论文题目: 鸡蛋涂膜保鲜工艺的试验研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 种植业
作者: 刘会珍
导师: 高振江
关键词: 鸡蛋,涂膜,保鲜工艺,保鲜效果
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 该文以产后12小时的鲜鸡蛋为试材,以不同保鲜工艺的选择为主要研究过程,分析了常温条件(25℃,相对湿度60～80%)贮藏鸡蛋品质指标的变化情况,并研究了涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋品质变化的影响,以期为鸡蛋保鲜工作提供理论和技术依据。 鸡蛋在常温条件贮藏,其品质指标变化分为4个等级:鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋,贮存6天,品质由鲜蛋降为次鲜蛋,15天品质趋于陈旧蛋,25天出现散黄蛋,30大散黄率达60%以上。鸡蛋常温贮存的保鲜期为6天左右。 5种消毒方法对蛋壳表面细菌的杀菌效果差异显著(P<0.05),优劣次序为:开水浸烫>甲醛熏蒸>过氧乙酸熏蒸>高锰酸钾浸泡>过氧乙酸浸泡:只有开水浸烫法具有保鲜作刚,适宜实际应用的消毒方法为过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。 3种不同性质的保鲜剂处理鸡蛋,保鲜效果差异极显著(P<0.01),优劣次序为:液体石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。常温条件贮存30天,壳聚糖处理组次鲜蛋率100%;聚乙烯醇处理组鲜蛋占50%,次鲜蛋占50%:液体石蜡处理组鲜蛋率100%。 通过对比不同保鲜工艺对鸡蛋品质指标的影响,得出最优保鲜工艺为液体石蜡直接涂膜,该组鸡蛋在常温条件贮藏30天,其品质相当于对照组贮藏6天的鸡蛋品质,失重率为0.73%。相对密度为1.067,蛋黄系数为0.37,蛋白系数为0.71,蛋白pH值为8.01。 研究了涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋品质指标的影响,结果表明:蛋龄越短,鸡蛋越新鲜,贮藏过程中品质指标变化越缓慢,贮藏后的效果也越好,涂膜保鲜的最佳蛋龄为0～3天。
论文目录:
第一章 绪论
1.1 选题的背景和意义
1.1.1 鸡蛋的营养价值和药用价值
1.1.2 我国养鸡业和蛋品工业的发展历程
1.1.3 我国鸡蛋生产产区分布
1.1.4 我国养鸡业及蛋品工业面临的主要问题
1.1.5 研究的目的和意义
1.2 国内外相关研究现状分析
1.2.1 常用的禽蛋贮藏方法
1.2.2 国内外鸡蛋保鲜技术研究现状
1.2.3 目前研究的不足之处
1.3 本课题的研究内容
1.4 研究思路
第二章 鸡蛋贮藏中品质变化的分析研究
2.1 鸡蛋各结构的性质和作用
2.1.1 外蛋壳膜
2.1.2 蛋壳及气孔
2.1.3 蛋壳内膜
2.1.4 气室
2.1.5 蛋白
2.1.6 蛋黄
2.2 鸡蛋贮藏中各种变化对其品质的影响
2.2.1 物理变化对鸡蛋品质的影响
2.2.2 化学变化对鸡蛋品质的影响
2.2.3 生理学变化对鸡蛋品质的影响
2.2.4 微生物对鸡蛋品质的影响
2.3 鸡蛋的质量评价指标
2.4 本章小结
第三章 常温贮藏鸡蛋品质与贮存时间的相关性研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验仪器
3.2.3 试验指标
3.2.4 试验方法
3.2.5 数据处理
3.3 试验结果
3.3.1 感官指标的变化
3.3.2 量化指标的变化
3.4 分析与讨论
3.5 本章小结
第四章 不同消毒方法消毒、保鲜效果的试验研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验仪器
4.2.3 试验指标
4.2.4 试验方法
4.2.5 数据处理
4.3 试验结果
4.3.1 不同消毒方法的抑菌效果
4.3.2 不同消毒方法的保鲜效果
4.4 分析与讨论
4.5 本章小节
第五章 不同保鲜工艺对鸡蛋保鲜效果的试验研究
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 试验指标
5.2.3 试验方法
5.2.4 数据处理
5.3 试验结果
5.3.1 感官指标的检测结果
5.3.2 量化指标基础数值的测定结果
5.3.3 不同保鲜剂涂膜处理对鸡蛋量化指标的影响
5.3.4 不同消毒方法、相同保鲜剂处理对鸡蛋量化指标的影响
5.4 分析与讨论
5.5 本章小节
第六章 涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋保鲜效果影响的对比研究
6.1 引言
6.2 材料与方法
6.2.1 试验材料
6.2.2 试验方法
6.2.3 数据处理
6.3 试验结果
6.3.1 涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋感官指标的影响
6.3.2 不同蛋龄组量化指标基础数值的测定结果
6.3.3 涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋量化指标的影响
6.4 本章小结
第七章 主要结论与建议
7.1 主要结论
7.2 建议
参考文献
致谢
作者简历
发布时间: 2006-04-05
参考文献
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