啤酒风味稳定性的研究

论文题目: 啤酒风味稳定性的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 轻工技术与工程

作者: 张国栋

导师: 赵华,方新阳

关键词: 啤酒,风味稳定性,老化,添加剂

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文根据中小型啤酒厂的实际情况研究了提高啤酒风味稳定性的可操作性方法。 （1）在洗糟水加6g/hl,酿造水加10g/hl的单宁,控制pH5.3,温度62℃,既有利于麦汁的过滤、抑制LOX反应、降低麦汁醛类浓度、增强啤酒的还原力,又能抑制脂肪和蛋白质氧化,提高啤酒的风味稳定性。 （2）采用低温发酵时高级醇的含量均不超过感觉阈值。当控制主发酵温度为8℃时,啤酒中高级醇的含量为93mg/L,此时的啤酒口感醇厚,并且不会引起上头。 （3）过滤时加入固体亚硫酸盐15mg/L,清酒中加入50ppm的葡萄糖氧化酶,能明显降低啤酒中的溶解氧量及老化物质的形成,显著地提高啤酒风味的稳定性。 （4）研究了几种替代甲醛的添加剂,在糖化前或煮沸结束前添加VA30mg/L、VB30mg/L、VA和VB合用,及使用HD-1#60mg/L,HR稳定剂,均可以达到的目的。但是VA和VB合用与使用HR稳定剂的效果更好一些。 （5）在麦汁中加入0.75mg/L的ZnSO4·7H2O能促进酵母增殖,降低啤酒中双乙酰含量,啤酒中高级醇含量适中,其口味口感及后期贮存新鲜度的变化优于未加锌麦汁发酵啤酒。采用适当的方法将麦汁中α-氨基氮控制为200mg/L,添加ALDC13ml/L,酵母接种量12×106个/mL时,啤酒发酵过程中生成双乙酰的量较少;在贮存期间,成品啤酒双乙酰含量也可以控制在较适宜的水平。 （6）通过比分析发现TBA值与老化印象值之间的关联性较差,因此,用TBA值作为啤酒老化程度的监控手段意义不大。而RSV值与老化印象值之间的关联性较好,可以采用RSV值对啤酒的风味稳定性进行监控。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1.前言

1.1 啤酒中风味物质的来源

1.2 啤酒中风味物质分类

1.3 风味稳定性失衡造成啤酒质量缺陷

1.4 啤酒风味病害产生的主要原因

1.5 选题依据与主要研究内容

2.实验材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验仪器

2.3 生产工艺

2.4 检测分析方法

3.结果与讨论

3.1 添加单宁对啤酒风味稳定性的影响

3.1.1 啤酒的评分标准和细则

3.1.2 添加单宁对啤酒酒质的影响

3.1.3 添加单宁对啤酒抗老化性能的影响

3.1.4 单宁在大罐发酵中的应用

3.2 主发酵温度对高级醇生成量的影响

3.2.1 主发酵温度对高级醇生成量的影响

3.2.2 主发酵温度对啤酒质量的影响

3.2.3 主发酵温度对成品啤酒贮存期的影响

3.3 添加抗氧化剂对啤酒风味稳定性的影响

3.3.1 添加Vc对啤酒风味稳定性的影响

3.3.2 添加葡萄糖氧化酶和亚硫酸盐对啤酒质量的影响

3.3.3 添加葡萄糖氧化酶和亚硫酸盐对啤酒贮存期的影响

3.3.4 抗氧化剂在啤酒大生产中的应用

3.4 添加助剂对啤酒风味稳定性的影响

3.4.1 添加助剂对麦汁质量的影响

3.4.2 助剂在大罐发酵中的应用

3.5 锌离子对提高啤酒风味稳定性的影响

3.5.1 麦汁加锌对啤酒发酵速度的影响

3.5.2 麦汁加锌对啤酒发酵过程中双乙酰生成量的影响

3.5.3 麦汁加锌发酵对啤酒理化指标和风味稳定性的影响

3.6 通过控制α-氨基氮、酵母接种量和添加ALDC降低双乙酰含量

3.7 用TBA、RSV对啤酒生产中各个阶段对老化物质监测

3.7.1 啤酒生产各个阶段TBA的变化

3.7.2 TBA值与老化印象值之间的关联性

3.7.3 RSV值与老化印象值之间的关联性

4.结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

参考文献

致谢

发表论文情况

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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