吡效隆对猕猴桃品质影响及猕猴桃芦荟复合饮料的加工工艺研究

论文摘要

本文以陕西周至县出产的秦美猕猴桃和哑特猕猴桃为试验材料,研究不同浓度吡效隆（CPPU）处理对其生长和果实营养品质的影响,以及在贮藏中的变化,优选出适当的CPPU处理浓度；将猕猴桃果汁芦荟汁进行复合,利用二者具有较高的药用和营养价值,研制成一种新颖、独特、有保健价值的复合型果汁饮料,为规模化、工业化生产提供基本的理论依据和工艺参数。通过研究,得出结论如下：1.对秦美、哑特猕猴桃用浓度为10～20mg／L范围内的CPPU处理,可以提高果实中总糖含量及维生素C等营养成分含量,有利于提高果实的风味与品质,且在贮藏中无较大不良影响。但经浓度为20mg／L及其以上高浓度CPPU处理后,反而使猕猴桃果实风味变酸,营养成分下降,导致果实品质下降,贮藏期受影响较大。2.猕猴桃果汁的最佳护色技术为：在猕猴桃果汁中加入0.4%的柠檬酸和0.03%的Vc。3.猕猴桃果汁的最佳澄清工艺参数：0.40‰的果胶酶,酶处理温度45℃,酶处理时间2.5h,再加入50g／100L的明胶,静置3h。4.芦荟果汁的最佳澄清工艺参数：0.40‰的果胶酶,酶处理温度50℃,酶处理时间2.5h。5.芦荟的脱苦处理方法：0.4%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和0.4%β-环状糊精组合处理1h。6.0.10%的黄原胶、0.06%的海藻酸钠和0.15%CMC-Na组合对猕猴桃芦荟混合汁具有显著稳定效果。7.猕猴桃芦荟复合果汁饮料的最佳配方：猕猴桃果汁（100%原汁）和芦荟浆汁（芦荟：水=1：10）的配比为7：1,猕猴桃芦荟混合汁45%,护色剂0.09%,复合稳定剂0.5%,白砂糖10%,其余为溶解他们的水。8.猕猴桃芦荟复合果汁饮料的最佳均质工艺参数：均质压力25 Mpa,均质温度40℃。9.猕猴桃芦荟复合果汁饮料的最佳杀菌工艺参数：杀菌温度95℃,杀菌时间5min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 文献综述
• 1.猕猴桃
• 1.1 猕猴桃的资源概况
• 1.2 猕猴桃的营养成分和保健功能
• 2.芦荟
• 2.1 芦荟的资源概况
• 2.2 芦荟的营养成分和保健功能
• 3.吡效隆对猕猴桃营养品质的影响
• 3.1 吡效隆的应用现状
• 3.2 吡效隆应用中存在的问题
• 4.果蔬汁复合饮料
• 4.1 果蔬汁复合饮料在食品工业中的地位
• 4.2 果蔬汁复合饮料的发展前景
• 4.3 果蔬汁复合饮料的营养效用及分类
• 4.4 几种澄清法对果蔬汁复合饮料稳定性的影响
• 4.4.1 自然澄清法
• 4.4.2 明胶单宁澄清法
• 4.4.3 加酶澄清法
• 4.4.4 冷冻澄清法
• 4.4.5 加热凝聚澄清法
• 4.4.6 蜂蜜澄清法
• 试验研究
• 1.引言
• 2.材料和方法
• 2.1 试验材料与仪器
• 2.1.1 试验原料
• 2.1.2 试验试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 CPPU处理对猕猴桃品质的影响
• 2.2.1 CPPU处理猕猴桃幼果的方法
• 2.2.2 猕猴桃品质的测定
• 2.3 猕猴桃芦荟复合饮料加工工艺流程
• 2.4 猕猴桃果汁的制备与处理
• 2.4.1 去皮、破碎
• 2.4.2 猕猴桃果汁的护色试验
• 2.4.3 猕猴桃果汁的澄清试验
• 2.5 芦荟汁的制备
• 2.5.1 原料预处理、洗涤、去皮
• 2.5.2 榨汁
• 2.5.3 酶处理
• 2.5.4 脱苦脱涩
• 2.6 猕猴桃汁与芦荟汁的配比试验
• 2.7 猕猴桃芦荟混合汁稳定性试验
• 2.7.1 单一稳定剂的稳定效果
• 2.7.2 复合稳定剂的稳定效果
• 2.8 猕猴桃芦荟复合饮料配方优选试验
• 2.9 猕猴桃芦荟复合饮料均质试验
• 2.9.1 均质压力对均质效果的影响
• 2.9.2 料液温度对均质效果的影响
• 2.10 猕猴桃芦荟复合饮料杀菌试验
• 3.结果与分析
• 3.1 CPPU处理对猕猴桃果实品质的影响
• 3.1.1 CPPU处理对猕猴桃果形、果重和畸形果比率的影响
• 3.1.2 CPPU处理对猕猴桃维生素C的影响
• 3.1.3 CPPU处理对猕猴桃可溶性固形物和硬度的影响
• 3.1.4 CPPU处理对猕猴桃可溶性总糖、可滴定酸与糖酸比的影响
• 3.2 猕猴桃汁的制备
• 3.2.1 对猕猴桃汁护色方法的研究
• 3.2.2 猕猴桃汁的澄清试验
• 3.3 芦荟汁的制备
• 3.3.1 芦荟汁的酶解试验
• 3.3.2 芦荟汁的脱苦试验
• 3.4 猕猴桃汁与芦荟汁的配比试验
• 3.5 猕猴桃芦荟混合汁稳定性试验
• 3.5.1 单一稳定剂对混合汁的稳定效果
• 3.5.2 复合稳定剂对混合汁的稳定效果
• 3.6 猕猴桃芦荟复合饮料配方优选试验
• 3.7 均质对猕猴桃芦荟复合饮料透光率的影响
• 3.7.1 均质压力
• 3.7.2 料液温度
• 3.8 杀菌效果的研究
• 3.9 猕猴桃芦荟复合饮料的产品标准
• 3.9.1 感官指标
• 3.9.2 理化指标
• 3.9.3 微生物指标
• 3.9.4 猕猴桃芦荟复合饮料的感官指标及理化指标
• 4.讨论
• 4.1 不同浓度CPPU对猕猴桃鲜果品质影响及在贮藏中的品质变化
• 4.2 猕猴桃的护色工艺
• 4.3 猕猴桃汁和芦荟汁的澄清工艺
• 4.4 芦荟汁的脱苦工艺
• 4.5 猕猴桃芦荟复合饮料的稳定性
• 4.6 均质和杀菌作用
• 5.结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间研究成果