪器
• 5.3 试验方法
• 5.3.1 常温下配菜中蔬菜的介电常数的测量
• 5.3.2 定温配菜中蔬菜的介电常数的测量
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 常温下配菜中各蔬菜介电常数变化特性研究
• 5.4.2 常温下配菜中各蔬菜介电常数变化回归分析
• 5.4.3 配菜中各蔬菜冰点以上介电常数随温度的变化
• 5.4.4 介电特性与微波解冻和熟化效率关系研究
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2：主要试验设备图