咸味香基中美拉德反应产物的体外抗氧化性研究

论文摘要

咸味香精广泛应用于各类食品中,通过美拉德反应（Maillard reaction）制备得到的香精肉香味逼真,在香精领域中的应用日益广泛。然而,由于美拉德反应反应的复杂性,目前有关美拉德反应产物（MRPs）对健康的影响尚未有定论,争议性较大;特别是对于咸味香精,目前基本没有关于其功能性或安全性方面的研究。本论文选取了咸味香精调配前的咸味香基为研究对象,通过一系列分离纯化的手段对其中的MRPs进行了初步分离,同时通过体外脂质体氧化体系和人淋巴细胞的氧化应激水平综合考察了咸味香基中MRPs的抗氧化作用,探讨了其组成特性与其抗氧化效果之间的关系。体外脂质体氧化体系研究结果显示,咸味香基对AAPH诱导、Fe3+/Vc诱导的脂质体以及脂质体自动氧化有抑制能力,其抗氧化能力随反应物浓度的增加而增强;人淋巴细胞实验结果显示,高浓度的咸味香基能促进人淋巴细胞的增殖,抑制人淋巴细胞脂质过氧化。利用膜分离手段从咸味香基中分离得到三种分子量范围的MRPs,体外脂质体氧化体系及人淋巴细胞模型体系研究均显示,抗氧化能力随分子量的增加而增强,即:高分子量MRPs（H-MRPs）>中分子量MRPs（M-MRPs）>小分子量MRPs（L-MRPs）。利用硅胶柱层析方法对H-MRPs进一步分离,得到H-MA、H-MB、H-MC三类组分,组分极性由弱到强分别为:H-MA<H-MB<H-MC。体外脂质体氧化体系及人淋巴细胞模型体系研究均显示,抗氧化能力从高到底依次为:H-MA >H-MB>H-MC。测定各MRPs的可见光吸收强度,结果显示MRPs的抗氧化能力与其吸光强度具有相关性。利用热裂解-气质联用技术分析高分子量MRPs以及分离后得到的各类组分的结构组成,结果表明高分子量MRPs中含有醇、酸、胺、吡咯、吡嗪、酚类等基团,其中对抗氧化性贡献较大的基团主要是吡咯、吡嗪、双酚类基团。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 一 引言
• 1.1 美拉德反应
• 1.1.1 美拉德反应简介
• 1.1.2 美拉德反应的机理
• 1.2 美拉德反应产物的抗氧化性
• 1.2.1 脂质过氧化及抗氧化剂
• 1.2.2 美拉德反应产物的抗氧化性
• 1.2.3 类黑精物质的抗氧化性及其结构
• 1.2.4 美拉德反应产物中挥发性物质的抗氧化性及其结构
• 1.3 咸味香精
• 1.3.1 咸味香精的研究历史和现状
• 1.3.2 咸味香基在咸味香精中的作用
• 1.4 目前存在的问题
• 1.5 立题背景和意义
• 1.6 主要研究内容
• 二 实验材料与方法
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 实验材料与主要试剂
• 2.1.2 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 咸味香基中美拉德反应产物的初步分离
• 2.2.2 美拉德反应产物对卵磷脂脂质体氧化水平的影响
• 2.2.3 美拉德反应产物对人淋巴细胞增殖影响的测定
• 2.2.4 美拉德反应产物对人淋巴细胞GSH 含量影响的测定
• 2.2.5 美拉德反应产物对人淋巴细胞脂质过氧化的影响测定
• 2.2.6 高分子量美拉德反应产物的分离
• 2.2.7 美拉德反应产物可见光吸收强度的测定
• 2.2.8 热裂解-气质联用在线分析（Py-GC/MS）
• 三 结果与讨论
• 3.1 美拉德反应产物对卵磷脂脂质体氧化水平的影响
• 3.1.1 AAPH 诱导的卵磷脂脂质体氧化条件的确定
• 3.1.2 咸味香基对卵磷脂脂质体氧化水平的影响
• 3.1.3 不同分子量范围的MRPs 对卵磷脂脂质体氧化水平的影响
• 3.2 美拉德反应产物对人淋巴细胞增殖及氧化还原水平的影响研究
• 3.2.1 咸味香基对人淋巴细胞增殖及细胞氧化还原水平的影响
• 3.2.2 不同分子量范围的MRPs 对人淋巴细胞增殖及细胞氧化还原水平的影响
• 3.3 高分子量的美拉德反应产物（H-MRPs）的分离
• 3.3.1 流动相的确定
• 3.3.2 乙醇-水洗脱体系分离高分子量美拉德反应产物
• 3.4 分离后各组分对卵磷脂脂质体氧化水平的影响
• 3.5 分离后各组分对人淋巴细胞增殖及细胞氧化还原水平的影响
• 3.5.1 分离后各组分对人淋巴细胞增殖影响的测定
• 3.5.2 分离后各组分对人淋巴细胞谷胱甘肽含量的影响测定
• 3.5.3 分离后各组分对人淋巴细胞脂质过氧化的影响测定
• 3.6 美拉德反应产物抗氧化能力与可见光吸收强度的关系
• 3.7 热裂解-气质联用在线分析
• 主要结论
• 主要不足与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2: 组分总离子色谱图