清真发酵香肠的菌种优选及工艺研究

论文摘要

本实验以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品的加工理论及设备为基础,结合现代发酵技术,从菌种的优选,发酵工艺参数优化,清真发酵香肠的理化和微生物变化等方面进行了研究。主要内容和结果包括以下几个部分:1.根据肉制品发酵剂的基本要求,对植物乳杆菌（Lp）、干酪乳杆菌（Lc）、瑞士乳杆菌（Lh）、嗜热链球菌（St）、乳酸乳球菌（Pl）、嗜酸乳杆菌（La）和德氏乳杆菌（Ld）)进行了优选试验。结果表明:当NaCl的浓度达到6%时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌还能正常生长,当耐亚硝酸盐浓度达到150mg/kg时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌还能正常生长。但干酪乳杆菌的产酸性能要优于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,所有供试的乳酸菌都没产气、产氨、产H2S的性质,也没有分解蛋白质和脂肪的性质。2.将不同比例的干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌（Alx3）进行混合培养,48小时内对其pH值和菌数进行测定,干酪乳杆菌的所占比例越大,混合培养的pH值下降速度越快,但3:1、5:1、7:1之间差异不显著（p>0.05）。干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌的比例为3:1时菌数增长的最快,48小时后菌数达到8.7×108。3.用响应曲面试验设计,研究了葡萄糖酸-δ-内酯、葡萄糖、接种量和发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型,优化了干酪乳杆菌最佳生长条件。4.以3:1的干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为混合发酵剂生产发酵香肠,采用L9（33）正交实验设计确接种量,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、葡萄糖（GLC）最佳组合为:接种量:1.5×107,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）:0.6%、葡萄糖:0.25%。5.本试验对发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究,结果表明:发酵后产品的pH下降,实验组水分活度下降迅速,水分含量变化实验组和对照组差异不显著（p>0.05）,细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著（p<0.01）,实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加,清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸,发酵成熟后,对照组不饱和脂肪酸含量为47.7%,实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49.7%,不饱和脂肪酸含量升高了2%,实验组亚硝酸盐的残留量为6.88mg/kg,贮藏过程中TVB-N值和TBA值均成上升趋势,贮藏120天后二者均低于国家标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献概述
• 1.1 发酵香肠的定义和分类
• 1.2 发酵香肠的特点
• 1.3 发酵剂
• 1.3.1 发酵剂的起源和发展
• 1.3.2 发酵剂的作用
• 1.3.2.1 降低pH 值，减少腐败
• 1.3.2.2 改善肉制品的色泽和风味
• 1.3.2.3 防止氧化变色
• 1.3.2.4 减少亚硝胺生成，降低亚硝酸盐残留
• 1.3.2.5 抑制病原微生物的生长及产毒
• 1.3.3 发酵剂中微生物的种类及性质
• 1.3.4 发酵香肠中常用的发酵剂
• 1.3.5 应用于发酵香肠生产中的微生物
• 1.3.5.1 细菌
• 1.3.5.2 酵母
• 1.3.5.3 霉菌
• 1.4 国内外发酵香肠的研究现状
• 1.4.1 国外发酵香肠的生产及研究现状
• 1.4.2 国内发酵香肠的加工及研究现状
• 1.5 展望
• 第二章 发酵香肠的菌种优选
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 菌种及来源
• 2.1.2 主要实验仪器设备
• 2.1.3 培养基
• 2.1.3.1 脱脂乳培养基
• 2.1.3.2 MRS 培养基
• 2.1.3.3 MSA 培养基
• 2.1.3.4 葡萄糖产气培养基
• 2S培养基'>2.1.3.5 产H₂S培养基
• 2.1.3.6 产氨培养基
• 2.1.3.7 牛肉浸汁培养基
• 2.1.3.8 营养琼脂培养基
• 2.1.4 优选标准
• 2.2 菌种优选方法
• 2.2.1 耐盐性实验
• 2.2.2 耐硝性实验
• 2.2.3 乳酸菌的产酸情况比较
• 2.2.4 产粘液实验
• 2.2.5 蛋白质降解活性实验
• 2.2.6 脂肪分解活性实验
• 2.2.7 产气实验
• 2.2.8 产氨实验
• 2S实验'>2.2.9 产H₂S实验
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 耐盐性实验
• 2.3.2 耐亚硝酸盐性实验
• 2.3.3 乳酸菌的产酸情况比较
• 2.3.4 产粘实验
• 2.3.5 蛋白质降解活性实验
• 2.3.6 脂肪分解活性实验
• 2.3.7 产气实验
• 2.3.8 产氨实验
• 2S实验'>2.3.9 产H₂S实验
• 第三章 清真发酵香肠的生产工艺
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 菌种及来源
• 3.1.2 原材料
• 3.1.3 主要实验仪器设备
• 3.1.4 培养基
• 3.1.4.1 MRS 培养基
• 3.1.4.2 MSA 培养基
• 3.1.4.3 牛肉浸汁培养基
• 3.1.4.4 基本配方
• 3.2 实验设计方法
• 3.2.1 最佳菌种比例的确定
• 3.2.2 环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响
• 3.2.3 清真发酵香肠最佳工艺的确定
• 3.2.4 感官评定的方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合培养时的菌数变
• 3.3.2 环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响
• 3.3.3 清真发酵香肠最佳工艺的确定
• 第四章 清真发酵香肠生产及贮藏过程中理化和微生物的变化
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 主要仪器设备
• 4.1.2 样品处理
• 4.1.3 亚硝酸盐含量标准曲线的绘制
• 4.1.4 实验方法
• 4.1.4.1 水分的测定
• 4.1.4.2 水分活度的测定
• 4.1.4.3 细菌总数的的测定
• 4.1.4.4 pH 值的测定
• 4.1.4.5 游离氨基酸的测定
• 4.1.4.6 脂肪酸的测定
• 4.1.4.7 亚硝酸盐残留量的测定
• 4.1.4.8 贮藏过程中TVB-N 值的变化
• 4.1.4.9 贮藏过程中TBA 值的变化
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 清真发酵香肠生产过程中水分含量的变化
• 4.2.2 清真发酵香肠生产过程中水分活度的变化
• 4.2.3 清真发酵香肠生产过程中细菌总数的变化
• 4.2.4 清真发酵香肠生产过程中pH 的变化
• 4.2.5 清真发酵香肠游离氨基酸的测定
• 4.2.7 清真发酵香肠脂肪酸的测定
• 4.2.8 清真发酵香肠中亚硝酸盐残留量的测定
• 4.2.9 清真发酵香肠贮藏过程中TVB-N 值的变化
• 4.2.10 清真发酵香肠贮藏过程中TBA 值的变化
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师评阅表