本文主要研究内容
作者樊震宇,张龙,袁凯,王锡昌,李钰金,刘远平（2019）在《蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性》一文中研究指出：为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。
Abstract
wei tan jiu pHbian huan fa dui yu dan bai qi wei te xing de ying xiang ,yi lan dian ma jiao yu wei yan jiu dui xiang ,zai sheng shou liang chong zhuang tai xia ,dui bi yuan liao rou 、chuan tong piao xi yu mei 、suan jian yu fen li dan bai de yi ban hua xue zu cheng ji an ji suan zu cheng ,chong dian tan tao suan jian yu fen li dan bai de qi wei te xing 。li yong dian zi bi ji shu ding xing pan duan 4chong yang pin de qi wei lun kuo cha yi ,jin yi bu li yong gu xiang wei cui qu qi xiang se pu he zhi pu lian yong (solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)dui hui fa xing wu zhi jin hang ding liang fen xi 。jie guo xian shi ,dian zi bi ke yi you xiao ou fen 4chong shou zhi yang pin de qi wei lun kuo ,yu yuan liao rou xiang bi ,qi wei lun kuo cha yi an zhao you da dao xiao de shun xu wei :piao xi yu mei >suan fen li dan bai >jian fen li dan bai ,sheng zhi yang pin de cha yi xing shun xu yu shou zhi xiang tong dan shi ou fen du jiao xiao ;jin yi bu jing GC-MSding liang fen xi ,zai 4chong sheng yang zhong fen bie jian ce chu 26、19、23、22chong hui fa xing cheng fen ,zai 4chong shou yang zhong fen bie jian chu 23、26、32、24chong hui fa xing cheng fen ,jun yi quan 、tong 、chun lei wei zhu 。yu yuan liao rou xiang bi ,ji ta 3chong jing guo chu li de yang pin zhong chun 、tong lei hui fa xing wu zhi chong lei ji han liang dou fa sheng gai bian ,ju shou zhi yang pin yu sheng zhi yang pin jian han liang cha yi jiao da 。you ci shui ming pHbian huan fa neng gou you xiao jiang di lan dian ma jiao yu de xing wei ,de dao de yu fen li dan bai yu piao xi yu mei xiang bi ju you jiao hao de qi wei te xing 。yin ci ,dui xing wei jiao chong de dan bai yuan ke li yong ci fang fa hui shou de dao ju you liang hao qi wei 、dan bai han liang gao 、zhi zhi han liang di deng te dian de dan bai ,bing wei ji shen jia gong di gong li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的樊震宇,张龙,袁凯,王锡昌,李钰金,刘远平，发表于刊物食品与发酵工业2019年03期论文，是一篇关于变换法论文,分离蛋白论文,腥味论文,气味轮廓论文,挥发性成分论文,食品与发酵工业2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。