陕北乌鸡与普通肉鸡脂肪酸组成及食用品质比较研究

论文摘要

为研究陕北乌鸡的营养价值与食用品质,以同样条件养殖的普通肉鸡与陕北乌鸡为原料,测定这两种鸡的脂肪酸组成以及食用品质(保水性和嫩度测定)并分析比较其差异。结果表明:(1)陕北乌鸡鸡肉中饱和脂肪酸(SAF)、不饱和脂肪酸(UFA)含量分别与普通肉鸡的相比为0.01<P<0.05、0.01<P<0.05,差异有显著意义;陕北乌鸡鸡肉中多不饱和脂肪酸(FUFA)、必需脂肪酸(EFA)含量分别与普通肉鸡的相比为P<0.01、P<0.01,差异有极显著意义;陕北乌鸡性别间的比较都为P>0.05,差异无显著意义;普通肉鸡性别间的比较也都为P>0.05,差异无显著意义。性别对其鸡肉营养价值无明显影响,而陕北乌鸡总脂质较普通肉鸡的总脂质有更好的营养价值。(2)陕北乌鸡较普通肉鸡嫩度差,且差异极显著(P=4.89<0.01) ,并在其保水性测定中反映出,24h后滴水损失较普通肉鸡小且差异极显著(P=0.00674<0.01)。这是由于长期放养的方式饲养的陕北乌鸡比圈养方式饲养的普通肉鸡运动量大,增加了肌肉组织的韧度,肌纤维直径较粗,系水力较小,通过发现两者肉质微观结构上的差异,了解到其口感差异的原因,为地方鸡种饲养环境与肉质改良间关系奠定了理论基础。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 乌骨鸡概述
• 1.1.1 乌骨鸡的功效
• 1.1.2 乌骨鸡的价值
• 1.1.3 研究乌骨鸡的意义
• 1.1.4 影响鸡肉品质的主要因素
• 1.2 鸡肉的脂肪酸
• 1.2.1 鸡肉脂质的概述
• 1.2.2 鸡肉的不饱和脂肪酸
• 1.2.3 影响鸡肉脂肪酸组成的因素
• 1.2.4 脂肪酸与营养及风味的关系
• 1.3 肉质的研究目的及方法
• 1.3.1 物理研究指标
• 1.3.2 肉色
• 1.3.3 嫩度
• 1.3.4 持水性
• 第二章 陕北乌鸡与普通肉鸡的脂肪酸组成比较研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料与方法
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果分析
• 2.3.1 脂肪酸组成分析
• 2.3.2 各类脂肪酸含量
• 2.3.3 陕北乌鸡与普通肉鸡各类脂肪酸含量的比较
• 2.3.4 陕北乌母鸡与陕北乌公鸡各类脂肪酸含量的比较
• 2.3.5 普通母鸡与普通公鸡各类脂肪酸含量的比较
• 2.4 结果与讨论
• 第三章 陕北乌鸡与普通肉鸡嫩度和保水性的比较研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 陕北乌鸡与普通肉鸡保水性的比较
• 3.3.2 陕北乌鸡与普通肉鸡嫩度的比较
• 3.4 结论
• 3.5 讨论
• 第四章 结果与讨论
• 4.1 结果
• 4.2 讨论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介