论文题目: 不同制法普洱茶茶褐素及其在贮存中变化的研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 茶学
作者: 李连喜
导师: 刘勤晋
关键词: 制法,普洱茶,茶褐素,没食子酸
文献来源: 西南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶。由于其独特的生产方式—渥堆发酵以及在贮藏陈化过程中,晒青毛茶原料中丰富的多酚类、糖类、蛋白质等多种化合物在多种好氧和厌氧微生物以及水热作用下发生一系列转化。其中,以多酚类氧化产物为主的水溶性色素茶褐素(Theabrownine:TB)是普洱茶汤中的最主要成分,是形成普洱茶独特风味的重要成分,其中熟饼普洱茶中的茶褐素含量大约占了干茶重的7%—15%左右。茶褐素含量高低是评价普洱茶品质的重要指标。 研究证实茶褐素物质的形成机理是:儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸等非酚性物质参与合成的非透析性高分子聚合物。由于其组成复杂,到目前为止对普洱茶中茶褐素方面的深入研究报道几乎是空白,为了探索普洱茶中主要酚性色素对普洱茶色泽的影响以及贮藏时间对两种工艺加工的普洱茶色素的影响,本研究从普洱茶褐素的萃取、分离,色泽测定、特征性物质的鉴定入手,首先用不同年份的云南传统工艺加工的普洱茶(青饼)和现代渥堆发酵加工的普洱茶(熟饼)为材料,分析了不同年份普洱茶色素含量与含水量、pH的相关性以及与外形色泽和汤色的关系,并对茶褐素的测试分析进行了一些探讨,同时运用超滤膜过滤组分变化监测和茶褐素提取制备方法相结合对普洱茶茶汤中的茶褐素进行了一系列初步研究,研究结果如下: ① 对不同贮藏年份的青饼和熟饼中茶黄素(TF)、茶红素(TR),茶褐素(TB)以及含水量的相关分析结果表明:青饼茶和熟饼茶的色素变化与贮藏时间遵循一定的规律:随着贮藏时间的延长,青饼茶的茶黄素、茶红素、茶褐素和茶色素总量都有增加的趋势,而且含水量越高,变化越快;而熟饼茶来看,随着贮藏时间的延长,茶黄素和茶红素,茶色素总量都有降低趋势,而茶褐素则有增加的趋势。随着贮藏年限的延长,青饼普洱茶的pH有轻微的上升趋势。 ② 从色差(Hunter L a b)分析来看,青饼普洱茶比熟饼茶更亮,熟饼茶的TB含量大大高于青饼茶,而且与茶褐素含量和亮度呈负相关,TB含量越大,色泽越暗,且青饼茶贮藏时间越长,干茶外观、汤色亮度呈下降趋势。 熟饼茶汤色偏向于红色,青饼茶汤色较偏向绿色,随贮藏年份增加,青饼、熟饼茶汤红度值(Hunter a)和黄度值(Hunter b)都有上升趋势,而且干茶外观的红度也呈上升趋势,但黄度没有显著相关性。TR、TF对Hunter L a b值没有显著的相关性。这与普洱茶氧化程度较深的规律相符合。 ③ 在茶褐素的系统分析试验中,发现用未磨碎茶样浸提处理测得的茶褐素比磨碎处理测得值还高,说明茶褐素提取适宜采用未磨碎普洱茶直接浸提,提取率会更高;用正丁醇萃取茶汤时,在8℃时萃取测的TB含量最高。 ④ 普洱茶中茶褐素的分子量大小不一,膜的截留量对普洱茶中TB的保留量有着重要影响,10万单位膜截留可使TB保留22.46%,5万单位截留,则只能保留TB的8.27%,且多为酚性物质。 ⑤ TB萃取和洗脱试验结果表明:用氯仿(trichloromethane)和乙酸乙酯(Ethyl acetate)除去TB中的多酚、全氮效果不明显,说明了多酚、全氮是TB的主要组成成分,并以结合态形式存在。 ⑥ 测得本试验的普洱饼茶样TB含量为2.342mg/ml。其中还含有TP、AA、T-N、T-S、Caf、
论文目录:
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1．1 云南普洱茶的简介
1．1．1 云南普洱茶加工的特征
1．1．2 云南普洱茶叶出口状况
1．2 普洱茶色素研究进展
1．2．1 普洱茶色素分类及其在加工过程中的变化
1．2．2 茶叶儿茶素(Catechins)的氧化机制
1．2．3 水溶性茶色素的结构与性质
1．2．4 茶叶多酚类氧化产物对普洱茶品质的影响
1．3 氧化酶对普洱茶品质的影响
1．4 微生物酶对普洱茶品质的影响
1．5 水溶性茶色素的分离制备及检测研究现状
第2章 本研究目的和意义
第3章 材料和方法
3．1 实验材料准备与仪器设备
3．1．1 实验材料与试剂
3．1．2 仪器设备
3．2 实验设计
3．3 实验方法
3．3．1 茶褐素的制备
3．3．2 主要物理化学成分检测方法
3．3．3 组成茶褐素主要理化成分检测方法
3．3．4 不同处理 HPLC茶褐素测定
3．3．5 统计分析
第4章 结果与分析
4．1 不同年份普洱茶的理化成分分析
4．1．1 不同年份普洱茶的色素含量和含水量的相关性分析
4．1．2 不同年代普洱茶色素含量与pH的相关性分析
4．1．3 不同年代普洱茶色素含量与 Hunter Lab值关系分析
4．2 对茶褐素提取和测试方法的探讨
4．3 茶褐素提取分离方法及不同膜过滤结果的探讨
4．3．1 超滤膜过滤对普洱茶中色素物质的分离效果
4．3．2 超滤液各部分及其制成粗 TB中多酚类、氨基酸、全氮、总糖的分析
4．3．3 TB组成物质中的儿茶素、没食子酸及咖啡碱分析
4．4 组成茶褐素特征性成分的分离鉴定
4．4．1 茶褐素组成成分和各种茶色素的性质
4．4．2 甲醇和水系统分析茶色素的实验
4．4．3 水和乙腈系统分离没食子酸的探讨
4．4．4 茶褐素中特征性成分的分离结果
第5章 结论
参考文献
致谢
附件:缩略语
发表论文与作者简历
发布时间: 2006-01-16
参考文献
- [1].茶褐牛肝菌中风味成分的分析与分离研究[D]. 周超.昆明理工大学2017
- [2].普洱茶茶褐素中小分子化合物分析研究[D]. 梁玉红.安徽农业大学2016
- [3].云南普洱茶茶褐素主要化学成分的分离及结构鉴定[D]. 杨大鹏.云南农业大学2009
- [4].广西六堡茶化学成分分离、活性分析及茶褐素提取工艺研究[D]. 王晓.广西师范学院2014
- [5].普洱茶多酚与茶褐素的分离及功能研究[D]. 易恋.湖南农业大学2010
- [6].普洱茶液态发酵的研究[D]. 李桃.天津科技大学2014
- [7].发酵型普洱茶酒的研制[D]. 何婷婷.天津科技大学2015
- [8].普洱茶茶褐素与EGCG在大鼠肠道菌群作用下代谢产物分析[D]. 陈欣.安徽农业大学2016
- [9].茶红素的制备及生物学活性研究[D]. 房贤坤.大连工业大学2011
- [10].四川黑茶品质形成研究[D]. 陈应娟.四川农业大学2011
相关论文
- [1].普洱茶多酚氧化产物的提取分离、成分分析及活性评价[D]. 樊蓉.华中农业大学2007
- [2].渥堆中几种微生物及酶与普洱茶品质关系研究[D]. 廖东兴.西南大学2008
- [3].普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化[D]. 吴桢.西南大学2008
- [4].普洱茶的抗氧化特性及活性成分鉴定[D]. 东方.浙江大学2007
- [5].普洱茶氟的研究[D]. 龚雪莲.西南大学2007
- [6].微波干燥普洱茶工艺研究[D]. 周利平.昆明理工大学2007
- [7].普洱茶的化学成分分析及其抗氧化活性研究[D]. 吕海鹏.中国农业科学院2005
- [8].成品普洱茶陈化机理及提质技术研究[D]. 周树红.浙江大学2001
- [9].普洱茶调节血脂功能评价及其生化机理的研究[D]. 吴文华.西南农业大学2003
- [10].普洱茶饮料加工工艺技术研究[D]. 陈金华.湖南农业大学2004